魚香汁、紅燒汁、糖醋汁分別怎麼調？

健康營養廚房

我們經常點外賣的時候點一些魚香茄子啊、紅燒排骨啊、糖醋里脊啊這些，不得不說，飯店裡大廚調的口味就是好吃，完全能滿足我們的口味，讓我們在飽腹的同時還能獲得味蕾上的滿足。那麼如果要是在家的時候，這三種醬汁該如何調製才好吃呢？

眾所周知，魚香是川菜的主要特徵，作為川菜的代表，不僅僅甜中帶一點點辣，還有些醋酸的味道。正宗的魚香汁是分為熱的魚香汁和冷的魚香汁，這兩種魚香汁作用也不同。熱魚香汁是需要我們提前準備好的四川泡菜、蔥薑蒜、料酒、糖和醋等作料。當鍋裡的油熱了之後，先把帶辣味的泡菜翻炒一下，然後再把蔥薑蒜都放進去，接著再按照比例放入料酒、糖和醋，稍微熬製一會兒，大火收汁盛出備用就好。而涼的魚香汁，同樣要先把材料準備好，只不過是把熱好的油淋到原料上，最後再放入適量的涼水攪拌均勻就好。涼魚香汁主要用來做涼菜的調料。

紅燒汁一般是鹹甜的，主要特徵是顏色比較深。做紅燒汁我們需要準備的調料是糖、鹽、蔥薑蒜、料酒和油。要先把油熱好之後，把糖放進去，熬製成糖變色之後再把其他的佐料放進去，翻炒一下大火收汁即可。

而糖醋汁，顧名思義是酸甜口的。所用原料和以上用的差不多，主要準備好醋、糖和鹽就好。要先把油熱一下，把糖放進去翻炒融化之後，再適當加入一些水，再把鹽放進去調一下味道，最後再放上適量的醋大火收汁就可以了。是不是很簡單呢，大家也一起來動手操作下吧！

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一、涼菜糖醋汁

1.味覺構成：甜、酸、鹹、鮮

2.味覺特點：甜酸味濃，回味鹹鮮

3.調味料：

白糖 35 克

精鹽 8 克

醋 30 克

香油 10 克

味精 2 克

白醬油（拌菜時用） 20 克

醬油（炸收菜時用） 20 克

料酒（炸收菜時用） 30 克

熟芝麻 適量

4.調製過程：

（1） 用於拌菜調味時，將精鹽、白糖溶化在白醬油中，再加入味精、醋，最後淋入香油即可。

（2） 用於炸收菜時，在熬汁的過程中放入精鹽、醬油，待水分快要收干時，放入白糖，收幹水分，放入醋，最後淋入香油，撒上熟芝麻即可。

5.調製要領：

（1） 鹽味作為底味，不能太鹹。

（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的調料，要注意比例。醋也可用檸檬酸等其它酸味劑代替。

（3） 香油的用量要適量，不可過多。

（4） 調製糖醋味時，要注意醋的質量和酸度，要根據客人的喜好來調整甜酸的比例。

6.適用範圍：以豬肉、魚肉、白菜、萵筍、蟄皮等為原料的菜餚。

7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蟄皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

