清代連州菜譜
126年前，古城連州居民赴宴，都吃些啥？日前，連州的曹先生展示自己收藏的一張彌足珍貴的清代菜譜，揭開了古城酒宴的歷史迷霧。原來，清代連州酒宴上，不但食材豐富令人咂舌，美食陣容豪華，居然還能品味到老虎肉和猴子肉！
古菜譜列有二十八道珍饈
據悉，這份清代光緒年間的古菜譜是曹先生遊走鄉間偶得，雖然紙張已經泛黃，邊沿略有破損，但上面用毛筆字整齊寫著二十八道佳餚，起首還有“光緒十七年 十月初八吉日 開業大吉 穀雨酒莊菜橋”等字樣，可見這是當年一個名號為“穀雨酒莊”的飯店開業大吉宴請各方的一份菜譜，上列山豬肉、箭豬肉、老虎肉、猴子肉、黃猄肉、燉野雀等二十八道珍饈，多為連州山珍野味，涵蓋燉蒸煮煎炸燜等十八般烹飪手法。最讓人感興趣的是，菜譜中另列出跑堂、雜役等人數，宴席場面的熱鬧奢華可見一斑，這樣的規模肯定是在城裡無疑了，令人印象深刻。
清末戰亂 虎患成生態災難
連州自古是中原與嶺南交匯的通衢，這份古菜譜穿越126年的時光隧道，真實再現了清代連州人的日常飲食習俗和口味，也見證了連州豐富多樣的山珍野味特產，其中臘味食材系列源遠流長，至今仍是各地食客爭相品嚐的地方美味。
從菜單上看，二十八道美食中，食材除了常見的雞鴨魚肉，也有田螺、山兔、芒鼠、野雀等尋常野味，即使是山豬、箭豬亦不算稀奇，為何百獸之王的老虎會成盤中餐？根據連州縣誌記載，清末的戰亂以及匪患頻繁，大片田地荒蕪，作為湘粵交界的連州，山高林密，皆叢莽黑荊，豺虎伏焉， 再加上山洪自然災害等， 遂使虎患成為清代連州一大生態災難，秋冬更甚，當地老人口碑相傳，那時候深夜一定要緊閉城門，以防多虎傷人。每逢虎患成災，商賈不敢出行，官府會重金懸賞，僱請獵手進山打虎，因此，在一些大型宴席出現老虎肉也就不足為奇了，清代菜單赫然見虎肉上席，恰好是一份連州百年前原始生態環境的見證。
黃猄在清末連州常見
至於菜單上的黃猄肉，當今已難見野生的，能吃到的也是人工繁殖居多。黃猄，為麂類中體形最大的一種，而清代在連州算是常見的野味。這種膽小敏捷的動物，體長約1米，體重25~30千克，喜歡孤獨活動在林間灌木坡地，多在夜間或清晨、黃昏覓食，喜食果實、幼葉、嫩芽，有時也偷食農田作物如大豆、花生等雜食，受驚時能發出極為尖細的驚叫聲，當地人多喜獵殺黃猄，用沙煲燜煮，其味香嫩無比，傳說可安神補腦，有助睡眠。
不少菜式至今延續併發揚光大
今天的人們，雖然未曾體會百獸之王的肉味，但琢磨這份古菜單，也會欣然發現，其實不少菜式至今得以延續併發揚光大。比如蒸田螺、爽牛皮、蒸牛肉乾、蒸泥鰍、燉龜蛇、蒸塘蚤、筍乾蒸雞等，依然是連州人百吃不厭的傳統美食，大街小巷，時常可見。這些食材是地道的連州土產，水裡遊的，山上爬的，物產豐富，百年不衰。比如牛肉乾，其肉一定要脊樑肉和肘子肉，炭火是要取乾透的雜木，微火慢燻，烤出的肉乾黃而不焦，香味四溢，再將肉切成薄片，拌以辣椒、豆豉，今天的做法與清代並無二致，品起來肉汁鮮美，回味無窮。
酒宴文化也與時俱進，去掉了封建糟粕，取而代之是文明敬酒、“光盤”行動。百年滄桑，鉛華洗盡，變幻的是口味，不變的是鄉愁。
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