酥烤素方
创意：
此菜源于北京烤鸭的灵感，我用豆腐衣做脆皮，加入普通食材，层层相叠，外酥里嫩，菜品成本低，利润高，亦是本店的必点菜肴。
原料：
A料（马蹄、芹菜各15克，胡萝卜、香菇各20克，黄瓜10克）
豆腐衣3张，鸭饼10张，面糊20克，黄瓜条、紫甘蓝丝50克。
调料：
B料（白糖、甜面酱各20克，芝麻油3克）
C料（盐、白胡椒粉各1克，蘑菇粉2克）
色拉油900克（约耗55克）。
制作：
1、鸭饼蒸软；B料拌匀制成蘸酱。
2、A料切成饭粒大小，挤干水分，加入C料拌匀，放在一张豆腐衣上，再取一张豆腐衣抹面糊，盖在蔬菜粒上面按平，同上再做一层。
3、锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入豆腐衣小火炸至外酥里嫩，切长条摆盘，搭配酱汁、鸭饼、黄瓜条、紫甘蓝菜丝一起上菜即可。
关键：
1、豆腐衣加馅料要制作紧实。
2、入油锅炸制时，油温不宜过高，慢火炸至金黄色即可。
脆皮金菇卷
创意：此菜以豆腐衣做酥脆的外衣，包裹各种菌菇，成品外酥里嫩，搭配酸梅酱蘸食，入口酥香、口味丰富。
原料：A料（金针菇25克，杏鲍菇20克，泡发木耳、胡萝卜各30克）
三叶香5克，豆腐衣1张。
调料：
B料（盐、蘑菇粉、五香粉、白胡椒粉各2克，生抽5克）
酸梅酱30克，橄榄油65克。
制作：
1、A料分别切丝。
2、锅内倒入橄榄油15克烧热，加入A料煸香，用B料调味，加入三叶香制成馅料。
3、豆腐衣铺平，放入馅料包制成卷。
4、平底锅倒入橄榄油50克烧热，放入腐皮卷，煎至两面色泽金黄取出，切成3厘米长的段摆盘，上菜时配一碟酸梅酱即可。
关键：
炒制馅料时，水分要控干；煎制金菇卷时，要小火慢煎，这样出品更酥脆。
三珍菌香豆腐
创意：
此菜选材很讲究，造型上用高温纸包制很新颖，打开后一股菌香散发出来，令食客感到很惊喜。
原料：
A料（滑子菇、香菇、白玉菇各15克）
卤水豆腐150克，青椒、红椒各10克。
调料：
B料（盐、蘑菇粉、生抽各1克，油膏、白糖各2克，香椿酱4克）
生粉15克，盐、蘑菇粉各2克，色拉油900克（约耗60克）。
制作：
1、A料焯水，切成小粒；青、红椒滑油。
2、豆腐碾成泥，加入A料、生粉、盐、蘑菇粉拌匀，放在托盘，入蒸箱蒸22分钟，取出晾凉，切2.5厘米见方的块。
3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入豆腐块炸至金黄色捞出。
4、锅内留底油烧热，加入B料炒香，倒入清水30克，放入豆腐、青椒、红椒小火烧至浓稠，盛入高温纸内，摆盘即可。
关键：
蒸制时要封保鲜膜，最好留一点缝隙，这样豆腐不容易起泡。
果香咖喱时蔬卷
创意：此菜特色在于自制咖喱酱，我在日式咖喱风味酱的基础上添加了中式的烹调元素，融合成一种独特的咖喱清香味，口感清爽，酱香味浓。
材料：
原料：
A料（鲜虫草花60克，胡萝卜丝、青笋丝、木耳各100克，白甘蓝叶2张）
B料（去皮苹果10克，去皮香蕉20克）
调料：
C料（原味咖喱粉20克，姜黄粉、蘑菇粉各10克，盐7.5克，白糖15克）
湿淀粉50克，橄榄油40克。
制作：
1、鲜虫草花、木耳分别泡清水10分钟；C料拌匀，制成咖喱酱；A料焯水，迅速过凉，控干水份。
2、将白甘蓝叶铺平，放入A料卷成直径为3厘米的圆柱状，入蒸箱蒸2分钟取出摆盘。
3、B料加入清水30克，放入搅拌机打成水果汁。
