陳旭俊
北京爆肚還是比較有名氣的，大家可否記得當年熱播的《大宅門》，裡面有一個“七爺”到前門吃爆肚的片段，這個片段給北京爆肚做了很好的宣傳，反正我當時看的是口水直流。也是因了這個片段，有次去北京出差，專門抽出時間到前門吃了爆肚，真是不吃不知道，一吃才知真的沒必要，可能是期望過高的緣故吧，那個失望吆！也許是沒吃到最正宗的吧，反正我吃過一次後就沒有試第二次的慾望了。
要說好吃的“肚”，走遍大江南北，我堅定地認為，蒙餐中的羊肚如果說第二，沒有敢說第一的。蒙餐的羊肚，一定要選來自草原的現宰羊，天然綠色，沒有羶味，做法也花樣翻新，可以整個肚煮了蘸醬吃，也可以炒著吃，拌著吃，涮著吃，羊雜吃等等，真的是色香味俱全，來內蒙做客的朋友，保證讓你吃了不想走，走了也還得來。不說了，流口水了，有圖為證，直接上圖！
內蒙古天宇
爆肚
[bào dǔ]
上週我們聊完滷煮
這周我們再來探探爆肚
爆肚，這只是個統稱
它分羊爆肚和牛爆肚
老北京都喜歡吃爆肚
農曆立秋後，北京人講究“吃秋”
所以就有“要吃秋，有爆肚”之說
吃爆肚總要喝二兩
再吃兩個剛出爐的燒餅
的確是一件快事
關於爆肚的舊日曆
話說爆肚在乾隆年間就有記載了，
多由回民經營，是“窮人樂”裡面的上品。
羊肚除煨湯以外，爆分為油爆、水爆。
就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。
油爆是飯館、飯莊的做法，
水爆則為市井小販的拿手活兒，
各有各的特技。
主攻：“爆”功夫
爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個“爆”字上。
水要量大、滾開，火力要極旺。入湯，三幾秒鐘便熟。
像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、
肚領、肚蘑菇8秒鐘…如果爆過了火就會老硬。
輔助：作料
吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、
香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、
香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，
要抹著碗底託著香菜蔥蘸起調料入口。
同時吃爆肚要講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，
那不用問了您已經是一位吃爆肚的老行家了。
說完了爆肚的介紹和歷史
在說說有哪些好吃的爆肚店吧
金生隆
“金生隆”作為專營爆肚的“老字號”已享譽京城上百年。
金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分為13種。
其中，羊肚板、羊肚葫蘆、羊食信兒、
羊肚蘑菇又稱爆肚中的四樣“硬貨”，
為爆肚“發燒友”酷愛。
關於這四樣“硬貨”的吃法，
牆上懸掛的木製豎匾上刻有清人雜詠：
“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽。
齒鈍未能都嚼爛，囫圇下嚥果生吞。”
爆肚馮
北京著名小吃“爆肚馮”開創於清光緒年間，是百年老字號了。
如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發揚光大。
分店很多，吃的人也絡繹不絕。
水爆各色羊肚更為老店一絕。
“爆肚馮”的調料有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、
少許蔥花、幾樣香料，看似簡單，卻好吃，
其實“爆肚馮”是放了十三種密制調料在裡面。
西德順爆肚王
“西德順爆肚王”位於地壇北門已有100多年的歷史，
是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字號的企業，
更是自公私合營後，第一個恢復的老字號爆肚店。
他爆出的爆肚兒，騰著熱氣兒，飄著馨香。
仔細端詳：牛百葉切得細如青絲，蔥翠展開 的像小菊花瓣。
雪白的肚仁像玉雕的蝦仁。誰見了這噴香的佳餚都會點頭稱妙。
製作步驟：
準備好所需調料，如果沒有現成辣油，
可以用幹辣椒現榨。現榨的話幹辣椒泡水裡10分鐘。
芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，
用筷子滑過芝麻醬後，紋路清洗，稍後慢慢消失狀態最佳。
醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯。
把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。
加入生抽、鹽和白糖拌勻。
熱鍋涼油，幹辣椒擦乾水分放入油中
小火煸香煸幹後取出，隨吃隨加到芝麻醬裡。
把一切都準備妥當後，再取出鮮百葉，
用清水過洗多次後備用。
鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，
把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。
笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。
焯燙5、6數秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。
最後再說幾家哦：
爆肚張、爆肚宛
爆肚滿、京味樓 、隆福寺小吃店
這幾家都是京城近幾年較為出名的，
小店眾多就不多談了，大家自行品位就好
吃喝實驗室
吃爆肚兒，的地方越來越少了。後海的沒有了。牛街有一家，六鋪炕附近有一家。還有一家在新街口也不錯。吃這個比涮肉還講究。爆肚兒，一般吃六至八個部位。部位不同口感不同。火候手法都不一樣。吃這個要配一盤白水抄白菜心。就合老北京吃涮肉要配白菜粉絲凍豆腐一樣。吃這個就是吃的鮮，脆，韌，滑。不算什麼名貴吃食。但老北京都愛這口。吃這個要配白酒。要小口喝。大口趁熱吃。涼了嚼不動。麻將很重要好不好吃有一半靠麻將，現在麻醬都是冰箱保鮮。我吃會要個大碗到上熱水溫一下麻醬不然肚兒一沾麻醬一涼就腥了。另一半靠手法。很多地方都用的是凍肚，沒法吃。嚼不動。吃這個必須是鮮的。大笊籬碼好。下水就一秒。出鍋到上桌不超30秒。那口感。我從小就喜歡吃這口。那會5毛吃到現在幾十塊一盤。說的我又想吃了。明天我一定要吃上。
孤鴻yyyyyy
吃過北京炒肝兒的，也應該吃過爆肚。
爆肚時北京眾多風味食品中的另一種名吃，而且是絕對的下酒菜，下酒極佳。不過，這個普遍是那些回族同胞們經營的，當然，正因為是回族人做的東西，這個爆肚，肯定用的不是豬肚，因為它是一種地道的清真小吃。因為羊肚的一般吃法，除了煨湯之外，唯有爆法最受歡迎，所以，北京的爆肚，用的大都是羊肚或者牛肚。
據說，爆肚在很早的時候就已經出現了，大約還在清乾隆年間，這東西就開始有人做了，而且還被記載了下來。從過去到現在，多少年了，幾乎都形成了一個習慣，沒到涼爽的秋末冬初之際，北京那些清真餐館，甚至攤販，就開始經營起了獨特風味的爆肚。正因為老北京人都喜歡吃，尤其是在農曆的立秋之後，人們就管這個叫做“吃秋”，因而，後來流行了這麼一句諺語：“要吃秋，有爆肚”。
爆肚大多用的是鮮牛肚，也就是指牛百葉和肚領這些地方的肉，當然，憑你口味，也可以用鮮羊肚。將肚洗乾淨整理後，再仔細切成條塊狀。接著燒開一鍋沸水，將肚放進去，一番爆熟。當然了，這不是煮白肉，還需要一些列配料才行。蘸油、辣椒油、芝麻醬、醬豆腐湯、醋、香菜末、蔥花等，跟這些調製的配料一起拌著吃，才會吃到質地鮮嫩香脆的爆肚。
其實，爆肚出了新鮮的肚外，功夫全在一個“爆”字。爆的時間要不長不短，火候必須要不過不欠，不然會導致爆肚過生或過熟，甚至還讓人嚼不爛，如果這樣，肯定是要砸了自己的招牌了。
此外，爆肚的方法還分為兩種，一種油爆，一種是水爆，通常，那些個大飯店都是油爆，而小飯館、小攤大多是水爆。不過，和油爆肚相比，水爆肚才算得上是更具有獨特風味的北京地方性小吃。
北京晨報
北京“爆肚”名曰“爆”，其實做法並不火爆，既不是爆炒，也不是油炸。“爆”的本意為炸裂或迸出，由於油或水在加溫至氣化臨界溫度時呈翻滾狀，似要從鍋中迸出，暗合“爆”字本意，於是在中國的傳統烹飪技法中有了“爆”這道工藝，它通常是指在滾油中炸或者在滾水中煮，而北京爆肚就是因為在滾水中煮，所以得名“爆肚”。
起初“爆肚”只是在京津地區流行，在全國範圍內並不知名，讓它名聲鵲起的並不是它的味道，而是那些深深眷戀著家鄉味道的文化大咖們。王朔就在他的作品裡提到過“爆肚”。而當年幾乎每個文青手中必備一冊《王朔文集》，別人我不知道，當時的我第一次看到“爆肚”這個不明所以的食物時，就立刻就開始了求知的征程，直到多年後有機會到北京出差，親自品嚐了“爆肚”，對“爆肚”的探索才是結束。說實話此物的味道並未給我留下什麼深刻的印象，直到又一位京籍文化大咖的出現。
