宝贝快跑829
今天说下包子蒸熟后皮发硬等等部分常见问题及解决方法，不全面的地方欢迎补充。
1、包子蒸熟后有一层硬皮，或者凉了表
皮发硬 :
原因是蒸过了。
解决方法: 要减少蒸制 时间。
2、包子发粘 :
没蒸熟或者火不够硬。
解决方法: 盖严锅盖，大火烧开转中火一次性蒸至包子熟透。
3、包子熟后起的很好，但是不白:
泡打粉多；碱多；醒发时间短；面质量差。
解决方法 : 换面粉，合理优化发面配方发面要3光，做到发酵和二次醒发充分但不过。
4、包子蒸熟底干而且硬:
水太少了；将包子直接放铝制蒸屉上面底烫死了；蒸的时间太长了。
解决方法: ①水不能太少。②蒸馒头还好些，尤其是蒸包子尽量将包子放在笼屉布、草垫或者硅胶笼垫上面。③减少蒸制时间
5、包子一打开锅盖就坍塌:
二次醒发不充分。
解决方法:适当延长二次醒发时间，醒到包子表皮充盈饱满，明显变轻。
6、韭菜馅包子蒸熟后像皮球，一会就泄气了:
醒过了；酵母太多；和面水有一点多；换面粉
解决方法: ①换高筋面粉。②稍微少放一点点水。③减少一点酵母的使用量。
7、包子蒸熟后素馅不塌，肉馅收缩得同灌汤包一样:
肉馅太凉
解决方法: 适当延长醒发时间。
8、蒸包子馒头表皮容易起泡:
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如梦健康美食
要蒸出的包子皮特别嫩松软，要掌握面团的配比和二发二揉。
1、面团的配比。一般面粉温水酵母的配比为100：50：1的标准，冬季略有调整为100：55：1.5的标准，在此基础上可以给水里加1%的糖，也可以在揉面时加1%的精练猪油，对面粉的要求可选用中筋粉也可选用高筋粉，更可以选用高中筋粉的混合。如1000克面粉，温水500克加10克糖10克酵母先化开，分次倒入面粉中拌匀和成团，稍醒后揉到外表光滑内部细腻，再进行第一次发酵。
2、发酵到2倍大左右时，这点要严格把控，这关系到整个包子松软和嫩的基础，而后拿到案板上沫上10克猪油，也揉到外表光滑内部细腻，稍醒后就可制做包子了。
3、包好包子进行二次发酵，其标准要求是包子变大变松弛时，既可上笼蒸了。
概括起来是两发酵两揉面，每个环节都不可小视。
小吃学院
为什么有的包子蒸出来，皮薄又嫩，光滑又软，而有的包子皮又硬又干？蒸包子的秘诀到底在哪里？
秘诀一：温水和面比冷水好
使用接近手温的水，加入酵母粉和面会使面团柔软。
温水和面会使面团中一部分淀粉受热糊化，增加吸水量所以会更柔软，注意不要超过40摄氏度，太高温度会让面团更硬。
秘诀二：酵母粉活性很重要
酵母粉要使用新鲜的，或者开封不久活性较好的。酵母粉在常温下打开一周后就会失去活性，冷藏可以延长几天，但都不如新鲜酵母粉发面效果好。所以家庭使用建议购买小分量酵母粉不会浪费。失去活性的酵母粉会影响面团发酵，发不起来自然就会硬啦~
秘诀三：面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团稀软，成品口感差。
参考配比如下：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。
当然，做馒头还是蒸包子，完全可以根据需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。
秘诀四：和面加点玉米油不会粘
和面的时候如果觉得很稀、粘手，不要把手上变干变硬的面块揉回到面盆里，应该倒入适量的玉米油防粘。面团太干，蒸出来的包子会比较的硬的。
秘诀五：蒸好以后再焖几分钟
蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩导致包子皮变硬。
感谢Duck老师（@花甜食物恋 创始人，韩国国际裱花协会高级认证裱花讲师，美国Wilton认证蛋糕师，kaoker签约讲师）对本回答的整理。
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kaoker烘焙
蒸出的包子皮特别嫩的小窍门
1.面的软硬度，面粉和水的比例是500克面粉，加300克水
2.发酵粉中加一匙白糖，以温水为宜。
3. 包子包好后醒发，二次醒发时间要适度，时间不可太久，一定要掌握醒发时间。
4.蒸制时间，大包子一般在十五分钟左右，不可长时间蒸。
5.蒸好后不马上取出，以防遇冷收缩。
原料：面粉500克，酵母3克，清水300克，糖4克。
馅料：干海菜50克，五花肉100克，韭菜50克，酱油20克，盐4克，食用油50克、五香粉少许，料酒10克。
做法：1.先将面粉放酵母、糖、清水揉成团发酵。
2.将五花肉切成黄豆大的肉丁；将肉丁放入大碗中，放入酱油、料酒、五香粉拌匀。
3.韭菜洗净切碎，放入肉馅中。
