中國最早的一波網紅餐廳到現在為止最長的也不過是5年時間，且不說那些網紅餐飲現在真正活得好的內功練得好的好幾家，在這些網紅的餐廳當中，能稱得上成功的餐飲企業又有幾家？或者盈利能力良好的又有幾家？
無數網紅餐飲，也許老闆有資源、有良好的媒體背景、有不錯的資源整合能力，借用互聯網浪潮一時大紅大紫，但大部分也不過都是一陣風吹過而已。
其實，一次成功的餐飲創業最少需要10年。
文丨潘半鮮
如果你認為自己的小店開了三年、五年還在路上掙扎其實太正常不過。
筆者是二線城市長沙的一個餐飲創業者，不是什麼大神，只是華府失落的一個小小的書僮。在被餐飲行業“強姦”的這幾年當中，經歷過大大小小几乎大部分餐飲人一開始經歷過的問題和挫折，深知這個行業的不易，也越發敬畏這個行業。
筆者認為，一次成功的餐飲創業也至少需要十年以上，看你是否耐得住寂寞好好做產品，還是想一把一把的賺快錢。當然，快錢不是誰都能賺得到。
三五年時掙扎正常，
一次成功的餐飲創業至少需要十年
很多人對餐飲這個苦B的行當，並非有一個系統宏觀的認識。很多老闆開了一個小店經營了三年，四年，苦苦折騰，到頭來結果還是沒看到錢，品牌在當地的認知度也很一般，這個時候留給老闆的就只有兩條路：
第一條路：轉了吧，太TM累了
夫妻起早貪黑，每天累成狗，越做越沒意思。
在長沙，不管是河東還是河西，有無數的街邊小店都是靠著兩夫妻起早貪黑撐起來的，一個月累死累活，省吃儉用，可能還真的不如去踏踏實實上個班。
以前想著上班不自由，自己開店肯定自由一些。後來才恍然大悟，原來上班是多麼的輕鬆。
第二條路：繼續苦苦的堅持，但是漸漸開始懷疑自己。
不是說只要東西好吃就有人來捧場嗎？為什麼我做的東西這麼好吃，我這麼努力的做促銷活動，客流還是這麼少呢？
進而日復一日的苦苦掙扎、慢慢進入死循環，一直到萬不得己痛心關店。你能力的天花板根本支撐不到你夢想實現的那一天。
但是如果對創業以及餐飲行業的生命週期有了解的話，就不會有那麼多的煩惱和憂愁。
國內頂尖的餐飲品牌都10年以上
創業是一個十年期的長跑，它需要經歷四個階段，每個階段你可以加速但不可能跨越，每個階段大概都需要二到三年，我也總結了一下，一次成功的餐飲創業大概也差不多需要10年甚至更多的時間。
我們先來看看目前國內頂尖的餐飲品牌他們成立的時間（國內為數不多的部分上市餐飲企業）：
海底撈：1994-2018 24年
鄉村基：1996-2018 22年
真功夫：1990-2018 28年
西安飲食：1992-2018 26年
小肥羊：1999-2018 19年
這些一等一的餐飲巨無霸，無不經歷了超過10年的摸爬滾打，在餐飲這個行業，能做到成功兩個字的，真的並非容易。
優秀餐飲企業必經的四個階段
在如今萬眾創業的大環境下，入餐飲的勇者越來越多，他們的目的當然也各不一樣。
有迫不得己的、有賺快錢玩資本的、有打醬油的、有誤打誤撞的，當然也有踏踏實實想做成一個品牌的。
總之，一切選擇都沒有對錯，也沒有一個統一的標準，一切都取決於你自己想要什麼。
我姑且認為一個優秀的餐飲企業一般會經過以下四個階段：
1
起步期：摸索出適合自己的打法
這個階段，老闆的主要目的是摸索出一套適合自己的打法。可能大概需要兩到三年的時間。
很多老闆一開始就認為自己找準了方向知道自己做什麼，但是他們從一開始根本就沒做夠足夠的市場調研，就滿懷自信的自我感覺良好：這個模式沒人做，這個產品一定沒人想到，這裡人流量看起來真的很多，等等......
