丨我單方面宣佈，吃豆花這一局遵義人贏了丨
- 風物君語 -
問：豆花吃甜還是吃鹹？
遵義人表示：
吃辣的！
還有配上面條！
到了遵義
豆花面是絕不能錯過的
因為那是遵義人
送給全世界吃貨的禮物
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豆花吃鹹的還是甜的，是南北“鹹”“甜”兩黨爭論的焦點問題，雙方你來我往、互不相讓。在兩派的夾縫之中，其實還有一部分人與眾不同，那就是不僅要吃鹹的，還要辣！遵義人大多屬於此列，其獨創的豆花面更算得上是其中的代表。
當豆花遇到麵條
▲ 豆花面。插畫/林天意
豆花面，顧名思義，由豆花和麵條組成。碗裡微黃的鹼麵條上蓋著一團雪白、細嫩的豆花，麵條浸在麵湯之中，吃上一口，柔軟滑爽，辣香味濃，淡淡的豆香味在口中久久不散。面上蓋著的豆花十分講究，是用貴州本地產的
黑眉毛土黃豆，經清洗泡發，然後磨漿、熬煮、過濾、點化而成。前面的製作步驟和全國大多數地區做法都差不多，它的獨到之處在於最後的點化，一般點豆腐或豆花用的是鹽滷水或石膏，而遵義豆花面裡的豆花，卻是用自然發酵帶些微酸的窖水點制。窖水又叫酸漿，是由前一次點豆腐的漿水經存放發酵製成的。用這種酸漿點的豆花，既沒有石膏或滷水的苦澀味，又會比一般豆腐細嫩軟綿，回味裡還帶有一絲獨特的豆香。
▲ 豆花面的寬刀面。攝影/朱銳
薄而透的寬鹼麵條是遵義豆花面的一大特點。這種面，比我們常見的韭菜葉子寬，但又比一般的寬面窄一半，所以當地人形象的叫它“寬刀面”。過去，豆花面館裡用的都是自家用上等好面加足量雞蛋，適量土鹼水調和，經過手工反覆揉拉做成的。現在用的都是機制的鹼水面，製作的時候，麵粉裡要按比例加入土鹼水、鹽和雞蛋，俗話說“鹽筋鹼骨”，這種加了鹽又加了鹼的麵條，下鍋不會渾湯，而且吃起來特別有嚼勁。
遵義豆花面，麵湯打頭陣
▲ 豆花面的素顏。攝影/朱銳
按當地吃法，面沒上之前店家多會先上一碗麵湯。俗話說頭鍋的餃子二鍋的面，意思就是餃子要吃頭鍋的，不僅湯清味美，煮爛露餡的也少；麵條得吃第二鍋的，這時的麵條味道最正，因為第一鍋的開水把面的原味稀釋了，第二鍋的湯基本飽和了，不再吸面的味道了，這樣就保持了原汁原味。當煮過幾鍋後，麵湯過濃時就要加水換湯，而這碗麵湯就是在那時盛出來，留給客人喝的。
▲ 豆花面的蘸水。攝影/韓詩揚
麵湯略微有點發黃，雖有鹼味但喝到嘴裡並不發澀，入口滑順，鹼香宜人。面煮好後盛入碗中，用鏟子取一些豆花放入漏勺，在鍋裡燙熱放於面上，澆上面湯，然後便可與特製的蘸水一起端上桌了。吃的時候，要先用筷子將麵條和豆花挑進“蘸碟”內，一定要趁熱邊蘸佐料邊吃。
不吃蘸水還能算貴州人嗎？
▲ 豆花面的調料。插畫/林天意
蘸水是遵義豆花面味道的靈魂所在，每一家店都有自己的特色和獨到之處，看似簡單的幾種調料裡面卻大有學問。豆花面蘸水裡最重要的是油辣椒。要先將辣而不燥的本地辣椒用熱水泡透，像打餈粑一樣棰碎，製成貴州特色的餈粑辣椒，再用本地人常吃的菜油熬煮後做成。當然，這只是最基本的步驟，油辣子要做到鮮紅油亮、香氣撲鼻、辣而不嗆，配料是訣竅。
▲ 豆花面。攝影/朱銳
在匯川各大豆花面館中，油辣椒的配料包都是機密，裡面一般會有八角、桂皮、草扣等大約十幾種調料，比例都是多年摸索出來的，秘不示人。熬製時放多少配料也很重要，熬好後，配料味既不能蓋過辣椒的香氣，還要能豐富油辣椒的層次，這樣才會又香又辣。
還有一點，菜油要特別熱，店裡置一口大鍋單獨燒油，另取一鍋放糌粑辣椒，裡面按比例放上鹽、五香料粉、南乳和甜醬，把熱油、辣椒倒入鍋中，邊倒邊攪，然後再上火，要不停地熬兩個小時才行，中間不能停，要及時調整火力，不能巴鍋，如辣椒巴底了，一鍋辣椒就毀了。
▲ 豬肉脆哨。攝影/韓詩揚
其他佐料，豬肉臊子是脆的還是軟的，花生米炸的火候大小，蔥切什麼刀，炸豆腐要多大，也是一點不能馬虎。配料做好了，取一隻小碗，放肉臊、油辣椒、薑絲、香椒末、蔥花、油炸花生米、油炸豆腐丁、魚香菜、鹽巴和一點點味精，豆花面的蘸水也就做好了。這裡面用的魚香菜，當地有人說是薄荷，其實並不是，這是薄荷屬裡的留蘭香，為蘸水增加了特殊的香氣。
▲ 豆花面。攝影/朱銳
乳白豆漿煮黃金面條，綿軟豆花如白雲縹緲，蘸水碟中，臊子玲瓏紅亮，宛如琥珀，綴以綠色魚香菜，色如翡翠，異香沁脾，可謂色、香、味、形無不佳，而口感之妙，食者無不稱奇叫絕。
怎麼吃到好吃的豆花面？對暗號！
▲ 風物之旅大部隊今天一早就直奔豆花面店而去。看看大雄老師和北石同學吃得有多認真，就知道豆花面有多好吃了。咦？戰研老師為什麼沒有吃？又是什麼讓他眼前一亮？
做豆花面講究，吃豆花面更講究，吃麵前先喝碗麵湯，取原湯化原食之意。更重要的是鹼水面湯含鹼，能平衡體內酸鹼，當人體處於正常的弱鹼性時，機體免疫力強、生病的機率小。老遵義人吃麵也有很多講究，比如一進店門，就會像是對暗號一樣說道：“我要黃面，煮粑點，多點青，紅一點。”吃黃面意思是煮硬點，要剛剛斷生的，這時麵條呈黃色，如果煮過了就變成白色的了；吃粑點就是煮軟點；豆花面的配料很重要，多加青是多加小蔥、魚香菜等；紅一點是多加辣椒。
▲ 幹撈豆花面。插畫/林天意
除了傳統配蘸水的外，遵義還有一種幹溜豆花面。幹溜豆花面，不帶湯沒有水份，豆花、麵條、佐料都在一個碗裡，吃時用筷子攪拌均，趁熱蘸食，鮮香嫩滑。雖然與傳統蘸水豆花面製法調料基本相同，但不加汁水，幹溜的豆花面香氣更加濃郁，辣味更加刺激，讓人慾罷不能。乳白的豆花，淡黃的鹼面，紅紅的蘸水，再撒上綠油油的魚香菜，或合湯，或幹溜，一碗色香味俱全的豆花面，一定會讓人食慾大開。
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