陈旭俊
北京爆肚还是比较有名气的，大家可否记得当年热播的《大宅门》，里面有一个“七爷”到前门吃爆肚的片段，这个片段给北京爆肚做了很好的宣传，反正我当时看的是口水直流。也是因了这个片段，有次去北京出差，专门抽出时间到前门吃了爆肚，真是不吃不知道，一吃才知真的没必要，可能是期望过高的缘故吧，那个失望吆！也许是没吃到最正宗的吧，反正我吃过一次后就没有试第二次的欲望了。
要说好吃的“肚”，走遍大江南北，我坚定地认为，蒙餐中的羊肚如果说第二，没有敢说第一的。蒙餐的羊肚，一定要选来自草原的现宰羊，天然绿色，没有膻味，做法也花样翻新，可以整个肚煮了蘸酱吃，也可以炒着吃，拌着吃，涮着吃，羊杂吃等等，真的是色香味俱全，来内蒙做客的朋友，保证让你吃了不想走，走了也还得来。不说了，流口水了，有图为证，直接上图！
内蒙古天宇
爆肚
[bào dǔ]
上周我们聊完卤煮
这周我们再来探探爆肚
爆肚，这只是个统称
它分羊爆肚和牛爆肚
老北京都喜欢吃爆肚
农历立秋后，北京人讲究“吃秋”
所以就有“要吃秋，有爆肚”之说
吃爆肚总要喝二两
再吃两个刚出炉的烧饼
的确是一件快事
关于爆肚的旧日历
话说爆肚在乾隆年间就有记载了，
多由回民经营，是“穷人乐”里面的上品。
羊肚除煨汤以外，爆分为油爆、水爆。
就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。
油爆是饭馆、饭庄的做法，
水爆则为市井小贩的拿手活儿，
各有各的特技。
主攻：“爆”功夫
爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。
水要量大、滚开，火力要极旺。入汤，三几秒钟便熟。
像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、
肚领、肚蘑菇8秒钟…如果爆过了火就会老硬。
辅助：作料
吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、
香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、
香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，
要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。
同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，
那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。
说完了爆肚的介绍和历史
在说说有哪些好吃的爆肚店吧
金生隆
“金生隆”作为专营爆肚的“老字号”已享誉京城上百年。
金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分为13种。
其中，羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、
羊肚蘑菇又称爆肚中的四样“硬货”，
为爆肚“发烧友”酷爱。
关于这四样“硬货”的吃法，
墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏：
“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。
齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”
爆肚冯
北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了。
如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大。
分店很多，吃的人也络绎不绝。
水爆各色羊肚更为老店一绝。
“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、
少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，
其实“爆肚冯”是放了十三种密制调料在里面。
西德顺爆肚王
“西德顺爆肚王”位于地坛北门已有100多年的历史，