沒錯這位大咖就是郭寶昌，他用他的“大宅門”讓“爆肚”更耀眼的出現在了全國人民眼前。當年“大宅門”有多火，爆肚就有多火，後來隨著京文化的流行，“爆肚”、“炸醬麵”之類的北京餐飲也就流行了起來。
別的地方怎麼吃“爆肚”我不清楚，但是在大西安它卻又一個不一樣的存在——涮牛肚。西安人不喜羊肚羶燥之氣將它擯棄，而只選用肉質厚且韌的秦川牛的瘤胃，在去除牛漿膜之後將其切成一寸寬，三寸長的矩形肚塊，入沸水焯熟後穿以竹籤待用。
在西安刷牛有兩種吃法，一種為街邊吃法，一種為大堂吃法。街邊吃法工藝簡單，通常就是一個流動攤位，待客人點餐完畢後，將竹籤穿好的八分熟牛瘤肚入沸水燙至全熟，然後將其擼入器皿，拌以麻醬、紅油、生抽、麻油及各自不同的秘製湯水後即可食用。這種吃法是西安最常見的一種吃法。
除了這種街邊吃法，西安還有一種堂食的吃法，這種吃法就比較講究了。做此營生的店家必須調的一手好湯底，其湯底的調製方法一般秘不示人，都是客人在大堂點好餐之後，再在後堂將客人點的牛肚、豆皮及各色菜蔬焯熟，然後浸入已經配好的湯底之內，供客人食用。
相對於街邊吃法，堂吃由於湯底的配製更加精細所以味道更細膩，口感更好，順便提一句，堂吃時，牛肚和豆皮是絕配喲！不過街邊吃法總會給人帶來驚喜，如果你不小心吃了一家二十年以上的老店，我想那味道同樣回讓你欲罷不能的！
水田南
先說肚。這個肚是羊肚，應該讀三聲。這就對了，三聲指的是羊的胃，四聲的話指的是羊身上中間那麼好大一塊兒，估計不能算小吃，怎麼也是個類似手抓羊肉之類的名菜。然後是爆。完全用水，實際上是汆，但比汆講究。因為你爆的時間長羊肚就哏了，吃起來和嚼橡皮筋一樣；你爆的時間不夠，溫度也低，那麼羊肚不夠脆嫩。對，爆肚就吃這麼一種脆嫩勁，一口就咬斷，然而還有嚼頭。這不是一般人能掌握的手底功夫。爆好了肚，還得有蘸料。主要是芝麻醬，調開了，再加上香菜末、醬豆腐汁、醬油、蔥花、辣椒油。
爆肚，這名字挺火爆，不過真不是用油，是用水爆的。水怎麼能爆呢?我覺得，爆肚精妙就精妙在這裡。中國菜講究“水火之變”。
日本人不甘示弱，覺得日本料理也不含糊，說中國菜是火之藝術，日本菜是水之料理。日本料理運用“水”確實是十分精妙。同一種食材的含水量的比例變化，決定了這種食材烹飪的水準和結果。我認識的一位日本料理大師，他做一道簡簡單單的烤多春魚，味道精妙無比。他研究多春魚研究了十幾年，頭部的厚度、腹部的厚度、背部的厚度，含水量都是多少，烤的時候用什麼手法，所以你覺得很奇怪，為什麼一條 魚身體上薄厚不同，在同一個火上烤出來卻每個部分味道差不多，這是日本人對水的瞭解。同樣的，還有日本料理中的湯，我也是很佩服。一片昆布、一塊豆腐、幾片木魚花，怎麼熬製出來的湯那麼鮮美?我的朋友說，昆布怎麼切、豆腐何時放、木魚花在湯中涮幾秒鐘，這個都有講究，這也是日本料理的細緻之處。可是，你讓他們做個爆肚試試！我估計不是不行，是完全不行。爆肚那也是有我們自己的講究的。
八鮮過海
爆肚是老北京的傳統風味小吃，不但廣受大眾喜愛，而且歷史悠久，早在清代乾隆時期就有爆肚的記載，更是有“要吃秋，有爆肚”這樣的說法，所以每年一到了貼秋膘的時候就會爆肚滿城。在早年間，比較出名的有天橋的爆肚石，地安門的爆肚張，東安市場的爆肚王，而如今，爆肚依然是最火熱的買賣，而且一年四季，都供不應求。
爆肚的肚其實就是牛羊的胃，因為牛羊屬於反芻動物，有四個胃，所以用作爆肚時，不同部位也就有不同的名字。其中屬肚仁為上上品，要幾個肚才能出一盤，另外還有食信兒、肚板、肚領、肚葫蘆、散丹、蘑菇尖和草芽兒等十餘處之多，足以按照各人口味隨意選擇。不同的部位有不同的口感，雖說都是吃爆肚，但卻每個部位又有自己的風格，大家也是依著自己的喜好來挑選，有軟、有硬，有的吃的是嚼勁，有的吃的是脆嫩。不過，要是想吃兩種以上的爆肚，還有個老講究，就是一定要從硬往軟了吃，這樣越吃越嫩，還省牙。
爆肚好吃的關鍵有兩樣，最重要的就是火候。因為部位的不同，火候各異，少則幾秒，多則十幾秒，就在頃刻之間，火候欠一點、老一點，都嚼不動，全憑師傅的經驗，說是藝術也絕不為過。吃爆肚，佐料也是一大重點，芝麻醬、醬油、醋、香油、腐乳、蔥花、香菜等等，既要在最大程度上揮發出牛羊肚的味道，又要保持肚的鮮美，雖說調味相對比較重，但還要講究清淡，看著跟涮肉料很像，其實是兩個路子。
