酥肉这道菜好像全国各地的做法都有些不一样，但不能阻碍它成为全国人民的喜爱，直接吃或拌粉面吃香酥，煮汤嫩滑，蒸着吃爽口。油而不腻，简直酥到骨头里！
五香炸酥肉
材料：（标准量勺：1大勺=15ml，1小勺=5ml）
主料：猪梅花肉500g，炸油适量
腌料：酱油2大勺，盐1/2小勺，五香面1小勺，糖1/4小勺，花椒水2大勺，葱姜适量
炸糊：面粉80g，干淀粉80g，盐少许，啤酒约200ml
做法：
1、1小勺花椒用大约3、4大勺沸水冲泡，冷却至室温，得到花椒水；
2、猪梅花肉略冻硬，顶刀切成大约10cm长、5cm宽、1cm厚的肉片；
3、肉片放进大碗，加入所有腌料：酱油、盐、五香面、糖、花椒水和葱姜；
4、下手抓匀，再抓捏3、5分钟，使肉片充分入味，腌制3小时以上，最好能冷藏过夜；如果冰箱有零度保鲜功能，可以保鲜个3、5天不成问题；
5、面粉、淀粉、少许盐和鸡蛋一起放进大碗；
6、加入啤酒；
7、慢慢搅拌成均匀细滑、略浓稠的炸糊；
8、将腌好的肉片捡去葱姜，放入炸糊中拌匀；一次放不进去可以分两次，炸的时候也要分两到三次炸完；
9、热锅中入凉油（要多一些），中大火烧至5、6成热；
可以用炸糊试油温——滴一滴炸糊入锅，如果炸糊沉到锅底，慢慢浮起，周围泡泡较小，说明油温不够；如果炸糊入锅浮在油面，并立即泛起急促的大油泡，说明油温高了；如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起，并有均匀中等大小的油泡泛起，油温正好。
10、逐片下入肉片，待肉片浮起后翻面，并略调小火候，保持油温；
11、炸至肉片两面嫩黄硬挺，捞起肉片放在一边沥油，并依次炸好其余肉片；
12、继续加热锅中的油，至8、9成热——油面微微泛动并略见油烟——下入炸过的肉片，迅速翻动至两面金黄酥脆；
13、捞出肉片，用厨房纸吸去多余的油脂；
14、切件装盘，即可。
小酥肉
先上成品
一块五花
切成刀背那么厚的小片片
加盐多半勺
胡椒粉多半勺
糖一勺
花椒粉多半勺
鸡精一勺 黄酒三勺
再来8～9个鸡蛋
搅拌均匀
加好多的淀粉，其实什么淀粉都可以，不要面粉就是了，加面粉炸出来不脆，不好吃的 。
再次搅拌
架锅放油，油要多，五成热就可以炸肉了，搅拌好的肉要一片一片的放到热油里炸，不然就粘在一起了。
炸的微黄色就可以捞出来了，把粘在一起的肉肉用筷子分开。
再次热油到七成热，表面开始有油烟了，把炸好的肉再次入锅，炸呀炸！
最后颜色金黄了，就可以捞出来了好吃得很，忍不住尝了一口。
不过再用点底油，下切成小段的海椒炸干，在入锅翻炒下就是蜀香酥肉了。
要是用高汤炖一下，也不错，要注意，不能太咸，不用加很多盐了。
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