4、沙锅内加入橄榄油烧热，加入咖喱酱煸香，倒入水果汁烧开，淋湿淀粉勾薄芡，浇在时蔬卷上即可。
关键：
在制做咖喱酱时，一定不能用铁锅熬制，容易发黑，最好用沙锅，颜色更鲜亮。
咕噜蜜鲜果
创意：
这道菜源于传统的菠萝咕咾肉，我用鲜猴头菇做主料，健康又美味，令食客食欲大开。
材料：
原料：
A料（菠萝块30克，青椒块、红椒块各15克）
鲜猴头菇200克。
调料：
B料（番茄酱25克，白糖30克，白醋20克，盐2克，冰花酸梅酱8克）
干淀粉20克，盐2克，色拉油350克（约耗60克），脆皮糊80克。
制作：
1、A料焯水；B料倒入锅内小火熬成糖醋汁。
2、将猴头菇焯水，撕成小块，加入盐腌入味，拍干淀粉，裹匀脆皮糊，放入烧至五成热的色拉油中，炸成金黄色捞出。
3、锅内留底油，倒入猴头菇、A料、糖醋汁，大火收汁，快速翻炒，出锅前淋热油10克即可。
脆皮糊：
取低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、泡打粉15克充分混合，分次加入清水550克，最后加入色拉油50克拌匀即可。
关键：
挂猴头菇的糊不能调的太稀，调成流线状最佳，猴头菇可复炸一次，这样出来的效果更焦嫩。
大悲狮子吼
创意：
此菜品是对传统红烧狮子头的改良。我用猴头菇、豆制品作主料，先蒸后炸，口感似肉非肉，不油腻且健康美味，是本店的热销菜肴。
材料：
原料：
A料（泡发大豆蛋白碎100克，豆腐泥80克，姜末3克，芹菜碎、马蹄粒各15克）
猴头菇150克，油菜90克。
调料：
B料（盐1.5克，蘑菇粉3克，白糖1克，白胡椒粉、老抽、生抽、十三香各2克）
盐、蘑菇粉各3克，湿淀粉20克，色拉油2千克（约耗80克）。
制作：
1、猴头菇小火煮半小时取出，冲凉，切米粒大小，加入A料，用盐、蘑菇粉调味拌匀，摔打上劲做成素狮子头，放入蒸箱蒸25分钟取出；油菜焯水。
2、锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入素狮子头炸至外酥里嫩捞出。
3、锅内倒入清水100克烧沸，用B料调味，放入素狮子头小火烧制3分钟，取出摆盘，原汤淋湿淀粉勾芡，浇在狮子头上，油菜摆面即可。
融汁酱藕排
创意：我用莲藕、豆制品为主料，做出排骨造型，炸制后口感有嚼劲，裹匀酸甜汁成菜健康又味美。
材料：
原料：
A料（金针菇、杏鲍菇、白玉菇各25克）
B料（豆腐泥、大豆蛋白碎各30克，马蹄碎、芹菜粒各15克）
莲藕80克，薄荷叶2克。
调料：
C料（番茄酱25克，盐、蘑菇粉、姜末各2克，白糖30克，醋20克，酸梅酱8克）
盐、蘑菇粉各2克，色拉油300克（约耗50克）。
制作：
1、莲藕去皮切成长条；A料焯水，过凉切碎，加入B料拌匀，用盐、蘑菇粉调味制成馅料。
2、每15克馅料包在莲藕上，制成排骨形状，放入蒸箱蒸15分钟取出。
3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入素排骨炸至外焦里嫩捞出。
4、锅内留底油，倒入C料烧开，放入素排骨迅速翻炒，大火收汁，装入盘内，用薄荷叶点缀即可。
宫保水晶球
创意：此菜源于宫保大虾球的灵感，我用红毛丹做主料，其颜色、口感都很相似，通过挂糊、拍粉炸制后，保证了外酥里嫩，在本店点击率很高。
原料：
A料（青椒、红椒各10克，春笋25克）
红毛丹150克，炸腰果20克。
调料：