二、紅燒汁

鹹甜味

1.味覺構成：鹹、甜、鮮、香

2.味覺特點：鹹中帶甜，鮮香適口

3.調味料：

冰糖或白糖 15 克

糖色 15 克

精鹽 4 克

鮮湯 適量 克

味精 2 克

料酒 15 克

姜 5 克

蔥 10 克

4.調製過程：

先將原料料入鍋燒沸撇盡浮沫，放入糖色、料酒、姜、蔥、香料和精鹽，調準顏色。燒至即將成熟時，二次放入冰糖和精鹽，校準鹹甜味，收汁入味。揀去姜、蔥，放入味精即可。

5.調製要領：

（1） 此味與甜鹹味最大的區別就是鹹味大於甜味，根據菜餚有棕紅或桔紅、棕黃、菜餚自然色。

（2） 此菜在製作過程可適量添加醪糟汁，可增加香味。

（3） 一般選用糖色上色，儘量不要用醬油，以防出菜顏色發黑。

6.適用範圍：以動物原料為主，植物原料較少。

7.代表菜品：東坡肉、紅燒蝸牛、炸燒皺皮肉、紅燒肉

三、魚香汁

在其他帖子中曾回答過，在此我就不重複回答了，抱歉！

美食理想

魚香汁，紅燒汁，糖醋汁，堪稱萬能汁，調好了可以烹飪很多菜餚，魚香肉絲，魚香茄子，魚香豆腐，紅燒肉，紅燒排骨，糖醋魚，糖醋里脊，順手粘來。麥兜君通常都是按一個比例記好，每次做的時候直接調製，喜歡的話就收藏吧。

魚香汁：

調配魚香汁最關鍵的就是掌握好醬油、醋和白糖這三者的比例，醬油：醋：白糖=2：2：1，其它的調味料則可以依個人口味增減。

調製魚香汁的醬油可以用生抽，也可以是老抽，或者生抽和老抽比例1：1搭配。喜歡甜味的多放糖，不喜歡甜味的少放些糖。

分享兩款經典魚香汁搭配：

紅燒汁：

調配紅燒汁，最關鍵的就是掌握醬油，冰糖，醋，料酒和水的比例，其他的調料味可以根據個人口味增減。

醬油：冰糖：醋：料酒：水=3：2：2：1：5，可以根據喜好加入蔥姜，適量鹽，八角1個，桂皮1塊，香葉2片

糖醋汁：

不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖，1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

醋：糖：生抽：料酒：清水=2：4：2：1：5

麥兜家廚房

大部分的菜，全靠醬汁來體現精粹，掌握了醬汁，基本上就掌握了一半的廚藝了。

下面的幾款醬汁，是以前在後廚用小本子記下的，材料用量是酒店製作用量，家庭製作可按實際用量進行同等配比，切記謹慎使用！

1.魚香汁

口味：鹹甜酸辣。

用料：指天椒400克，豆瓣醬150克，幹蔥、蒜米300克，味精5克，鹽2克，胡椒粉3克，白糖100克，米醋75克，紅油50克。

製作：調料拌勻炒香。

應用：可以用來製作魚香肉絲、魚香蝦仁等。走菜時，取適量的醬炒香，下水煮開後加入水澱粉，下原料翻炒均勻即可。

2a.紅燒汁

口味：鹹鮮家常

用料：清雞湯2千克，鮮味寶25克，一品鮮400克，老抽450克，水500克，蠔油30克。

製作：將所有調料拌勻，燒開熬出香味。

應用：可以製作紅燒魚。焦熘裡脊等。

特點：雞湯的加入提鮮味美，用料較為簡單。

2b.紅燒汁

口味：複合鹹甜味。

用料：冰糖1750克(可根據當地客人的嗜甜口味調整)，紅富士蘋果1500克(一切四塊)，新鮮檸檬片200克，醬油2250克，清水2500克，生薑150克，香料(幹辣椒30克，八角20克，桂皮15克，草果4顆，香葉8片，小茴香10克)，雞粉50克，色拉油100克。

製作：鍋內放入色拉油，先下冰糖，小火炒至糖全部花開，再放入剩餘用料婚後即可。

應用：專門用來製作醬燒帶皮五花肉或者牛肉。

特點：紅富士蘋果和檸檬片的加入，可以緩解油膩，增加肉的清香。

2c.紅燒汁

口味：鹹鮮

用料：蠔油、白糖各150克，安歌紅糖水200克，清酒、味淋各100克，味精20克，老抽80克。

製作：所有原料拌勻，燒開熬5分鐘即可。

應用：可用來製作紅燒海鮮、海鮮全家福等。

特點：用紅糖水來製作紅燒醬汁，顏色更有亮澤。

3a.糖醋汁

口味：酸甜

用料：白糖360克，番茄醬240克，鹽15克，白醋250克，大紅浙醋600克，橙汁800克，蒜5克。

製作：調料拌勻燒開。

應用：製作糖醋小排、糖醋魚等，特別適合宴會走菜時，湯汁提前熬好，澆上即可。

特點：番茄醬、橙汁的使用使這款糖醋汁味道更加豐富。

3b.糖醋汁

口味：酸甜

用料：白醋1500克，山楂片、白糖各750克，冰片糖1千克，喼汁2瓶，紅彩椒條300克，番茄沙司5瓶，番茄醬1700克，冰花酸梅醬4瓶，蔬菜料(胡蘿蔔條20克，芹菜段15克，香菜10克，圓蔥條25克)。