4.干海菜放多一些凉水浸泡；大约半个小时就会涨发，泡好的海菜变成绿色；将泡发的海菜洗干净挤去多余的水分切碎；放入肉馅中。
5.加入食用油、盐，用筷子将馅料朝一个方向拌匀后备用。
6.发好的面粉拿出来在面板上揉一揉再分成每个约50克的小份面剂子，擀成圆皮。
7.放入馅料，先将面皮的一边向上折一点做包子的尾部。
8.然后将左右两边的面皮按照左一下再右一下的顺序向中间捏折，最后捏成长的麦穗包子
9.将蒸锅放入凉水，蒸屉上抹油或者垫上湿润的玉米皮，将包好的包子摆放到蒸屉上，包子之间有留有空隙；盖上锅盖，开火大约1-2分钟，锅体有热度后关火，让包子在锅里静置饧发10分钟。
然后开火，中火开锅后蒸15分钟后关火，取出即可，如果是上下两屉包子，最好蒸20分钟。
厨房小语：1.干海菜超市里都有卖的，也有叫海苔的，一把就能泡一盆。
2. 肉、韭菜少放一点，放多了就抢了海菜的鲜味。
3.长岛海菜馅包子一般都是长麦穗包，做成圆的也可以。
梅依旧
怎样做出来包子皮特别嫩？请细看下面的做法和注意事项，这样做出来的包子不仅嫩，还松软，劲道，白胖，有弹性，非常好吃。
材料：面粉500克，酵母4克，白糖2克，肉馅。
做法：1,取一只碗加入温水，酵母，白糖拌均匀静置5分钟。（加入白糖可以让发酵更好，做出来更松软更嫩）
2，面粉倒入盆中，分三次倒入酵母水，每次都搅拌均匀，直至出现絮状停止加水，和成软硬适中的光滑面团，盖上保鲜膜等待发酵。（面团不要太软，稍硬一点，做出来才会嫩）
3，待发酵至两倍大后，用手指沾点面粉插进面团中，没有明显回缩就发好了。
4，取出面团使劲揉搓，排掉空气。（这一步揉面很重要，空气排得干净，做出来更加松软，白胖，嫩口）
5，分成大小均匀的小面坯，搓成滚圆。
6，擀成有点厚度的圆面片，放上适量的馅，包成包子。
7，做完后，均匀摆放在蒸笼上，盖上盖子，醒发十分钟。（一定要盖着，不然风干表皮蒸出就很干，盖住后醒发，蒸出来的表面又嫩又软）
8，醒发完毕，水开后，上锅蒸制，中火蒸二十分钟即可。
Alice巧妈
A．发酵粉中加一匙白糖，发酵粉定会喜欢。
B．以温水为宜。
C．和面时不宜太干，干则面皮硬。
D．揉和充分，使结构紧密。
E．㨴包子皮时中厚边薄。
F．包子包好后放在茏中＂关＂二十分鈡，使其空气逸出，蒸的包子更饱滿柔和。
G．大火猛蒸。
H．蒸好后不马上取出，以防遇冷收缩。
良人执戟2
面点问题，专业的都不会回答，不专业的都是客套回答也就是网上的方法。
包子制作有那么简单吗？
和面？水与面的比率是因季节变化调整的，也随计划制作时长调整的。
酵母的比率即与温度变化调整，还与制作时长有调整。
和面与压面至关重要，这一点网上查不到任何资料，为什么会这样？还是前面说的，专业人士不回答都各自保密，非专业的也回答不了。在此我也保密。
发面与醒面时长？如何鉴定发面与醒面最佳？这点也至关重要。
最后是蒸，做包子的都有句行话，包子若分为10分，那么手艺3分蒸7分。可想蒸的工艺有多重要？
总之一句话，如果在网上就能学会达至做商业水准的技术，那是永远不可能的。
胡余膳坊
首先选料上就要把控好，有的面粉品质差蒸出来的包子不仅老，干，而且还特别难吃，好的面粉蒸出的包子完全不一样，营养价值也不一样。那究竟要怎样做，才能使包子皮更嫩呢？看接下来的做法！
面团的配比。一般面粉温水酵母的配比为100：48：1的标准，冬季略有调整为100：53：1.5的标准，在此基础上可以给水里加1%的糖，也可以在揉面时加2%的精练猪油，对面粉的要求可选用中筋粉也可选用高筋粉，更可以选用高中筋粉的混合。如1000克面粉，温水500克加10克糖10克酵母先化开，分次倒入面粉中拌匀和成团，稍醒后揉到外表光滑内部细腻，再进行第一次发酵。发酵到2倍大左右时，这点要严格把控，这关系到整个包子松软和嫩的基础，而后拿到案板上沫上9克猪油，也揉到外表光滑内部细腻，稍醒后就可制做包子了。包好包子进行二次发酵，其标准要求是包子变大变松弛时，既可上笼蒸了。这样蒸出来的包子，松香软嫩，特别好吃，蒸出来的包子也是特别漂亮。
美食千百味
- 面的软硬度，包子面不可以太硬，最佳配比一斤面，六两水！用酵母或者老面发酵都可以！
- 醒发，包子的醒发时间要适度，时间不可太久，尤其是使用老面发酵，一定要掌握醒发时间！
- 蒸制时间，大包子一般在十五分钟左右，不可长时间蒸！
曹州许厨
我来教大家一招我们自己品牌丰仔包如何做到皮很嫩的，首先我们丰仔包用的面粉，面粉我们都是用的1加1天然面粉或者是五得利五星面粉，好的面粉肯定可以使面皮嫩，而且口感好，其次，就是我们的和面方法了，今天首次像大家公布下我们的独门技巧，就是当包子包好的时候，一定不能把包子直接晾在那，这样出来的包子皮会干裂，出来看起来很难看，这时候就需要怎么样，包子一包出来，一定要在包子上面刷一层色拉油，这样可以保持包子皮的湿润，而且可以使包子的品相发亮，看起来特别漂亮