B料（花椒5克，干辣椒、番茄沙司、米醋各10克，白糖20克，蘑菇粉2克，盐1克）
干淀粉15克，脆皮糊100克，湿淀粉10克，色拉油900克（约耗80克）。
制作：
1、红毛丹去皮，一开二，拍干淀粉，裹匀脆皮糊；A料焯水。
2、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入红毛丹炸至色泽金黄捞出。
3、锅内留底油，放入B料煸香，倒入清水50克烧开，过滤料渣，放入红毛丹、A料快速翻炒均匀，淋湿淀粉勾薄芡，盛入盘内，炸腰果撒面装饰即可。
意大利青酱松茸
创意：此菜我用传统煎的烹调手法，融入了意式青酱的清香及浓郁的松茸菌香，很受食客的追捧。
原料：鲜松茸10个。
调料：
自制意式青酱35克，橄榄油25克，红椒丝15克。
制作：
1、松茸切片。
2、锅内加入橄榄油烧热，放入松茸片，小火煎黄，加入自制意式青酱翻匀，装入小碗中，用红椒丝点缀即可。
自制意式青酱：
料理机内加入橄榄油30克，松仁碎20克，九层塔叶碎15克，盐、蘑菇粉各3克，意大利香料5克搅拌均匀即可。
关键：
松茸片不能切太薄，否则没口感；松茸和酱的加热时间不宜过长，否则颜色会变黄。
黑椒珍菌派
创意：
此菜将珍菌、油面筋、卤水豆腐等原料相结合，菜品无论从形状、口感、味道上都与牛排很像，采用先蒸后烤的方法，保留住了食材的营养，淋入黑椒汁，鲜香并存，外焦里嫩。
材料：
原料：
A料（黑鸡菌、鲜香菇、金针菇各15克，松茸、平菇、茶树菇各10克）
B料（卤水豆腐30克，马蹄粒20克，芹菜粒15克，姜末8克）
油面筋30克。
调料：
C料（油膏5克，五香粉、厨邦酱油各3克，沙姜粉、盐各2克）
色拉油、湿淀粉、豌豆各15克，黑椒汁30克，橄榄油20克。
制作：
1、A料切碎，挤干水分；油面筋撕碎；卤水豆腐碾碎；豌豆焯水。
2、A料加入油面筋碎、B料，用C料调味，搅拌均匀制成珍菌派，放入蒸箱蒸20分钟取出放在烤盘上，刷色拉油，放入烤箱设置200℃烤5分钟，至表皮上色取出装盘。
3、锅内倒入橄榄油烧热，放入黑椒汁烧热，淋湿淀粉勾芡，浇在珍菌派上，用豌豆摆边即可。
黑椒汁：
锅内倒入色拉油10克烧热，加倒入清水20克烧开，加入白糖5克，蘑菇粉、黑胡椒碎各4克，玫瑰粉、老抽各1克小火烧沸即可。
关键：
做珍菌派时馅料要摔打上劲，这样成形有口感，不容易散。
素味寻珍
创意：
此菜以铁棍山药作主料，包成带鱼形状，山药的软烂、芡汁的香浓，堪称一道美味养生的佳品。
材料：
原料：
去皮铁棍山药60克，海苔碎20克，豆腐衣1张，毛豆8克，雪菜5克。
调料：
A料（盐1克，蘑菇粉3克，白胡椒2克）
B料（盐、蘑菇粉各2克，芝麻油1克）
湿淀粉10克，面糊80克，玫瑰花瓣15克，色拉油900克（约耗50克）。
制作：
1、铁棍山药放入蒸箱内蒸熟，取出碾成泥，加入A料、海苔拌匀。
2、将山药泥包裹在豆腐衣内，卷成卷，切成菱形状，两头挂面糊，裹匀面包糠。
3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入腐皮卷炸至色泽金黄，捞出装盘。
4、锅留底油烧热，倒入清水50克烧开，用B料调味，放入毛豆、雪菜，小火烧制2分钟，湿淀粉勾薄芡，浇在腐皮卷上，用玫瑰花装饰即可。
关键：
铁棍山药要蒸至软烂；菜品汁芡要浓厚。
小荷听雨
创意：
素汤的运用是本菜的关键，配上精美的莲蓬白玉盏，似雨后莲蓬含露，给人以荷塘观雨之感。
