霜降將至，霜降屬於秋季最後一個節氣。過了這個時節大家可以開始感受到冬天的腳步近了。“中國烹飪大師”、“大董意境菜創始人”大董先生經常組織節氣宴席，精選當令食材和饕客們分享自然賦予他的靈感。
這次知名美食評論家董克平受邀參與“霜降宴”，並記錄下了席間的感觸供我們無限臆想……
有幸參加大董二十四節氣——霜降宴，及大董4.0版香茅草烤22天酥不膩小雛鴨發佈會，並且品嚐到由華永根先生攜江南雅廚大師工作室精彩演繹“三禿、“三白”，華永根先生帶來了蘇州人秋天裡嚮往的食材：雞頭米，螃蟹，秋天特有的䰾魚。用南塘的雞頭米（香、糯）；正宗的陽澄湖的大螃蟹，取大閘蟹的蟹黃和蟹膏；還有新鮮剛出水的䰾魚的魚肝，做了一道高貴華麗的蘇幫時令菜，參加這樣的盛會，實為吃喝生涯中的幸事。
青稞雲南蒙自石榴沙拉
好的石榴，莫過於雲南的蒙自石榴。再和各種蔬菜、青稞一起，三合油清拌，乃健康開胃之前菜。秋天的童話色彩與甜蜜滋味，統統融匯在大董意境菜裡——撒一把粒粒妍紅緋惻的河陰軟籽石榴，食之甜汁四溢，口舌滋潤，秋之芳歇、秋時之氣盡收盤中。
賽螃蟹
（龍蝦湯桂花蕊和意大利阿爾巴黑松露）
“沖天香陣透長安 滿城盡帶黃金甲”，螃蟹味兒美，耐何賞味期短，為彌補食蟹者的遺憾，聰明的廚師像變魔術一樣，用魚肉、蛋黃、蔥、姜等製成螃蟹形狀，運用烹飪技法催生味覺轉化，創造出了一個型、味勝似螃蟹的菜品，以供食蟹者聊以解饞。
大董用龍蝦湯炒雞蛋，佐以金秋時節的意大利阿爾巴黑松露，更是驚豔至極。此菜軟嫩滑爽、味鮮賽蟹肉，不是螃蟹，勝似螃蟹，故名“賽螃蟹”。
太湖三白
使用太湖白魚、白蝦及蟹白肉，此菜可熱吃亦可冷吃，用料細緻，口味清淡中見鮮味，秋季名品。此菜色澤潔白，蟹肉、蝦肉、魚肉三鮮合一，營養豐富，菜中極品。
“太湖三白是指中國太湖的三種河鮮類特產——白魚、銀魚和白蝦，是江蘇省常州市武進區（原武進縣）、蘇州市吳中區（原吳縣）和無錫市的地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材。蘇錫常三城的太湖三白做法都有所不同；白魚、白蝦、銀魚、由於其色澤均呈白色，因而稱為“太湖三白”。利用太湖三白所製作之菜餚的選料，極為注重食材的新鮮程度；尤因其出水即易死亡，故而最適合在水邊或船上烹製太湖三白。以太湖三白製作菜餚之方法，多為清蒸白灼等，強調保持食材的原味。
紅漾番茄帶子湯
大董先生在自己的專欄《一日一菜》介紹了這道菜的緣由：寒露前，大董工體院裡，亂子草正粉嫩的開。看著迷人的粉，就想喝一口有顏色的湯。
一說俄羅斯，總感覺戰鬥民族很暴力，其實俄羅斯很美麗。法國三大美食，黑松露、鵝肝和黑魚子醬裡，俄羅斯貢獻了其一。
法國菜現在浪漫了，歷史上相當粗糙。十六世紀，意大利凱瑟琳公主嫁到法國，將意大利美食帶到皇宮。後，在路易十四、路易十五的推崇下，法餐成為高雅隆重藝術。德國藝術巨匠歌德說，拿破崙鐵蹄征服了歐洲所有郡主，法國廚子征服了所有人的胃。倒是俄羅斯菜裡，有很多好吃漂亮和美麗美食。
北京五十年代的莫斯科餐廳，以其華麗、高貴和異域文化色彩給那一代人留下了無窮無盡的回味，去“老莫”吃西餐充滿榮耀感，“老莫”簡直在給北京新興的青年貴族進行精神上的授勳。
在老莫，談戀愛和讀詩，要喝紅菜頭番茄濃湯。紅菜頭湯和布拉吉是時尚青年的嚮往。
