涼粉，夏季風味食品，是一道消暑的絕好佳品，調以醬油、醋、辣椒油而食，十分爽滑適口。涼粉也有許多流派，比如遵義的豌豆涼粉、四川的米涼粉、綠豆涼粉、紅薯涼粉等，一塊塊晶瑩剔透，顫巍巍的立在碗中，有詩稱讚：“冰鎮刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有餘寒。味調濃淡隨君意，只管涼來不管酸。”
綠豆涼粉 將綠豆磨成豆粉，再加入適量清水稀釋成糊狀，煮熟後冷凝成塊，即成“綠豆涼粉”。綠豆涼粉呈淡黃綠色，外觀粉嫩，韌而柔軟，口感順滑,清涼適口。輔以特製的芝麻醬、辣椒油等調料涼拌，或以香油煎之，味道鮮美獨特。《中藥大辭典》還有綠豆涼粉可"清熱解毒，治痛疽瘡腫初起、燙傷、跌打傷，並解熱藥事酒食諸毒"之記載。
紅薯涼粉，顧名思義即是以紅薯澱粉為原料製作而成。紅薯涼粉軟韌滑爽，口感適中，比豌豆涼粉更筋道,而且還沒有米涼粉的鹼味，既可涼拌，也可熱食。
豌豆涼粉的吃法頗為講究，首先是要將豌豆涼粉打成片，厚薄要適中，厚了與佐料不能很好的融合，薄了拌的時候易碎，所以對刀功很有要求。新鮮出爐的豌豆涼粉口感綿軟，吃一塊進去，齒頰間溢滿了豌豆特有的清香，再配以各種佐料，麻辣爽口，令人垂涎欲滴。
蕎麵涼粉 全省各地均有，但以中國貴州省安順地區和貴州省畢節地區最具特色。先把蕎麵放盆裡，然後加水並攪動，直到呈半稠半稀的糊狀。食用時澆上酥黃豆、酸蘿蔔丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、自制腐乳、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等調料，辣香爽口，還有清熱解暑之效。
橡子涼粉 採用橡樹果實，經去殼、晾曬、浸泡脫澀、碾磨等多道工序製成鮮涼粉，涼拌即食，美味可口。鮮涼粉曬乾後久儲不蟲蛀變質，食用前加熱水浸泡半小時，可燒、可燜、可燉、可炒、可涮火鍋、爽滑筋道，入口難忘。
青島海涼粉 海涼粉，青島“十大特色小吃”之一，是以青島獨有的一種海底凍菜熬製而成，營養價值高，四季皆可食用。海涼粉是用生長在海底礁石上一種叫石花菜的海藻精製而成，如瓊脂一般，晶瑩剔透，加上蒜泥、醬油、香油、醋等，系清爽可口的佳餚。
米豆腐 是川、湘、黔、贛、鄂地區著名的地方小吃。此菜潤滑鮮嫩、酸辣可口。它是用大米淘洗浸泡後加水磨成米漿，然後加鹼熬製，冷卻，形成塊狀“豆腐”即成。食用時切成小片放入涼水中再撈出，盛入容器後，將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花等適合個人味口的不同佐料末與湯汁放於米豆腐上即可。
炒涼粉是河南開封地區的特色風味小吃，製法是把粉芡配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾涼，即為涼粉。一般是選用開封當地產的紅薯涼粉，那灰灰的顏色毫不起眼，但是它獨特的柔韌適度，既禁得住多次翻炒，又能入口即化，是開封炒涼粉的不二選擇。炒涼粉就是以涼粉為主料，佐以豆醬、蔥、姜、蒜，用香油炒制而成
