鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调？

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我们经常点外卖的时候点一些鱼香茄子啊、红烧排骨啊、糖醋里脊啊这些，不得不说，饭店里大厨调的口味就是好吃，完全能满足我们的口味，让我们在饱腹的同时还能获得味蕾上的满足。那么如果要是在家的时候，这三种酱汁该如何调制才好吃呢？

众所周知，鱼香是川菜的主要特征，作为川菜的代表，不仅仅甜中带一点点辣，还有些醋酸的味道。正宗的鱼香汁是分为热的鱼香汁和冷的鱼香汁，这两种鱼香汁作用也不同。热鱼香汁是需要我们提前准备好的四川泡菜、葱姜蒜、料酒、糖和醋等作料。当锅里的油热了之后，先把带辣味的泡菜翻炒一下，然后再把葱姜蒜都放进去，接着再按照比例放入料酒、糖和醋，稍微熬制一会儿，大火收汁盛出备用就好。而凉的鱼香汁，同样要先把材料准备好，只不过是把热好的油淋到原料上，最后再放入适量的凉水搅拌均匀就好。凉鱼香汁主要用来做凉菜的调料。

红烧汁一般是咸甜的，主要特征是颜色比较深。做红烧汁我们需要准备的调料是糖、盐、葱姜蒜、料酒和油。要先把油热好之后，把糖放进去，熬制成糖变色之后再把其他的佐料放进去，翻炒一下大火收汁即可。

而糖醋汁，顾名思义是酸甜口的。所用原料和以上用的差不多，主要准备好醋、糖和盐就好。要先把油热一下，把糖放进去翻炒融化之后，再适当加入一些水，再把盐放进去调一下味道，最后再放上适量的醋大火收汁就可以了。是不是很简单呢，大家也一起来动手操作下吧！

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一、凉菜糖醋汁

1.味觉构成：甜、酸、咸、鲜

2.味觉特点：甜酸味浓，回味咸鲜

3.调味料：

白糖 35 克

精盐 8 克

醋 30 克

香油 10 克

味精 2 克

白酱油（拌菜时用） 20 克

酱油（炸收菜时用） 20 克

料酒（炸收菜时用） 30 克

熟芝麻 适量

4.调制过程：

（1） 用于拌菜调味时，将精盐、白糖溶化在白酱油中，再加入味精、醋，最后淋入香油即可。

（2） 用于炸收菜时，在熬汁的过程中放入精盐、酱油，待水分快要收干时，放入白糖，收干水分，放入醋，最后淋入香油，撒上熟芝麻即可。

5.调制要领：

（1） 盐味作为底味，不能太咸。

（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。

（3） 香油的用量要适量，不可过多。

（4） 调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。

6.适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。

7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

二、红烧汁

咸甜味

1.味觉构成：咸、甜、鲜、香

2.味觉特点：咸中带甜，鲜香适口

3.调味料：

冰糖或白糖 15 克

糖色 15 克

精盐 4 克

鲜汤 适量 克

味精 2 克

料酒 15 克

姜 5 克

葱 10 克

4.调制过程：

先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，调准颜色。烧至即将成熟时，二次放入冰糖和精盐，校准咸甜味，收汁入味。拣去姜、葱，放入味精即可。

5.调制要领：

（1） 此味与甜咸味最大的区别就是咸味大于甜味，根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。

（2） 此菜在制作过程可适量添加醪糟汁，可增加香味。

（3） 一般选用糖色上色，尽量不要用酱油，以防出菜颜色发黑。

6.适用范围：以动物原料为主，植物原料较少。

7.代表菜品：东坡肉、红烧蜗牛、炸烧皱皮肉、红烧肉

三、鱼香汁

在其他帖子中曾回答过，在此我就不重复回答了，抱歉！

美食理想

鱼香汁，红烧汁，糖醋汁，堪称万能汁，调好了可以烹饪很多菜肴，鱼香肉丝，鱼香茄子，鱼香豆腐，红烧肉，红烧排骨，糖醋鱼，糖醋里脊，顺手粘来。麦兜君通常都是按一个比例记好，每次做的时候直接调制，喜欢的话就收藏吧。

