小王子爱上狐狸
本帮菜是上海本地的风味菜，又称上海乡土菜肴，它由上海本地和青浦、南汇县城的当地特色菜所组成，最早源于宋代，盛行于清代和民国初期。本帮菜的主要特点是选料新鲜、常用四季时令蔬菜、江浙两省的鱼虾为主，烹调方法以红烧、生煸、滑炒、清蒸为主，特别擅长制作四季时令的河鲜菜肴。本帮菜的口味本来以浓汁原味为主，后来逐渐变为卤汁适中、清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究咸鲜适中，颇有特色。
本帮菜从上海本地的百姓饮食起步，逐渐吸取了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜等其他菜系的长处，结合本地消费者的口味习惯，逐步进行了改良，最终形成了具有鲜明地域特色的菜谱谱系。在100多年的发展历史中，上海本帮菜已经积累了诸如虾籽大乌参、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片、八宝鸭、油爆河虾、糟钵头等一大批具有鲜明上海地域特色的著名菜肴。
本帮菜的传统烹饪技艺主要有两种，一是红烧，而是“糟”。红烧技法是一种上海本帮菜的传统烹饪技法，他以原料为导热体，经大火、中火、小火、大火四个阶段的加热，使得菜品具有酥糯鲜香的一种烹调方法。本帮菜的红烧不同于其他菜系的红烧技法，其成菜外观酱汁浓厚，口感软糯绵滑，极具江南菜的特征。红烧技法中，最受欢迎的菜品是红烧鮰鱼、锅烧河鳗、油酱毛蟹、红烧划水等。
糟醉食品属于江南的传统食品，其特点主要是香气四溢。唐宋时期，糟醉的加工技法已经广泛扩展到肉食、禽蛋和水产等食品中，逐渐成为江南民间较为普遍的家常菜做法。本帮菜的糟醉，荤食素食都很丰富，如糟鸡、糟鸭、糟鱼、糟猪爪、糟毛豆、糟茭白等。
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虾吃
上海本帮菜是指上海本地的风味美食。上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等，而对本地风味，则称为本帮菜。上海本帮菜有一个特点就是:浓油赤酱，但也不是每道本帮菜都是浓油赤酱，也有清淡而不失鲜美的菜
本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。
本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等;清
淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春
笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成
细丝，以刀工见长。
上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴，特色可有用浓油赤酱(油多味浓、糖重、
色艳)概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，品味咸中带甜，油而不腻。
本帮炒菜中，荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、
佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等，真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节
不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的
感觉很糯(像吃糯米的感觉)，而不像北方菜很刚。
本帮菜好去处推荐：
上海老饭店餐厅
上海老饭店创建于清光绪元年，原名“荣顺馆”，地处“海上明园”豫园旅游区内。
有“品味源头上海菜，驻足百年老饭店”之美誉。饭店外观为飞檐翘角仿明清风格，紧邻
外滩、南京路步行街及新天地等景点。
上海老饭店作为上海菜的发源地，由国家级大师主理，以选料精细、风味醇正著称。
其是典型的浓油赤酱，菜量够大。 目前老饭店经营的本帮菜有一百多种，油爆虾、八宝
辣酱、糟钵头、红烧河鳗、八宝鸭、清炒响鳝、炒圈子、虾子大乌参等是其招牌特色菜，
风味胜似当年。
本帮菜又称海派菜、上海菜，以烹调鲜活著称，特别是鱼虾，非鲜不取，非活不用，有浓
油赤酱、色泽鲜亮、注重原味的特色。锅烧河鳗、响油鳝糊、三黄鸡、八宝辣酱、雪菜豆
瓣酥、油酱毛蟹、油爆河虾、上海醉蟹等都是典型的本帮菜。上海的餐饮消费较高，只要
去稍好些的餐厅(非快餐店)点菜，人均一般都在65-110元，甚至更贵。
老正兴菜馆(福州路店)
老正兴菜馆始创于同治元年，1908年挂牌营业，至今已有百余年历史，是上海最负
盛名的经营“上海本帮菜”风味的菜馆之一。现有一套独特的烹调技艺，成为独具特色的
经营正宗上海菜的名牌企业，驰名中外。
传统古典的牌楼门面，相当醒目，卖的是上海菜，浓油赤酱味道正，招牌菜包括虾子
海参、草头圈子等;也推荐油爆虾，外脆里嫩，壳也能吃下去;狮子头个头特别大，里面还
有糯米，一个下肚就吃饱。
小南国 东湖店
菜系:本帮菜
地址:上海徐汇区-音乐学院 东湖路9号地产大厦4-5楼近淮海中路
人均:¥150-200
推荐理由：屹立24年的小南国，作为海派美食的代表，不但继承保留了浓郁香酥、腴润适
口的上海本帮菜特点，更融合了各菜系的优点，发展出自己独特浓郁、细腻、精致、典雅
的新上海菜风格。
推荐菜:清蒸野生鲥鱼、清炒野生河虾仁、外婆红烧肉
梅园村酒家 东方商厦店
85折除海河鲜酒水饮料燕鲍翅特价菜
菜系:本帮菜 海派菜
地址:上海徐汇区-徐家汇 漕溪北路18号东方商厦7楼近虹桥路
人均:¥100-120
推荐理由：梅园村是上海有名的老字号本帮餐厅，有着上海市著名商标、中华饮食名店的
头衔。梅园村越来越受到所在区域的美食家的一致好评——吃来吃去还是梅园村，这是社
会对梅园村的一致公认。梅园村经营的正宗的本帮菜，简简单单的清炒河虾仁、精选材料
的巴鱼炖小鲍、还有无论做法还是吃法都极其讲究的片皮鸭，味道都是十分正宗，很受老
饕们的喜爱。
推荐菜：美味烤子鱼、酥香醉草鸡、秘制油爆虾、荷兰豆拌金菇
致真酒家 浦东店
燕鲍翅河海鲜酒水饮料特价菜套餐香烟
菜系:本帮菜 粤菜
地址:上海浦东新区-八佰伴 张杨路500号华润时代广场7楼近浦东南路
人均:¥100-300
推荐理由：致真酒家连续多年被评为“上海最佳餐厅”，以本帮和香港菜为主。餐厅以“
食材”见胜，做工精细，元宝红虾、红烧肉、蟹粉豆腐…… 样样都是经典出品，能见厨
师的真功夫，绝对对得起“致真”二字。
推荐菜：两头乌红烧肉、蟹粉豆腐、元宝红虾、珠翠白玉.
