豆子變形記——“豆花”

若問我,黃豆能做什麼?那可多了去了:豆腐、腐竹、腐皮、豆芽、豆漿、豆奶粉、豆腐乳、醬油、豆豉等,數不勝數。

最愛的,那得是重慶的美食——“豆花飯”。

說到“豆花”,我們不得不提到北方流行的一種叫做“豆腐腦”的食物,稀、嫩、微甜。然而,作為川渝人,哪能少的了“辣”。於是,我們的“豆花”是鹹辣的。除此之外,與“豆腐腦”的稀、嫩不同,“豆花”柔韌、綿密。

在這個“加長版”的假期,做美食無疑是最好的日常節目。今天,我就來分享一下“豆花”的做法。

第一步:泡發豆子。

豆子變形記——“豆花”


準備適量黃豆,淘洗乾淨,用水泡漲到大約兩倍大。

第二步:磨豆子。

豆子變形記——“豆花”

將泡好的豆子睡瀝掉,換上與豆子1:1的清水。

傳統的做法是用石磨,少量的家庭餐,用普通料理機就可以。每次一半水加一半豆,裝致最高水位線略下方。每次打15-20秒,每缸打5次,一般打四缸就夠吃一頓的了。

第三步:過濾。

把打好的豆漿水通過豆帕過濾,一邊過濾一邊輕柔搖動,讓豆渣在帕子裡滾成球。中途加兩次涼水沖掉帕子上的蛋白沫。直到只有豆渣,濾不出白漿,再用50℃左右熱水攪拌豆渣,幫助充分過濾。

豆子變形記——“豆花”


第四部:點豆花。

豆子變形記——“豆花”

將濾出來的豆漿水倒鍋裡煮沸(剩下一小部分備用)摻入部分冷漿,熄火。用剩餘豆漿水摻入少量膽水(鹽鹼),均勻的浸在燒開的豆漿水面。讓蛋白凝固,直到豆漿水上層逐漸清亮。(膽水要一點點慢慢加,有清亮的地方就可以不加膽水了,將清亮處的水慢慢往需要的地方勻。)等蛋白都凝固成豆花後,將豆花再燒沸。

第五部:緊實。

豆子變形記——“豆花”

用筲箕從邊緣往中心輕輕壓緊,凝固豆花,並從筲箕舀去多餘水分。從邊緣盛起來以備享用。

豆子變形記——“豆花”


第六部:調料。

豆子變形記——“豆花”


豆子變形記——“豆花”

食用油燒熱加入備好的生辣椒碎/辣椒粉,再放些蒜泥、食鹽/醬油,少於霍香葉碎、香油拌勻。香噴噴的調料就做好了。

用筷子從邊角輕輕加起來一塊兒,蘸上調料,一口豆花一口米飯,一場味覺盛宴就開始了!

悄悄告訴你們一個特別的方法:將適量調料跟豆花、米飯直接拌一起吃,也是別有一番風味啊!


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