鱼香汁：

调配鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，酱油：醋：白糖=2：2：1，其它的调味料则可以依个人口味增减。

调制鱼香汁的酱油可以用生抽，也可以是老抽，或者生抽和老抽比例1：1搭配。喜欢甜味的多放糖，不喜欢甜味的少放些糖。

分享两款经典鱼香汁搭配：

红烧汁：

调配红烧汁，最关键的就是掌握酱油，冰糖，醋，料酒和水的比例，其他的调料味可以根据个人口味增减。

酱油：冰糖：醋：料酒：水=3：2：2：1：5，可以根据喜好加入葱姜，适量盐，八角1个，桂皮1块，香叶2片

糖醋汁：

不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖，1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

醋：糖：生抽：料酒：清水=2：4：2：1：5

麦兜家厨房

大部分的菜，全靠酱汁来体现精粹，掌握了酱汁，基本上就掌握了一半的厨艺了。

下面的几款酱汁，是以前在后厨用小本子记下的，材料用量是酒店制作用量，家庭制作可按实际用量进行同等配比，切记谨慎使用！

1.鱼香汁

口味：咸甜酸辣。

用料：指天椒400克，豆瓣酱150克，干葱、蒜米300克，味精5克，盐2克，胡椒粉3克，白糖100克，米醋75克，红油50克。

制作：调料拌匀炒香。

应用：可以用来制作鱼香肉丝、鱼香虾仁等。走菜时，取适量的酱炒香，下水煮开后加入水淀粉，下原料翻炒均匀即可。

2a.红烧汁

口味：咸鲜家常

用料：清鸡汤2千克，鲜味宝25克，一品鲜400克，老抽450克，水500克，蚝油30克。

制作：将所有调料拌匀，烧开熬出香味。

应用：可以制作红烧鱼。焦熘里脊等。

特点：鸡汤的加入提鲜味美，用料较为简单。

2b.红烧汁

口味：复合咸甜味。

用料：冰糖1750克(可根据当地客人的嗜甜口味调整)，红富士苹果1500克(一切四块)，新鲜柠檬片200克，酱油2250克，清水2500克，生姜150克，香料(干辣椒30克，八角20克，桂皮15克，草果4颗，香叶8片，小茴香10克)，鸡粉50克，色拉油100克。

制作：锅内放入色拉油，先下冰糖，小火炒至糖全部花开，再放入剩余用料婚后即可。

应用：专门用来制作酱烧带皮五花肉或者牛肉。

特点：红富士苹果和柠檬片的加入，可以缓解油腻，增加肉的清香。

2c.红烧汁

口味：咸鲜

用料：蚝油、白糖各150克，安歌红糖水200克，清酒、味淋各100克，味精20克，老抽80克。

制作：所有原料拌匀，烧开熬5分钟即可。

应用：可用来制作红烧海鲜、海鲜全家福等。

特点：用红糖水来制作红烧酱汁，颜色更有亮泽。

3a.糖醋汁

口味：酸甜

用料：白糖360克，番茄酱240克，盐15克，白醋250克，大红浙醋600克，橙汁800克，蒜5克。

制作：调料拌匀烧开。

应用：制作糖醋小排、糖醋鱼等，特别适合宴会走菜时，汤汁提前熬好，浇上即可。

特点：番茄酱、橙汁的使用使这款糖醋汁味道更加丰富。

3b.糖醋汁

口味：酸甜

用料：白醋1500克，山楂片、白糖各750克，冰片糖1千克，喼汁2瓶，红彩椒条300克，番茄沙司5瓶，番茄酱1700克，冰花酸梅酱4瓶，蔬菜料(胡萝卜条20克，芹菜段15克，香菜10克，圆葱条25克)。