紅小豆館主
爆肚是個統稱，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分兩種———牛百葉和牛肚仁；羊爆肚分9種———羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易於接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板（陽面肚板）。
爆肚是天津和北京風味小吃中著名的回族小吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框衚衕有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。所以北京賣爆肚的才會那麼火。
北京最有名的名吃就是老北京爆肚與北京烤鴨。而論起北京最悠久最興旺的小吃，爆肚絕對是其中的佼佼者。爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也“原始”的很，但肚卻精細的區分牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也劃分著南料、北料，體現著京城小吃“看著平凡，吃著講究”的傳統特點。
爆肚嘛，首先是要乾淨，那肚買來時那味道，能把隔夜飯吐出來，但收拾乾淨後，絕對不會不能吃出異味來，這就是收拾的水平了。另外最重要的是火候的掌握，講究沸水下鍋後XX秒就要撈出，精確到秒，如果火候到位，那爆肚吃起來的聲音就跟吃生黃瓜絲的聲音一樣。那才是最棒的。
材料和口感最重要，不然各種火鍋涮毛肚可以完全取代爆肚。還有，原汁原味不代表就得用不衛生來詮釋。在前門吃個炒肝，醋壺能倒出死蒼蠅來，房頂用塑料布糊的。肯定不是因為拮据，是為了假裝老北京老風味而故意的。任何飯館可以賣情懷賣個性，但是衛生是靈魂，希望不論哪裡的飯館都能懂這個最基本的道理。
在王府井小吃街吃過一次爆肚，居然有牙磣的感覺，顯然肚沒洗淨。後來在護國寺又吃過一次爆肚，雖然看上去很嫩，但在嘴裡嚼了2分鐘愣嚼不爛，咽不下，活活變成了爆肚口香糖。後來再不吃老北京原汁原味的爆肚了，只吃我們這裡改造過的醬湯爆肚粉絲。
說白了，就是白水煮牛肚或者羊肚，煮的時間上要求很高，時間短了不熟、時間長了變老，所以叫爆肚。至於為啥這麼火，可能是相較於豆汁兒、炒肝這類重口味，爆肚能根據個人習慣蘸料才是重點。
東方花雪
爆肚，一般指的是百葉。
在北京90%以上的店裡，爆肚都是牛百葉。
但是在專門的爆肚店，比方說爆肚馮，爆肚是一個統稱。
爆肚分羊爆肚和牛爆肚。牛爆肚分牛百葉和牛肚仁，羊爆肚分9種，羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙。
相對來說，我更喜歡羊爆肚，比牛爆肚更脆嫩、爽滑，更香。
以前在爆肚馮，如果點的是百葉，有兩種選擇，可以自己涮，也可以讓店家涮。百葉講究七上八下，火候不到，生的不好吃，火候過了，老了咬不動，所以我們一般都是讓店家涮。
但是如果羊爆肚，就都是店家涮好了，再端上來。
羊爆肚中，最喜歡羊肚仁。
羊肚仁潔白爽脆，蘸上麻醬調料，入口極香。是爆肚中最好吃也是最貴的，因為產量不高，所以每天賣的最快，去的稍微晚點，就沒了。
還喜歡羊散丹、葫蘆頭、蘑菇。
可惜，在前門二條拆遷之後，就再也沒吃過正宗的爆肚馮了。後來的九門小吃中的爆肚馮，已經不是原來的味道了。
還找過後海的爆肚張，在沒搬家之前的兩三張桌子的小門店，那時候所有的東西味道是不亞於爆肚馮的，但是後來搬家後擴建了，幾十張桌子，味道跟之前比，天差地別了。
至於爆肚滿等等的其他很多店，也都吃過，可惜，再也沒有以前那麼香的味道了。
就讓一些美食的味道，永遠留在記憶中吧。
放飛九月
老北京吃爆肚兒您得去對了地方，滿街披紅戴綠張牙舞爪的爆肚兒店根本不能去，那一嘴的牙磣根本來不及嗅著肚兒味就得呸呸往外吐！爆肚兒您得講究料跟火候，差那麼丁點兒就不是那個味兒肚仁兒、散丹吃的那個精緻，加上專門的蘸醬那個鮮、嫩、脆絕不是浪得虛名！德外安德路六鋪炕1區6號樓南側的金生隆是京城老饕必去之地，四代爆肚兒傳承，原名就是響譽京城的爆肚馮，無奈名字被別家搶注，現在店裡的爆肚馮老牌匾用紅布遮了馮字，據說是上了舌尖電視的。