是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字号的企业，
更是自公私合营后，第一个恢复的老字号爆肚店。
他爆出的爆肚儿，腾着热气儿，飘着馨香。
仔细端详：牛百叶切得细如青丝，葱翠展开 的像小菊花瓣。
雪白的肚仁像玉雕的虾仁。谁见了这喷香的佳肴都会点头称妙。
制作步骤：
准备好所需调料，如果没有现成辣油，
可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，
用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。
酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。
把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
加入生抽、盐和白糖拌匀。
热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中
小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，
用清水过洗多次后备用。
锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，
把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。
焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
最后再说几家哦：
爆肚张、爆肚宛
爆肚满、京味楼 、隆福寺小吃店
这几家都是京城近几年较为出名的，
小店众多就不多谈了，大家自行品位就好
吃喝实验室
吃爆肚儿，的地方越来越少了。后海的没有了。牛街有一家，六铺炕附近有一家。还有一家在新街口也不错。吃这个比涮肉还讲究。爆肚儿，一般吃六至八个部位。部位不同口感不同。火候手法都不一样。吃这个要配一盘白水抄白菜心。就合老北京吃涮肉要配白菜粉丝冻豆腐一样。吃这个就是吃的鲜，脆，韧，滑。不算什么名贵吃食。但老北京都爱这口。吃这个要配白酒。要小口喝。大口趁热吃。凉了嚼不动。麻将很重要好不好吃有一半靠麻将，现在麻酱都是冰箱保鲜。我吃会要个大碗到上热水温一下麻酱不然肚儿一沾麻酱一凉就腥了。另一半靠手法。很多地方都用的是冻肚，没法吃。嚼不动。吃这个必须是鲜的。大笊篱码好。下水就一秒。出锅到上桌不超30秒。那口感。我从小就喜欢吃这口。那会5毛吃到现在几十块一盘。说的我又想吃了。明天我一定要吃上。
孤鸿yyyyyy
吃过北京炒肝儿的，也应该吃过爆肚。
爆肚时北京众多风味食品中的另一种名吃，而且是绝对的下酒菜，下酒极佳。不过，这个普遍是那些回族同胞们经营的，当然，正因为是回族人做的东西，这个爆肚，肯定用的不是猪肚，因为它是一种地道的清真小吃。因为羊肚的一般吃法，除了煨汤之外，唯有爆法最受欢迎，所以，北京的爆肚，用的大都是羊肚或者牛肚。
据说，爆肚在很早的时候就已经出现了，大约还在清乾隆年间，这东西就开始有人做了，而且还被记载了下来。从过去到现在，多少年了，几乎都形成了一个习惯，没到凉爽的秋末冬初之际，北京那些清真餐馆，甚至摊贩，就开始经营起了独特风味的爆肚。正因为老北京人都喜欢吃，尤其是在农历的立秋之后，人们就管这个叫做“吃秋”，因而，后来流行了这么一句谚语：“要吃秋，有爆肚”。
爆肚大多用的是鲜牛肚，也就是指牛百叶和肚领这些地方的肉，当然，凭你口味，也可以用鲜羊肚。将肚洗干净整理后，再仔细切成条块状。接着烧开一锅沸水，将肚放进去，一番爆熟。当然了，这不是煮白肉，还需要一些列配料才行。蘸油、辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汤、醋、香菜末、葱花等，跟这些调制的配料一起拌着吃，才会吃到质地鲜嫩香脆的爆肚。
其实，爆肚出了新鲜的肚外，功夫全在一个“爆”字。爆的时间要不长不短，火候必须要不过不欠，不然会导致爆肚过生或过熟，甚至还让人嚼不烂，如果这样，肯定是要砸了自己的招牌了。
此外，爆肚的方法还分为两种，一种油爆，一种是水爆，通常，那些个大饭店都是油爆，而小饭馆、小摊大多是水爆。不过，和油爆肚相比，水爆肚才算得上是更具有独特风味的北京地方性小吃。
北京晨报