做餐飲一定要切記再切記：千萬不要低估市場，也千萬不要高估自己。
也許你一開始就想開個燒烤店，小吃店，或者快餐店，但是，是不是你真正自己感興趣的東西，你能否找到適合自己的盈利模式，這個是最關鍵的。
能不能慢慢打磨產品，先找到自己的第一批客戶，先讓自己練好內功穩下來。在你的餐飲店還沒開業之前你需要靜下心來著重思考三點：
1、你有沒有做出一款有人願意花錢來買的產品。
2、你有沒有找到一種方法可以把這個產品源源不斷地賣出去。
3、你有沒有找到一種別人用了你的產品還免費幫你推廣產品的方法 。
如果你真的己經做到了這三點，而且這個時候你還活下來了，很好，恭喜你度過了前期發展的第一個階段。
相信我，即便是再牛B的網紅餐廳，從準備，佈局，到爆發，這期間的持續時間也不會低於1到2年。（其中前期的資本尤其重要，沒錢沒資源一切白搭，想紅的不止你一個好嘛。）
在這個起步階段，你的目標是如何更好的盈利（記住是盈利，營業額再高不盈利也扯淡），即便是生意最高峰期也能把整個店內的成本控制好，你的每一款產品毛利是多少？純利是多少？你的菜單有沒有及時更換？銷量不好的產品敢不敢把它換掉？你的每一個月盈虧平衡點是多少？
生意好的時候有沒有做好客戶調研，生意差的時候能不能做好各種應對的準備。（特別是心理上的準備，很多人就是捱不過心理上的恐懼，生意好沒屁事，生意一差心理就受不了那個營業額的落差，世界上沒有一家店子是每天生意都好的。）
很多小而美的店子其實並不是因為產品不好，位置不好，東西做得不好吃而關店，更多的是因為無法產生持續的“客流”。
不管是黃金位置的人流，還是餓了嗎美團等平臺的網流，一個味道再好的產品，獲得一批忠實粉絲的追捧，少則3個月，長則最多也就3年，3年以後，你該怎麼辦？
餐飲行業做為與互聯網結合最快速的行業之一，有時候真的就是這麼殘酷，淘汰率就是如此之高。這個時候，創始人的人脈、創新能力決定了這個店是否能走得更遠。
2
發展期：給自己和團隊“畫餅”
你的餐飲店在起步期找到了精準的方向之後，開始進入發展期。
這個時候你如果活下來了，一般人手上都應該會獲得第一桶金，或者有一批自己相對穩定的客戶。但是，餐飲是一個“動態穩定”的行業，如果你這個時候開始沾沾自喜了，對不起，等待你將會是一個殘酷的教訓。
當然，經過苦心經營的起步三年期，不出意外的話，你應該獲得了以下幾樣東西：
1、掌握了一批還比較認可你們的粉絲。
2、在你選擇的那個行業，你在當地漸漸有了一定的知名度。
3、你對餐飲己經有了進一步的認識，你絕對己經不是當年那個衝動的你了，你的大部分判斷都會基於理性，你也由當初的一個菜鳥變成了一根小油條。
4、你己經慢慢開始瞭解餐飲這個行業，跟你當初想的很不一樣。
這個階段，你做為創始人，做為老闆，核心要點之—如何謀求更好的發展。
那麼這個時候你應該著重考慮以下四點：
1、如何更好的經營你本來己經擁有的粉絲及維護老客戶之間的關係。
2、如何建立起店面穩定的盈利體系，產品體系，員工管理體系。（再小的店也要開始有一套行之有效的規章制度，一定記住管規則比管人要容易得多）
3、如何建立起店裡有效的KPI。如果一批老員工跟了你三年了，不管是股份也好，分紅也好，如何穩定加薪也好，你需要有一個清晰的思路，做餐飲最重要的就是人才，再優秀的員工也經不起你折騰。
4、再一次重新思考、架構你的產品體系。在味型、產品類型上是否需要做一些大的調整，原來做湘菜的是不是可以考慮做點小吃？等等......
進入穩定期，你真的要開始給自己，以及給自己的團隊“畫餅”了，做餐飲，3年是個坎。
3
擴張期：考慮適不適合做加盟
這個階段一般也需要二到三年左右的時間。
很多餐飲創業者在這個階段會面臨很多誘惑，開始做加盟，開始開分店，開始找朋友合夥開新店...這個時候，你需要冷靜下來思考以下四個問題：
1、開好第一家店，絕對不代表你能開好第二家店。餐飲的成功，無法複製。
2、創始人懂不懂加盟，加盟商如何管理，你的相關知識儲備夠不夠，以及規避政策風險。
3、你的產品適不適合做加盟，不是所有品類都適合做大加盟賺快錢。比如像你在當地選擇的一些比較稀缺的品類，在產品價格和供貨量都非常不穩定的情況下，就不太適合做加盟，因為你的售價不可能經常做調整，一旦走向加盟，上游產業鏈&供應鏈將是你的血脈。
4、如果不做加盟，你是不是可以考慮利用現在的資源做縱向擴展，比如適當將你原有的店面慢慢升級擴大，開闢外賣專區，增加產品的品類，擴大自己的客戶群體，進而做更多的嘗試。
4
成熟期：建立成熟的餐飲生態系統
能夠活到現在的餐飲企業基本上都己經算活得還可以了。但是如果想要成為一個優秀的餐飲企業還需要建立一套自己的餐飲生態系統。
「三流的企業拼盈利能力，二流的企業拼品牌價值，一流的企業拼生態系統。」比如，一般非常成熟的餐企（員工超過500）基本上往往會有以下幾樣東西：
1、一整套公司的統一的VI（如果有分店或者加盟店，也會嚴格執行這套體系）
2、在當地甚至全國的品類都會有一席之地。
3、公司有一套完善的CRM系統、外賣堂食管理系統、員工管理系統、坪效&業績考核系統等。
4、公司建立起了可持續發展的人才梯隊建設。
5、公司建立起了一整套的危機公關策略 （食品安全問題可能一夜之間毀掉你的整個心血）
6、老闆己經是這個行業的至少半個專家。
總之，最終決定一家店，一個企業能走多遠，最關鍵的還是創始人的能力和格局。創始人或者創始團隊的天花板決定了整個項目的天花版。
創始人是公司的老大，是整個公司最重要的人，對這個公司而言，創始人的重要性在於，他會為整個公司指明方向。創始人作為船長，時時刻刻每一個決定，都決定了你在餐飲創業這條路上能走多遠。
事實上，很多成功的餐飲品牌之間並沒有太多的東西可以複製，或者可以提煉一個成功的共性出來共你參考，有時候，做餐飲，一切都只能靠你自己。
最後，向所有從事餐飲行業的人們致敬，這絕對是一個成功率不到10%的行業。
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