美食吃货部落
上海菜口味特点：浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。
由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。
上海菜具有许多与众不同的特点： 首先讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。
肴品种多，四季有别。 烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。
原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。
如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。 其名菜有生煸草头、椒盐蹄胖、五味鸡腿、双包鸭片、卤糟猪脚、肉丝黄豆汤、四鲜白菜墩、蜜枣扒山药、口蘑锅巴汤、炒毛蟹等。
鲱鱼锁食
“本帮菜”顾名思义即产生于乡土本地的菜色，上海的本帮菜源于上海本地，但是上海作为“东方的巴黎”受“十六帮闹申城”的影响，现在的本帮菜维持了传统的特色也融合了一些其他菜色的精华。
传统的上海“本帮菜”可用“浓油赤酱”，“汤卤醇厚”来形容，融百家之长后，也出现了不少清淡的菜品。
不过作为一个老上海人认为 上海的本帮菜的亮点永远是传统的红烧和糟醉。红烧可以说是将“浓油赤酱”展现得淋漓尽致，糟醉则将香味浓郁体现得尽善尽美。说到上海本帮菜的红烧大多数人可能第一时间就想到红烧肉，但是今天笔者要推荐的则是一道红烧鮰鱼。
本帮菜的红烧绝非添些酱油使菜品上色便够了的，本帮菜的红烧更注重火候和时间的把控。鮰鱼在锅里经过精心熬制形成“自来芡”，加上酱油的酱色，使得鱼肉显得色泽油亮，糖色浓重，汁水浓郁。鲜嫩酥软的鱼肉被咸甜的芡汁包裹着，这是本帮菜的一绝。
还有一道“油爆河虾”也是突出了上海本帮菜的“重油”，起油锅，
大量的热油里倒入新鲜的河虾，油锅滋滋作响，有经验的大厨凭听声音就能判断出河虾是否恰到好处。经过大量热油的作用河虾变得外酥里嫩，配上酱汁，一碟油而不腻、咸香酥嫩的“油爆河虾”也是本帮菜的一大经典。
本帮菜的另一特色——“糟货”，例如糟鸡糟鸭就是老上海人待客的一大招牌菜。
白嫩的鸡鸭肉因为上海特有的香糟的浸润散发着浓郁的香气，使人未食其肉便先闻得其味。
大食代
据史书记载.从1843年英国用枪炮逼迫大清国签订不平等的(中英南京条约)开始.经过壹佰多年的历史进程.上海的开埠.由一个道光时期的小县城变身为一座以贸易制造业为主的国际性口岸商贸大都市.
作出这一切改变的是由来自于苏.浙.徽.鲁.粤.闽等和世界各地的商人.手工业者.投机商等移民创造出来的.随着城市蔓延人口爆增.各地移民都带来了自己的乡音和生活习惯.随时间融合演变为另一种语言与食谱.语言叫上海话.食谱叫本帮菜.
本帮菜的名称其实与上海人的性恪一样(小气).明明是各个地方省份的饮食习惯组成的菜系他非叫做本帮.如徽菜的重油.响油鳝糊.腌笃鲜.鲁菜的重酱.酱焖海鳗.红烧鮰鱼.苏浙菜的甜腻.南翔小笼.油爆虾.闽粤菜的清爽鲜脆.草头圈子.醉螃蟹等等都在本帮菜中留有鲜明的印记.但这些来至五湖四海的上海人就是觉的本帮菜就是老上海的本味.最有意思的因该算是各国人带来的各国风味的餐品.来到上海都被迫统一摆平成老上海口味的海派西餐了.
上海本帮菜最大的特点是什么？是融合.这也是华夏文明自古以来生生不息的根源.