熱涼粉是四川省南充市大通鎮的傳統特色小吃。涼粉是四川人喜愛的食品，尤其是夏天，用以佐餐，非常涼爽。但是到了寒冷的冬天也想吃涼粉怎麼辦呢？聰明的大通人便發明了獨具風味的“大通熱涼粉”，因為美味價廉，很快風行巴蜀大地。
傷心涼粉 傷心涼粉是四川名小吃，其主料為豌豆，經手工精製而成。傷心涼粉一說有二解：一為居住在洛帶鎮的當年湖廣填四川來的廣東客家人思念家鄉時做的涼粉，因為思念而傷心，故得名；二則指該涼粉禿辣，吃了涼粉的人都會被辣出眼淚，個個淚汪汪，別人還以為遇到了什麼傷心事。
川北涼粉的製作包括四關、八部、二十四道工序。川北涼粉原本是一道農舍小食，因製作精細，從磨粉攪制到調料、配味都有獨到之處，行人品嚐後無不稱道。後人在此基礎上加以改進，選用新鮮白豌豆用小磨磨細，十分講究攪制火候、所作涼粉質細柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細而不斷，調料配味，更具匠心。不多久，這種涼粉便名揚川北一帶，“川北涼粉”也不脛而走。民諺雲：“川北涼粉嫩又香，一天三遍吃不傷”。
在成都，煮涼粉是一道非常有人氣的小吃。嫩滑乳白的涼粉被刀切成晶瑩的方塊，在散發著嫋娜煙氣的鍋裡冒煮一下，精神拌擻地放入到已有些古董氣息的陶碗裡，迎頭撒下綠色的蔥，黑色的花椒末，紅色的鮮辣椒醬，白色的蒜泥再澆上幾滴泛著清香氣息的黃色菜籽油，看著在熱氣與芳香之中，油慢慢地洇入到佐料與涼粉之間的隙縫裡，然後，散發著奇異香味的醬油和醋撲面而來，特殊的佐料加上熱氣騰騰涼粉，每次都吃得直呼過癮。
灌涼粉時首先將倒扣在案板上的涼粉細細地刮上一碗，放進紅油、鹽、醬、醋，抖上一點花椒粉、胡椒粉，澆上生薑、蒜水，撒上幾絲青蔥的芫荽，在土碗裡攪拌均勻。紅油鮮紅耀眼，涼粉晶瑩剔透，令人垂涎欲滴，再用一把小刀沿鍋盔邊沿，切入，理開一道小口，然後將涼粉就從鍋盔切出的口子處灌進去，裝滿鍋盔的肚子，一道樸素的美食便做好了。吃南充鍋盔灌涼粉本身就是一道獨特的風景。
將採得的車前草嫩葉洗淨，切碎，同已用涼水浸泡2~3小時的大米一塊兒放進手搖磨磨細成漿。喜歡色深的，可多加些車前草。磨好的漿料進鍋，並加少許石灰，加熱至沸。這時要用粗擀麵杖在鍋內攪動，漿料煮愈稠，應加快攪拌速度，直至難以攪動時，出鍋倒入盆內。冷卻以後即為翡翠米涼粉。因為車前草所含的桃葉珊瑚甙、車前甙已發生水解，因而，這種翡翠米涼粉並無苦味。
說起滷汁涼粉，那可是西安特色美食，據說最初起源於陝西省長安縣。夏季炎熱正趕上農忙季節，農民無暇做飯，熱飯吃起來又佔用時間，打一鍋滷，切一點涼粉，佐以方便調料，泡一些饃，稀里嘩啦幾口一刨，一頓飯即了之，爽口愜意，美不勝言，這樣就逐漸形成了這個具有陝西特色的傳統風味小吃。
檳豆涼粉是漢中一道獨具特色的小吃，其有別於其他涼粉的是，夏天吃則消暑解渴，冬天吃熱涼粉，回味無窮，胃口大開。檳豆在我們的生活中並不常見，多數漢中人也未曾知曉檳豆為何物。檳豆原先是漢中周邊的一種野生植物，外形看上去有些像扁黃豆，經過浸泡後磨成粉，就可以製作檳豆涼粉了。據介紹，檳豆做成的食物不僅爽滑可口，還有利於消化排毒，同時還具有減肥的功效。
臊子涼粉，很明顯是陝西特色的美食。口感Q滑的涼粉顫顫巍巍地盛在碗中,淋上一大勺香辣誘人的臊子,挑逗食客的胃口。