制作：1.蔬菜料加水1千克，大火烧开，改小火熬制5分钟，滤掉料渣。

2.白醋、白糖、冰片糖放入锅内小火熬至糖全部化开，下入剩余的用料和蔬菜水，小火熬至汤汁浓稠，滤掉料渣即可。

应用：适合制作各种糖醋菜。

特点：这款糖醋汁在熬制时加入了山楂片、冰花酸梅酱和蔬菜料，所以熬好的酱汁颜色更加红亮，酸甜味也更加清新自然。

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鱼香汁

　　鱼香味是川菜的一个代表味型，它分为热鱼香汁和冷鱼香汁。

1、先说热鱼香汁:原料:泡鱼辣椒(四川泡菜)、姜葱蒜、酱油、味精、糖、醋、水豆粉、料酒。切配:将泡鱼辣椒(红二荆条)去蒂去籽后剁细、姜、蒜切成粒、葱切成花。炒制过程:锅放大火上，放入炼好的菜油和猪油(混合油)、油温三成即下入泡辣椒炒出颜色后放入姜葱蒜煵香后加少许鲜汤、放入糖、味精、酱油、料酒、水豆粉勾欠、再放入醋炒匀后装入器皿中再撒入一点葱花即成。专业厨师一般制作过程是先将糖醋、酱油、味精、水豆粉和料酒、少许鲜汤兑成汁，待锅里的泡辣椒和姜葱蒜炒出香味和颜色后烹入兑好的汁，收汁装入汁碗即可。像这样炒至的鱼香汁适合浇汁的鱼香菜品、如鱼香鹅黄肉。鱼香汁色泽红亮、鱼香味浓，充分发挥泡辣椒、姜葱蒜和糖醋的最隹配制，鱼香汁里糖醋的比例是相等的（比例指醋和糖的重量，醋和糖的密度不同，同样重量下目视是糖大于醋）。

2、冷鱼香汁是原料不下锅，将同上的原料调入盆中、锅里加炼好的菜油烧至七成热后倒入兑好的汁上再加入凉开水调匀，撒上一些葱花即可。这种冷鱼香汁适合凉菜，如鱼香激胡豆。红烧汁各地方有不同的调制方法，川菜也是根据菜品有区别的调制。

红烧汁

红烧汁有咸甜味、咸鲜味。川菜红烧汁一般用糖色，味型是咸甜味，如红烧肉。也有加酱油的菜品，如红烧带鱼、即可加糖色也可加酱油做成有色咸鲜味，根据用糖色的老嫩做成咸鲜味或咸甜味，今天就只说红烧汁调制:原料:糖、盐、味精、姜葱、料酒、汤、油、八角(根据菜品需要加)，制作过程:锅放火上，加少许油、下入白糖或冰糖炒化，待糖化变色后，根据菜品需要炒至老嫩色泽合适、加入汤后放入其它原料烧开即红烧汁。具体举例红烧肉:肉冼净改刀成肉块(五花肉)、锅里放油和糖炒糖色、待颜色棕红色时放入肉块炒匀加汤将肉淹过、加入姜块葱、八角、料酒、盐、待烧开后拣去浮沫、加锅盖烧至肉块软而不烂、色泽红亮时即成。