製作：1.蔬菜料加水1千克，大火燒開，改小火熬製5分鐘，濾掉料渣。

2.白醋、白糖、冰片糖放入鍋內小火熬至糖全部化開，下入剩餘的用料和蔬菜水，小火熬至湯汁濃稠，濾掉料渣即可。

應用：適合製作各種糖醋菜。

特點：這款糖醋汁在熬製時加入了山楂片、冰花酸梅醬和蔬菜料，所以熬好的醬汁顏色更加紅亮，酸甜味也更加清新自然。

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魚香汁

　　魚香味是川菜的一個代表味型，它分為熱魚香汁和冷魚香汁。

1、先說熱魚香汁:原料:泡魚辣椒(四川泡菜)、姜蔥蒜、醬油、味精、糖、醋、水豆粉、料酒。切配:將泡魚辣椒(紅二荊條)去蒂去籽後剁細、姜、蒜切成粒、蔥切成花。炒制過程:鍋放大火上，放入煉好的菜油和豬油(混合油)、油溫三成即下入泡辣椒炒出顏色後放入姜蔥蒜煵香後加少許鮮湯、放入糖、味精、醬油、料酒、水豆粉勾欠、再放入醋炒勻後裝入器皿中再撒入一點蔥花即成。專業廚師一般製作過程是先將糖醋、醬油、味精、水豆粉和料酒、少許鮮湯兌成汁，待鍋裡的泡辣椒和姜蔥蒜炒出香味和顏色後烹入兌好的汁，收汁裝入汁碗即可。像這樣炒至的魚香汁適合澆汁的魚香菜品、如魚香鵝黃肉。魚香汁色澤紅亮、魚香味濃，充分發揮泡辣椒、姜蔥蒜和糖醋的最隹配製，魚香汁裡糖醋的比例是相等的（比例指醋和糖的重量，醋和糖的密度不同，同樣重量下目視是糖大於醋）。

2、冷魚香汁是原料不下鍋，將同上的原料調入盆中、鍋里加煉好的菜油燒至七成熱後倒入兌好的汁上再加入涼開水調勻，撒上一些蔥花即可。這種冷魚香汁適合涼菜，如魚香激胡豆。紅燒汁各地方有不同的調製方法，川菜也是根據菜品有區別的調製。

紅燒汁

紅燒汁有鹹甜味、鹹鮮味。川菜紅燒汁一般用糖色，味型是鹹甜味，如紅燒肉。也有加醬油的菜品，如紅燒帶魚、即可加糖色也可加醬油做成有色鹹鮮味，根據用糖色的老嫩做成鹹鮮味或鹹甜味，今天就只說紅燒汁調製:原料:糖、鹽、味精、姜蔥、料酒、湯、油、八角(根據菜品需要加)，製作過程:鍋放火上，加少許油、下入白糖或冰糖炒化，待糖化變色後，根據菜品需要炒至老嫩色澤合適、加入湯後放入其它原料燒開即紅燒汁。具體舉例紅燒肉:肉冼淨改刀成肉塊(五花肉)、鍋裡放油和糖炒糖色、待顏色棕紅色時放入肉塊炒勻加湯將肉淹過、加入姜塊蔥、八角、料酒、鹽、待燒開後揀去浮沫、加鍋蓋燒至肉塊軟而不爛、色澤紅亮時即成。

