原本以為“糟熘三白”用到了南方菜經常用到的“香糟酒”,所以應該是一道南方菜,但查閱了大量資料才發現,這是一道妥妥的山東地區特色傳統名菜~
中餐用酒烹調的傳統源遠流長,當酒加進食材經過烹飪後,香醇的酒味深深地滲透進了食物裡,酒精經過高溫揮發掉了,味道與質感進一步得到提升,使做成的菜餚變得更加誘人和可口。
以酒入菜不但可以去腥,還可以幫助消化,健脾開胃,聽起來就特別適合食慾不佳的苦夏對不對?黃小廚從特別擅長北方菜的,北京瑜舍酒店京雅堂行政總廚李冬那裡偷師了這道“糟熘三白”,把清爽吃肉的秘訣都告訴你!
糟熘三白
食材
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雞胸肉 120g / 生魚肉 120g / 冬筍 50g
糟 50g / 黃酒 100g / 桂花 2g
糖桂花 6g / 糖 20g / 白胡椒粉 5g
香油 5g / 油 適量
水澱粉 適量 / 高湯 適量
鹽 適量 / 雞粉 適量
蛋清 適量 / 生粉 適量
步驟
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❶
將糟、黃酒、桂花、糖桂花混合,放置10天后,用布包包好吊起,使糟汁慢慢滲出。雞胸肉與魚肉改刀切片加雞粉、鹽、蛋清、白胡椒粉、香油和生粉進行醃製,冬筍切片。
❷
起一鍋倒入油,油熱後將雞片和魚片分別過油,另起一鍋將冬筍飛水。
❸
起一鍋倒入高湯,煮開後加入糟汁和糖調味,下雞片、魚片和冬筍片,下白胡椒粉、香油及鹽,用水澱粉勾芡後即可出鍋。
TIPS
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● 如果不方便自制糟汁,可以購買成品
● 高湯如果沒有,可用水代替,但是鮮味會打折扣
● 魚肉最好使用鱖魚,如果沒有可以選擇刺少的魚
小廚客廳
北京瑜舍酒店 京雅堂行政總廚李冬
Q “糟熘”具體是指一種怎樣的烹飪技法?
A “糟熘”是將質地軟嫩的主料經改刀處理、醃製、上漿,經滑油或焯水的方法加熱至成熟,然後及時將糟香滷汁加熱勾芡增稠,再與制好的主料翻拌在一起,或芡汁澆淋在成熟原料上面成菜的方法。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花滷等泡製釀造而成的香糟滷,所烹製出的菜品,糟香撲鼻,鮮嫩無比。
Q 要想讓這道菜呈現糟香濃郁、軟嫩清淡的狀態,在烹飪過程中有哪些關鍵點?
A 首先最好用雞鴨鮮濃湯,以增加三白的鮮味,其次香糟滷在湯燒開後再放入,保持香味濃郁,最後汁量要夠,糖要夠,因為制糟後鹹味和酸味都是有的,糖加夠後濃郁的味道才能出來。
Q 這道菜在營養成分方面有什麼特點?
A 這道菜有非常豐富的蛋白質,不管是雞胸還是魚肉,蛋白含量都很高,而冬筍的加入又含有了維生素B,並且具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點。這道菜肉質細嫩,極易消化,適於兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不佳者食用,並具有補氣益脾的滋補功效。
Q 除了糟熘三白,京雅堂還有哪些著名的北方菜推薦?
A 京雅堂的雞裡蹦,抓炒大明蝦,羅漢豆腐都是不錯的北方菜選擇,還有下一期新菜單裡的蔥燒海參,也同樣會成為招牌主打~
@ 所有人,來嘮嘮,你喜歡吃哪道清淡的肉菜?
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