渾源涼粉是山西省大同市渾源縣特色小吃，以土豆澱粉為原料，參加過量的明礬，攪成糊狀，在火上滾熟，涼冷倒出即成，故又稱粉砣。渾源涼粉又白又細又利口，象豬皮凍似的“筋顫”，拿在手中“滑溜溜”。再加上蓮花豆、豆腐乾、辣椒油、蔥蒜香菜等調料，蓮花豆香酥可口，豆腐乾嚼得過癮，而辣椒油辣而不澀，可謂色香味俱佳，讓人胃口大開。
應縣涼粉的製作很繁雜，也很特別，只有用應縣產的土豆澱粉，加應縣的水，才能做出正宗的應縣涼粉。在上世紀80年代，應縣涼粉抓住了涼粉的精髓，把“軟”發揮極致，也將其與其他涼粉加以區別，形成自己獨有的美味。應縣涼粉在縣內暢銷，於國內卻近乎無名，原因在於它不易保存，通常只有到當地才能吃到正宗的應縣涼粉。
洛陽涼粉湯 涼粉湯，又叫“頭腦湯”。《洛陽民俗志》記載：洛陽有大年初一五更喝“頭腦湯”的習俗。涼粉湯，其實就是肉湯、涼粉加上蒜苗、粉條、葉子菜等等做成的燴菜，裡面能加上一些花生、木耳、香菜、黃豆、豆腐乾、牛肉丁會更出味。做好後的涼粉湯入口滑嫩、後味綿長，如果能加上自己烙的餅饃、油饃吃起來會更有味道。
廣東很多地方在大暑時節有“吃仙草”的習俗。仙草又名涼粉草、仙人草，唇形科仙草屬草本植物，是重要的藥食兩用植物資源。由於其神奇的消暑功效，被譽為“仙草”。將其莖葉曬乾後，可煎汁與米漿混合煮熟，冷卻後即成黑色膠狀物，質韌而軟，以糖拌之可作暑天的解渴品，廣東、廣西常有出售，稱之為“涼粉”，廣東梅州一帶稱作仙人粄、仙牛粄、草粄，浙江，福建一帶稱為仙草凍。
信宜鮮涼粉製作考究，用料獨特，涼粉既能“解渴”，也可“下菜”。信宜以山美水美聞名於天下，涼粉草清香鮮芳自然，拌以薑汁紅糖漿而食，涼脆爽滑，涼盈盈、冰颼颼、令人置身清涼境界。 碧綠如凍的涼粉草是清熱解暑的上等甜品。信宜鮮涼粉還可以用炒花生、芝麻、蔥花、醬油、香油涼拌或以生蔥煎炒，成為席上菜餚。
“水花腐”，一個美麗的名稱，形神兼備。夏天吃一碗“水花腐”可清涼解暑，農家人都會自制。做好的涼粉色澤如冰玉，晶瑩潤滑，在碗裡有若冰花綻放，猶如水做成的豆腐，呈半凝固狀，當你撒上用白糖磨成的糖粉、薄荷汁、芝麻，碗裡的涼粉十分賞心悅目，捧到嘴邊慢慢嘬吸，入喉的感覺妙不可言。
神仙粉 老吃家都說：吃了神仙粉，神仙也不當。可見這東西的絕妙之處。在夏秋兩季，當地居民採秦嶺山中綠色無汙染的糜子稍樹葉，晾乾後放入盆中，加入沸騰開水，待稍涼後用力揉搓，去葉柄及雜物後，放入一干淨盤中，冷後即成凝膠狀，切塊後加入蒜、醋、油潑辣椒等即可。神仙粉味苦清肝，清火明目，是純天然綠色食品。天熱的時候來上一碗，別提有多解暑了。
陝西、甘肅一帶的特色小吃。當地農家，家家總備有一瓦盆，盆底全是指頭粗細的漏眼。製作時將燒好的涼粉，趁熱舀入漏盆，用木勺蘸上水一下一下的研，那上大下小尾兒長長的、如一尾尾蹦蹦跳跳的小魚就落在涼水盆裡了，這麼一直漏下去，便是一碗又一碗涼粉魚魚了。大小均勻，形如小魚，尾兒長長，澆上鹽醋醬芥末蒜泥辣子油，撲撩撩地逗人，不動已動，不吃已吃，多麼誘人食慾。
漿水涼粉，涼粉的Q彈爽滑，口感豐富，是一道在炎熱的夏天最能讓人感覺清爽的食物，是能夠驅趕體內燥熱虛火的美食，，食之令人記憶深刻。
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