北京“爆肚”名曰“爆”，其实做法并不火爆，既不是爆炒，也不是油炸。“爆”的本意为炸裂或迸出，由于油或水在加温至气化临界温度时呈翻滚状，似要从锅中迸出，暗合“爆”字本意，于是在中国的传统烹饪技法中有了“爆”这道工艺，它通常是指在滚油中炸或者在滚水中煮，而北京爆肚就是因为在滚水中煮，所以得名“爆肚”。
起初“爆肚”只是在京津地区流行，在全国范围内并不知名，让它名声鹊起的并不是它的味道，而是那些深深眷恋着家乡味道的文化大咖们。王朔就在他的作品里提到过“爆肚”。而当年几乎每个文青手中必备一册《王朔文集》，别人我不知道，当时的我第一次看到“爆肚”这个不明所以的食物时，就立刻就开始了求知的征程，直到多年后有机会到北京出差，亲自品尝了“爆肚”，对“爆肚”的探索才是结束。说实话此物的味道并未给我留下什么深刻的印象，直到又一位京籍文化大咖的出现。
没错这位大咖就是郭宝昌，他用他的“大宅门”让“爆肚”更耀眼的出现在了全国人民眼前。当年“大宅门”有多火，爆肚就有多火，后来随着京文化的流行，“爆肚”、“炸酱面”之类的北京餐饮也就流行了起来。
别的地方怎么吃“爆肚”我不清楚，但是在大西安它却又一个不一样的存在——涮牛肚。西安人不喜羊肚膻燥之气将它摈弃，而只选用肉质厚且韧的秦川牛的瘤胃，在去除牛浆膜之后将其切成一寸宽，三寸长的矩形肚块，入沸水焯熟后穿以竹签待用。
在西安刷牛有两种吃法，一种为街边吃法，一种为大堂吃法。街边吃法工艺简单，通常就是一个流动摊位，待客人点餐完毕后，将竹签穿好的八分熟牛瘤肚入沸水烫至全熟，然后将其撸入器皿，拌以麻酱、红油、生抽、麻油及各自不同的秘制汤水后即可食用。这种吃法是西安最常见的一种吃法。
除了这种街边吃法，西安还有一种堂食的吃法，这种吃法就比较讲究了。做此营生的店家必须调的一手好汤底，其汤底的调制方法一般秘不示人，都是客人在大堂点好餐之后，再在后堂将客人点的牛肚、豆皮及各色菜蔬焯熟，然后浸入已经配好的汤底之内，供客人食用。
相对于街边吃法，堂吃由于汤底的配制更加精细所以味道更细腻，口感更好，顺便提一句，堂吃时，牛肚和豆皮是绝配哟！不过街边吃法总会给人带来惊喜，如果你不小心吃了一家二十年以上的老店，我想那味道同样回让你欲罢不能的！
水田南
先说肚。这个肚是羊肚，应该读三声。这就对了，三声指的是羊的胃，四声的话指的是羊身上中间那么好大一块儿，估计不能算小吃，怎么也是个类似手抓羊肉之类的名菜。然后是爆。完全用水，实际上是汆，但比汆讲究。因为你爆的时间长羊肚就哏了，吃起来和嚼橡皮筋一样；你爆的时间不够，温度也低，那么羊肚不够脆嫩。对，爆肚就吃这么一种脆嫩劲，一口就咬断，然而还有嚼头。这不是一般人能掌握的手底功夫。爆好了肚，还得有蘸料。主要是芝麻酱，调开了，再加上香菜末、酱豆腐汁、酱油、葱花、辣椒油。
爆肚，这名字挺火爆，不过真不是用油，是用水爆的。水怎么能爆呢?我觉得，爆肚精妙就精妙在这里。中国菜讲究“水火之变”。
日本人不甘示弱，觉得日本料理也不含糊，说中国菜是火之艺术，日本菜是水之料理。日本料理运用“水”确实是十分精妙。同一种食材的含水量的比例变化，决定了这种食材烹饪的水准和结果。我认识的一位日本料理大师，他做一道简简单单的烤多春鱼，味道精妙无比。他研究多春鱼研究了十几年，头部的厚度、腹部的厚度、背部的厚度，含水量都是多少，烤的时候用什么手法，所以你觉得很奇怪，为什么一条 鱼身体上薄厚不同，在同一个火上烤出来却每个部分味道差不多，这是日本人对水的了解。同样的，还有日本料理中的汤，我也是很佩服。一片昆布、一块豆腐、几片木鱼花，怎么熬制出来的汤那么鲜美?我的朋友说，昆布怎么切、豆腐何时放、木鱼花在汤中涮几秒钟，这个都有讲究，这也是日本料理的细致之处。可是，你让他们做个爆肚试试！我估计不是不行，是完全不行。爆肚那也是有我们自己的讲究的。
八鲜过海
爆肚是老北京的传统风味小吃，不但广受大众喜爱，而且历史悠久，早在清代乾隆时期就有爆肚的记载，更是有“要吃秋，有爆肚”这样的说法，所以每年一到了贴秋膘的时候就会爆肚满城。在早年间，比较出名的有天桥的爆肚石，地安门的爆肚张，东安市场的爆肚王，而如今，爆肚依然是最火热的买卖，而且一年四季，都供不应求。
爆肚的肚其实就是牛羊的胃，因为牛羊属于反刍动物，有四个胃，所以用作爆肚时，不同部位也就有不同的名字。其中属肚仁为上上品，要几个肚才能出一盘，另外还有食信儿、肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖和草芽儿等十余处之多，足以按照各人口味随意选择。不同的部位有不同的口感，虽说都是吃爆肚，但却每个部位又有自己的风格，大家也是依着自己的喜好来挑选，有软、有硬，有的吃的是嚼劲，有的吃的是脆嫩。不过，要是想吃两种以上的爆肚，还有个老讲究，就是一定要从硬往软了吃，这样越吃越嫩，还省牙。