幾十年過去，我還是喜歡紅菜頭番茄濃湯，紅豔的湯色，火烈、熱情，振奮，有色彩的張力，讓人澎湃。
我做紅菜頭番茄濃湯，把番茄的瓤挖出來，番茄的瓤，平時不惹眼，這時在潔白餐盤上，晶瑩剔透，似是寶石璀璨。一波濃湯紅綢，是深秋最濃景緻。秋日喝番茄濃湯，看亂子草粉華，若天高雲淡，雖樊花，心可恬雅。
龍蝦湯蛋羹禿黃油炒䰾肝
佐意大利萊昂納迪醋莊30年香脂醋粒
禿為吳語中“獨”的意思，只用蟹的黃及膏，䰾肝是䰾魚的肝。此菜用料時令、講究、高貴，烹飪方法獨特。炒“蟹䰾”是用禿黃油炒䰾魚肝。可謂是在“兩禿”之上再加“一禿”。關於䰾魚肝，當年于右任先生有詩讚過，且成就了蘇州“石家飯店”。如此，三好成一好，美食必須“禿”。禿黃油色澤金黃，凝結如團，䰾肝肥腴潤嫩，三鮮爭豔。此乃菜中珍品，味及鮮頂。
意大利阿爾巴白松露
“神級”普寧豆瓣焗阿拉斯加紅帝王蟹
關於這道菜，大董先生這麼形容它背後的故事：
去汕頭多次，總能在飯桌上，看見一碟豆醬。和北京的黃醬不一樣，這種豆醬呈金黃色，味道也比黃醬溫和，鹹鮮帶甘。
這就是大名鼎鼎的普寧豆醬，是潮汕地區的家居味道。能作蘸味，也可為調味。在“蔡媽媽”家，每次老人家給我做白切雞、煮一些蝦都會蘸豆醬。有一次“好酒好蔡”的蔡昊和鄭宇輝帶我去吃“會跳舞的牛肉”，也是蘸普寧豆醬。
普寧豆醬醇厚香甜，是親和溫暖的味道。汕頭潮菜研究會的秘書長陳維斯，講起她自己在家裡用普寧豆醬下菜，聽著都有香味：豆醬是家常的，家家都吃。用它蘸魚、蘸蛇肉、蘸牛肉，可以提鮮。也可熬煮蔬菜；如下茄子煲、下春菜煲。
潮汕一些店家會用豆醬加一些紅椒絲、芝麻醬、花生醬、香油等去熬煮，各家配方雖各有側重、各不相同，但歸根結底都在追求一個鮮滋味。用它做調味料，可以做蒸醬。比如豆醬雞、豆醬蒸排骨、豆醬蒸魚。用豆醬蒸魚，魚肉蛋白質混合豆醬蛋白質，親上加親，鮮上有鮮。
在張新民先生的“煮海”，吃到一款原創“神級”的，用豆醬焗的魚，一想就會流口水。我用此方如法炮製了“普寧豆醬焗阿拉斯加帝王蟹”。“豆醬，焗，飽滿的蟹肉，濃烈的鍋氣”，在這些標籤下，我不能把持住口水。
懷柔板栗炒白菜
香茅草烤大董22天酥不膩小雛鴨
大董發明酥不膩烤鴨4.0版本的靈感是這樣的：
“
兩年前，有一個朋友問大董，北京烤鴨和廣東燒鴨，誰好？本來這不能去比較，就像你問南方人好還是北方人好一樣。這樣一個問題，給了大董一個思路，把廣東燒鴨的味道嫁接到北京烤鴨上，讓北京烤鴨有味道。
思路有了，方法很簡單。大董和他的團隊曾經去廣州白天鵝賓館學習香茅燒乳鴿。所以把香茅燒乳鴿的工藝，借用到大董“酥不膩”烤鴨上就可以了。
廣州白天鵝賓館玉堂春暖的利師傅，有一道招牌菜，就是香茅乳鴿。這道菜是在傳統燒乳鴿的基礎上，加大香茅的用量，突出滷水中香茅的味道。香茅燒乳鴿，滋味醇香厚朴，有清新典雅氣息。是廣州白天鵝賓館的一道特色菜品。
北京烤鴨一直運用“外烤裡煮”工藝，使烤鴨達到外酥裡嫩的效果。在這次版本升級中，將傳統“外烤裡煮”工藝，結合“利老”香茅乳鴿製作方法，經過兩年多，幾十次的試驗，找到了最佳的工藝結合點，大董“酥不膩”小雛鴨香茅草味道4.0版本，終獲成功。
馬爹利焦糖舌吻柿子布丁
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