糖醋汁

糖醋味汁的調製:糖醋味分成冷熱兩大類，例如、糖醋蘿蔔絲和糖醋里脊。根據糖醋比例不同，又可分為:荔枝味、茄汁味、果汁味等。根據原料不同色澤不同可分為檸檬味、茄汁味、果味。顏色很多種:黃色如果味、紅色如茄汁味、茶色糖醋味、白色如糖醋味、荔枝味，歸納為糖醋味汁是這些味汁都包含糖醋味原素，也許糖用的是:白糖、冰糖、水果的糖份、，醋味也許用的是米醋、白醋、大紅浙醋、老陳醋、檸檬、果酸等。糖醋汁冷熱調製分別是:冷糖醋汁的原料是:白糖、醋(根據菜品所需顏色添加如:白醋或老陳醋、香醋、檸檬汁等)、鹽、香油(也可加橄欖油等)。將以上調料放入盆中用調勺拌勻即成糖醋汁。熱糖醋汁是需要下鍋炒制的:根據顏色分紅色、白色、黃色等，製作過程:鍋放火上、加油燒熱放糖炒化加水後再加鹽、水豆粉勾欠、加入醋調勻即可。川菜中傳統的糖醋里脊是茶色的，所以要根據菜品的需要來製作不同顏色的糖醋汁。

謝謝大家批評指證！

滷鼎記美食

一個不怎麼地道的吃貨會吃不咋會做。

魚香汁，蔥薑蒜，豆瓣榶泡淑，香芹粒炒香加醋二流芡勾汁而成，鹹鮮微辣略帶甜酸。紅燒汁，大香，三奈，香葉小茴香，生薑蔥，冰糖辣椒花椒精鹽炒汁而成，香味濃郁，甜中略代鹹鮮。

糖醋汁就更簡單了，簡稱荔枝味，冰糖紗化，加開水微鹽，老陳醋勾汁而成，甜中略帶微酸。

給不了具體的數據，沒做過，只能說是紙上談兵了。。

米湯遊記

我分別是這樣調製的。

魚香汁調製:

蔥花，薑末、泡紅辣椒、蒜末、麻辣油、鹽、白糖、香醋、醬油、溼澱粉、料酒，肉湯。(蔬菜就沒有用後面三種)

紅燒汁的調製是在優質醬油的基礎上添加了紅燒調料的精華，是專為紅燒菜餚而準備的一步到位的方便產品。材料有姜蒜、蔥、豆瓣醬、炒糖色、鹽、味精、雞精、料酒、八角、山奈、丁香、茴香。香料不在多，在於分量剛好。比例最重要。

糖醋汁調製法

先將生薑，生蔥，青椒，用適量油爆透，然後加水、山楂片、西紅柿煮爛。約20分鐘後，再用細布和篩鬥濾去渣滓。然後放入白糖，醬油，食用玫瑰色素，最後加白醋，再在火上燒滾即可。

農家飯N0ngjiacai

每天一道家常菜 簡單易學 讓你在家吃到乾淨衛生的大餐 關注我哦 燕子私房菜

燕子私房菜

你好：魚香汁，紅燒汁，糖醋汁分別會怎麼調？答案簡單：味型要分地區不同，所調的味汁就不同，例如川菜裡魚香汁，紅燒汁，糖醋汁與上海的杭幫菜就有天壤之別。比如川菜魚香汁包含酸甜微辣回甜略帶酸。講究O.5斤瘦肉放沙糖12克，陳醋10克，小碎蒜米15克，姜米5克，泡姜粒7克，小碎泡椒粒18克，米酒O.3克，本地大蔥顆1兩。川味辣椒紅油1兩。杭幫菜就不一樣了：我略知的包含，沙糖，陳醋，醬油，膠白絲，胡蘿蔔絲，木耳絲，聖至有蕃茄醬加白醋。也含大蔥。這就是地區不同所含調料就不同，這是我個人2O餘年從廚經歷觀點，望大家海含。望大家觀注。其餘味型望大家各位關注後依次奉上。

通通菜

已經有63個回答了。怎麼調的問題我相信題主已經學會了。我就簡單的說幾句吧。

魚香汁，代表菜品應該是川菜的魚香肉絲吧，所以我們需要注意的，平衡的，無外乎是糖和醋的比例，從而決定最終出鍋的菜品是偏酸還是偏甜。當然，要用生抽和耗油提鮮，不要用老抽，會影響賣相的。

紅燒汁，以紅燒肉為力，為的是上色，所以，好的生抽是根本，其他的，屬於常規味道，根據個人口味調配就好。

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