材料：
原料：
白玉豆腐80克，白鸡菌、松茸菌、金针菇各10克，青豆5克，香荪1根，虫草花3克。
调料：
盐5克，菌菇粉3克，铜钱草、生粉各10克，素高汤120克。
制作：
1、香荪、虫草花、青豆分别焯水；白玉豆腐碾成泥。
2、鸡菌、松茸、金针菇分别切碎，加入豆腐泥搅拌均匀，用盐3克调味，加入生粉拌匀，倒入蛋挞壳模具内，表面摆上青豆，放入蒸箱蒸12分钟取出，脱模即成莲蓬状，放入盘内。
3、锅内倒入素高汤烧开，加入香荪、虫草花，用盐、菌菇粉各2克调味，倒入碗内，用铜钱草装饰即可。
素高汤：
锅内倒入清水2千克烧沸，加入鲜笋、菌菇、白菜、黄豆芽各100克，小火慢煮2小时，过滤即成素高汤。
创意素粉蒸
创意：我用大豆蛋白为主料，经酱料腌制后裹匀炒好的米粉蒸透，包入荷叶夹一起入口，味道麻辣鲜香，很受食客喜欢。
原料：大豆蛋白200克，蒸肉米粉20克，荷叶夹3个。
调料：
南乳汁3克，生抽、蘑菇粉、十三香、花椒面各1克，白糖、辣椒面各1.5克。
制作：
1、荷叶夹放入蒸箱蒸10分钟，取出。
2、大豆蛋白泡清水20分钟取出切片，加入调料腌制15分钟，倒入米粉拌匀，放入小蒸笼内，放入蒸箱蒸30分钟取出，配荷叶夹一同上桌即可。
蒸肉米粉：
锅烧热，放入大米100克，糯米30克，八角1个，香叶、花椒各5克小火慢炒1小时，炒香后晾凉，放入粉碎机粉碎拌成颗粒状即可。
关键：
选用有丝状的大豆蛋白，其纤维更有肉感，米粉要慢火炒出香味。
福袋荷仙菇
创意：
用面筋做福袋，口感软嫩筋道，色泽鲜亮，用蒸制的烹调手法极大地保留了菜品的营养，用金瓜汁调色，使成品色彩靓丽、口味清香。
材料：
原料：
荷仙菇30克，油面筋40克，嫩豆腐50克，金瓜汁35克，香椿苗、芹菜丝各5克，花椰菜20克。
调料：
盐3克，蘑菇粉6克，橄榄油10克。
制作：
1、荷仙菇洗净切粒；油面筋泡清水10分钟取出，切成薄片；豆腐用模具刻成圆形；花椰菜焯水。
2、锅内倒入橄榄油烧热，放入荷仙菇炒香，用蘑菇粉3克调味，加入香椿苗快速翻炒出锅，用面筋包裹，芹菜丝封口制成福袋，放入蒸箱蒸5分钟取出。
3、锅内倒入清水50克，加入金瓜汁、豆腐，用盐、蘑菇粉各3克调味，小火煨2分钟，烧至汤汁浓郁后淋入盘内，蒸好的福袋放在豆腐上，花椰菜摆边即可。
关键：
荷仙菇在锅中炒制时间不宜过长，影响口感；面筋包好馅料后要蒸软。
罗汉素菜包
原料：大白菜叶250g、木耳50g、粉丝40g、西芹丝50g，金针菇50g、红萝卜丝50g、韭菜20g、西兰花50g。
调料：
蚝油、盐、糖、生粉、胡椒粉。
做法：
1.将大白菜叶子原块飞水，放凉备用。
2.将其它原料分别飞水至熟，倒起滤干水。
3.烧锅加油，放入配菜炒香，调入调料，用湿粉勾芡，即成馅料。
4.将大白菜叶打开，包入馅料，包成钱包型，用烫过水的韭菜扎好，中火蒸约3分钟取出，用开水加调料勾芡，淋面上，放入煮熟的西兰花造型即可。
注意：
大白菜叶飞水时不宜过熟。
金瓜香芋卷
做法：
1、把香芋治净，入笼蒸熟后取出来压成泥，纳盆并加少许的盐和胡椒粉调味，然后用特制的豆腐皮分别包成条状。
2、净锅放玉米油烧热，下入香芋卷炸酥，捞出来装盘后，浇上金瓜汁即成。
说明：
金瓜汁是把云南金瓜蒸熟后，取出来压成泥，再入锅加盐、素汤等料调出来的一种咸鲜味汁。
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