糖醋汁

糖醋味汁的调制:糖醋味分成冷热两大类，例如、糖醋萝卜丝和糖醋里脊。根据糖醋比例不同，又可分为:荔枝味、茄汁味、果汁味等。根据原料不同色泽不同可分为柠檬味、茄汁味、果味。颜色很多种:黄色如果味、红色如茄汁味、茶色糖醋味、白色如糖醋味、荔枝味，归纳为糖醋味汁是这些味汁都包含糖醋味原素，也许糖用的是:白糖、冰糖、水果的糖份、，醋味也许用的是米醋、白醋、大红浙醋、老陈醋、柠檬、果酸等。糖醋汁冷热调制分别是:冷糖醋汁的原料是:白糖、醋(根据菜品所需颜色添加如:白醋或老陈醋、香醋、柠檬汁等)、盐、香油(也可加橄榄油等)。将以上调料放入盆中用调勺拌匀即成糖醋汁。热糖醋汁是需要下锅炒制的:根据颜色分红色、白色、黄色等，制作过程:锅放火上、加油烧热放糖炒化加水后再加盐、水豆粉勾欠、加入醋调匀即可。川菜中传统的糖醋里脊是茶色的，所以要根据菜品的需要来制作不同颜色的糖醋汁。

谢谢大家批评指证！

卤鼎记美食

一个不怎么地道的吃货会吃不咋会做。

鱼香汁，葱姜蒜，豆瓣榶泡淑，香芹粒炒香加醋二流芡勾汁而成，咸鲜微辣略带甜酸。红烧汁，大香，三奈，香叶小茴香，生姜葱，冰糖辣椒花椒精盐炒汁而成，香味浓郁，甜中略代咸鲜。

糖醋汁就更简单了，简称荔枝味，冰糖纱化，加开水微盐，老陈醋勾汁而成，甜中略带微酸。

给不了具体的数据，没做过，只能说是纸上谈兵了。。

米汤游记

我分别是这样调制的。

鱼香汁调制:

葱花，姜末、泡红辣椒、蒜末、麻辣油、盐、白糖、香醋、酱油、湿淀粉、料酒，肉汤。(蔬菜就没有用后面三种)

红烧汁的调制是在优质酱油的基础上添加了红烧调料的精华，是专为红烧菜肴而准备的一步到位的方便产品。材料有姜蒜、葱、豆瓣酱、炒糖色、盐、味精、鸡精、料酒、八角、山奈、丁香、茴香。香料不在多，在于分量刚好。比例最重要。

糖醋汁调制法

先将生姜，生葱，青椒，用适量油爆透，然后加水、山楂片、西红柿煮烂。约20分钟后，再用细布和筛斗滤去渣滓。然后放入白糖，酱油，食用玫瑰色素，最后加白醋，再在火上烧滚即可。

农家饭N0ngjiacai

每天一道家常菜 简单易学 让你在家吃到干净卫生的大餐 关注我哦 燕子私房菜

燕子私房菜

你好：鱼香汁，红烧汁，糖醋汁分别会怎么调？答案简单：味型要分地区不同，所调的味汁就不同，例如川菜里鱼香汁，红烧汁，糖醋汁与上海的杭帮菜就有天壤之别。比如川菜鱼香汁包含酸甜微辣回甜略带酸。讲究O.5斤瘦肉放沙糖12克，陈醋10克，小碎蒜米15克，姜米5克，泡姜粒7克，小碎泡椒粒18克，米酒O.3克，本地大葱颗1两。川味辣椒红油1两。杭帮菜就不一样了：我略知的包含，沙糖，陈醋，酱油，胶白丝，胡萝卜丝，木耳丝，圣至有蕃茄酱加白醋。也含大葱。这就是地区不同所含调料就不同，这是我个人2O余年从厨经历观点，望大家海含。望大家观注。其余味型望大家各位关注后依次奉上。

通通菜

已经有63个回答了。怎么调的问题我相信题主已经学会了。我就简单的说几句吧。

鱼香汁，代表菜品应该是川菜的鱼香肉丝吧，所以我们需要注意的，平衡的，无外乎是糖和醋的比例，从而决定最终出锅的菜品是偏酸还是偏甜。当然，要用生抽和耗油提鲜，不要用老抽，会影响卖相的。

红烧汁，以红烧肉为力，为的是上色，所以，好的生抽是根本，其他的，属于常规味道，根据个人口味调配就好。

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