我們的內心，在平靜的時候、浮躁的時候，需求是不同的。
心如止水，便如明鏡，方見本真。
茅真，從業26年，現任杭州濱江銀泰喜來登大酒店中餐行政總廚。先後師從多位前輩名師，擅長浙菜、粵菜及燕鮑翅等高檔粵派名菜製作，擁有多年多菜系概念融合的創作經驗，同時對川菜、上海菜、淮揚菜等也有深入研究。
茅師傅90年畢業便進入廚師行業，選擇從廚的原因很簡單，家裡困難，就找了一份能快點找到工作的學業，那時候廚師兩年就能畢業了。
“我的運氣比較好，跟的是我們浙菜裡德高望重的大師傅。”茅師傅邊回憶邊說，“我師傅對我很嚴格，他是一個很沉穩的人，一直對我說要有匠心精神，守住本心才是真，我也謹記教誨。”
後來，茅師傅還有幸跟給周總理做過菜的陳大廚學習。陳師傅年紀一大把了，依舊堅持每天早上一到廚房，就親自把所有東西都仔細地擦一遍。“我覺得作為一個廚師，學習之路永無止境，需要有很大的決心，並且日復一日的堅持下去。”
白駒過隙，茅師傅在這一行一做就是26年，長此以往的日積月累，茅師傅也形成了自己的做菜風格。“我是一個很尊重傳統的人，對於那些經過歷史沉澱留下來的名菜，我是不太贊成去隨意改變的。每一道流傳至今的佳餚，都代表著一個地方的傳統文化。你去看宋嫂魚羹這道菜，杭州很多地方都不放醋，但其實傳統宋嫂魚羹是有酸味的。創新和傳統是兩條路，不該混在一起，我們不能為了引人耳目而去創新。”
“我對原材料非常尊重，尊重大自然的規律”，這是茅師傅反覆強調的一句話。茅師傅是土生土長的浙江人。浙江雖小，但有山有江有海，豐富的物產賦予了茅師傅無限的想象。
“食材什麼時候最好？當然是最便宜的時候，比如這個時候的春筍，你怎麼燒都好吃。在民間，不同的節氣都是有很多時令的食材，就比如清明螺螄肥如鵝，清明前後就應該吃螺螄！”
正是本著對食材的尊重，茅師傅經常會選擇深入鄉間去尋找最當季的食材，寧波的黃魚鯗，紹興的梅乾菜，富春江的江鮮都是他喜歡的時令食材。這次在採悅軒推出二十四節氣菜，就是他對當季食材最本真的追求。
文武筍是春筍和萵筍的合稱，春筍選的是“雷筍”，春雷乍響之後冒出來的新筍，固有此名。春季萵筍的鮮嫩也是不輸春筍。兩種筍不用繁複製作，都切滾刀塊，高湯煨上，自然是鮮上加鮮。
春季馬蘭頭的時令自然不用多說，茅師傅選的是紅根馬蘭頭，這才是香氣滿滿的野生種。鯪魚肥美卻多刺，將魚肉與骨刺剝離後再入菜，好吃看得見。
春茶入饌，本就是本地菜常用的手法。先泡茶湯，再浸泡灼過水的基圍蝦，最後入鍋炒制。蝦鮮香酥脆，又吸收了龍井的清香，使得整道菜吃起來茶味飽滿，又沒有油膩感，讓人禁不住大快朵頤，吃完後又忍不住吮指回味。
《本草綱目》記載土茯苓具有“健脾胃，強筋骨，祛風溼”的作用，而草龜的功效則大補陰虛、治勞倦內傷、四肢無力。土茯苓配以草龜，一清一補，加上生薑、枸杞，春季吃更具清利溼熱、解毒利尿之功效。
追求本真，尋找自我，有時候又何嘗不是我們的畢生追求呢？
閱讀更多 隱心生活 的文章