爆肚好吃的关键有两样，最重要的就是火候。因为部位的不同，火候各异，少则几秒，多则十几秒，就在顷刻之间，火候欠一点、老一点，都嚼不动，全凭师傅的经验，说是艺术也绝不为过。吃爆肚，佐料也是一大重点，芝麻酱、酱油、醋、香油、腐乳、葱花、香菜等等，既要在最大程度上挥发出牛羊肚的味道，又要保持肚的鲜美，虽说调味相对比较重，但还要讲究清淡，看着跟涮肉料很像，其实是两个路子。
红小豆馆主
爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。
爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。所以北京卖爆肚的才会那么火。
北京最有名的名吃就是老北京爆肚与北京烤鸭。而论起北京最悠久最兴旺的小吃，爆肚绝对是其中的佼佼者。爆肚外形粗糙，焯水蘸酱的吃法也“原始”的很，但肚却精细的区分牛、羊肚，还有百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也划分着南料、北料，体现着京城小吃“看着平凡，吃着讲究”的传统特点。
爆肚嘛，首先是要干净，那肚买来时那味道，能把隔夜饭吐出来，但收拾干净后，绝对不会不能吃出异味来，这就是收拾的水平了。另外最重要的是火候的掌握，讲究沸水下锅后XX秒就要捞出，精确到秒，如果火候到位，那爆肚吃起来的声音就跟吃生黄瓜丝的声音一样。那才是最棒的。
材料和口感最重要，不然各种火锅涮毛肚可以完全取代爆肚。还有，原汁原味不代表就得用不卫生来诠释。在前门吃个炒肝，醋壶能倒出死苍蝇来，房顶用塑料布糊的。肯定不是因为拮据，是为了假装老北京老风味而故意的。任何饭馆可以卖情怀卖个性，但是卫生是灵魂，希望不论哪里的饭馆都能懂这个最基本的道理。
在王府井小吃街吃过一次爆肚，居然有牙碜的感觉，显然肚没洗净。后来在护国寺又吃过一次爆肚，虽然看上去很嫩，但在嘴里嚼了2分钟愣嚼不烂，咽不下，活活变成了爆肚口香糖。后来再不吃老北京原汁原味的爆肚了，只吃我们这里改造过的酱汤爆肚粉丝。
说白了，就是白水煮牛肚或者羊肚，煮的时间上要求很高，时间短了不熟、时间长了变老，所以叫爆肚。至于为啥这么火，可能是相较于豆汁儿、炒肝这类重口味，爆肚能根据个人习惯蘸料才是重点。
东方花雪
爆肚，一般指的是百叶。
在北京90%以上的店里，爆肚都是牛百叶。
但是在专门的爆肚店，比方说爆肚冯，爆肚是一个统称。
爆肚分羊爆肚和牛爆肚。牛爆肚分牛百叶和牛肚仁，羊爆肚分9种，羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙。
相对来说，我更喜欢羊爆肚，比牛爆肚更脆嫩、爽滑，更香。
以前在爆肚冯，如果点的是百叶，有两种选择，可以自己涮，也可以让店家涮。百叶讲究七上八下，火候不到，生的不好吃，火候过了，老了咬不动，所以我们一般都是让店家涮。
但是如果羊爆肚，就都是店家涮好了，再端上来。
羊爆肚中，最喜欢羊肚仁。
羊肚仁洁白爽脆，蘸上麻酱调料，入口极香。是爆肚中最好吃也是最贵的，因为产量不高，所以每天卖的最快，去的稍微晚点，就没了。
还喜欢羊散丹、葫芦头、蘑菇。
可惜，在前门二条拆迁之后，就再也没吃过正宗的爆肚冯了。后来的九门小吃中的爆肚冯，已经不是原来的味道了。
还找过后海的爆肚张，在没搬家之前的两三张桌子的小门店，那时候所有的东西味道是不亚于爆肚冯的，但是后来搬家后扩建了，几十张桌子，味道跟之前比，天差地别了。
至于爆肚满等等的其他很多店，也都吃过，可惜，再也没有以前那么香的味道了。
就让一些美食的味道，永远留在记忆中吧。
放飞九月
老北京吃爆肚儿您得去对了地方，满街披红戴绿张牙舞爪的爆肚儿店根本不能去，那一嘴的牙碜根本来不及嗅着肚儿味就得呸呸往外吐！爆肚儿您得讲究料跟火候，差那么丁点儿就不是那个味儿肚仁儿、散丹吃的那个精致，加上专门的蘸酱那个鲜、嫩、脆绝不是浪得虚名！德外安德路六铺炕1区6号楼南侧的金生隆是京城老饕必去之地，四代爆肚儿传承，原名就是响誉京城的爆肚冯，无奈名字被别家抢注，现在店里的爆肚冯老牌匾用红布遮了冯字，据说是上了舌尖电视的。
