煙花三月下揚州，描繪了一幅動人的揚州美景，這個季節成為沒少人夢寐以求的旅遊必選目的地之一。其實，每年的農曆

吃藕，東關街上粗茶淡飯

這個季節不是蓮藕上市的時間，但是到了揚州不得不品嚐當地的藕，雖然不是最佳時節但是也阻擋不住人們對揚州藕宴的熱情。吃藕是來揚州的第一次成宴的美食，《舌尖3》讓大家更瞭解揚州特色小吃，藕粉圓子、桂花糯米藕、農家煎藕餅、蜜汁錘藕，四道特色藕製品美食，以甜味為主，各有特色。粗茶淡飯揚州東關街上第一吃藕餐廳，特別火爆的桂花藕粉圓，形似鴿蛋、色澤棕紅、質地軟糯、入口甜爽。內陷通常是芝麻花生，香氣撲鼻。是揚州傳統的特色小吃。從早到晚看看排隊的人群就知道這家桂花藕粉圓有多火爆，心急的遊客買一碗就站在街上吃完了，放下碗就走了，不著急的像我們這有

臘豬頭 扒燒整豬頭的替代美食

本想把揚州三頭宴，扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭吃個遍，都是揚州的傳統名菜。揚州“三頭宴”也曾盛行淮揚地區。扒燒整豬頭又叫冰糖排馬面，在揚州地區已有四五百年的歷史，清時已非常出名，在江蘇地區頗受歡迎。清代《調鼎集》上也記載了“偎豬頭”、“蒸豬頭”、“鍋燒豬頭”、“醉豬頭”、“紅燒豬頭”等十種豬頭菜餚的製法。扒燒整豬頭一個菜有7、8

蝦籽餃面 蝦籽醬油、餛飩、跳面一碗湯麵舒服一整天

這是我第一次吃揚州的蝦籽餃面，沒有辦法評價其好壞，也沒有去揚州的著名茶社冶春、富春、共和春吃，只是找了一家叫東園的餐廳品嚐蝦籽餃面。以蝦籽醬油作為湯的基礎風味，因此如果單喝湯會覺得有些鹹，看湯的顏色有點入不了法眼，但是要搭配餃面一起吃比較合適；另外湯里加入了大量胡椒粉，再加上厚重的熟豬油和香味濃郁的青蔥，於是整體風味顯得格外濃重。

揚州鹽水鵝（老鵝）

揚州鹽水鵝，俗稱“老鵝”，在揚州人的心裡比起那些名宴名菜名點更重要得多，也是家常改善生活和親朋聚會的吃食。說起揚州鹽水鵝的歷史大約有2000多年，淮揚菜系裡面保留下來的名菜中能與之媲美的也就獅子頭了。來北京旅遊的人流行著不爬長城，不逛故宮，沒吃烤鵝就等於沒來過北京，在揚州也流傳著到揚州沒逛過瘦西湖，沒吃過揚州鹽水鵝，那你不能算是到過揚州，足見揚州鹽水鵝在揚州的地位和名氣。

在江蘇地區流行吃鵝肉，到了揚州大街小巷都有老鵝攤，

拆燴鏈魚頭

拆燴鏈魚頭是揚州著名的三頭宴菜品之一，在揚州只有比較有名的餐廳才能做，因為費時間對魚頭的要求也比較高。古法拆燴鰱魚頭

蟹粉獅子頭

獅子頭是淮揚菜裡面的名菜也是家常菜，有名的獅子頭做法有十來種，主要是食材的不同。獅子頭最有名的是清燉蟹粉獅子頭，清燉蟹粉獅子頭魚拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭並列揚州著名三頭宴。相傳獅子頭起源於隋唐時期，隋場帝楊廣到揚州觀瓊花以後，對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，回到行宮吩咐徹廚以上述四景為題，製作四種菜餚。經御廚努力，做出了“金錢蝦餅”、“松鼠桂魚”、“象牙雞條”和“葵花獻肉”四菜。隋場帝品嚐後，讚賞不已，於是賜宴群臣。這樣，這幾種菜餚便傳遍江南，成為淮揚佳餚。到了唐代，郵國公設宴，府中名廚參照“葵花獻肉”的製法，用巨大的肉圓子做成葵花，形如雄獅之頭，鬱國公便將“葵花獻肉”稱為“獅子頭”。此菜由此流傳鎮江、揚州地區，成為著名的淮揚風味名菜。“獅子頭”可紅燒，亦可清蒸。因清燉者鮮嫩肥糯，比紅燒的口味更醇厚適口。

文思豆腐

揚州有很多充滿了詩書禮儀的文化名菜，文思豆腐羹就是其中的一道美食。到了清代，揚州的鹽商富甲天下，文人雅士也都來揚州遊玩定居，欣賞美景、品美食。就連乾隆皇帝一生也來了幾次揚州，足見揚州的魅力所在。這道“文思豆腐”就跟乾隆皇帝有關，成為淮揚地區一款傳統名菜，至今已有300多年的歷史。傳說在清乾隆年間，揚州梅花嶺右側天寧寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜餚，特別是用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料製做的豆腐湯，滋味異常鮮美，前往燒香拜佛的佛門居士都喜歡品嚐此湯，在揚州地區很有名氣，這在《揚州畫舫錄》中曾有記載。據說當年乾隆皇帝曾品嚐過此菜，還一度成為清宮名菜。因該菜為文思和尚所創，人們便稱它為

文思豆腐最早是一道全素的菜，後世廚師按照袁枚《隨園食單》記載，加入了熟火腿、雞湯等葷菜原料，做法基本沿用了文思豆腐的烹調方法。從民國初期到30年代時，此菜在江南地區也很有名，不過其製法與清代已有所不同，廚師們對用料和製法作了改進，使其烹調更加考究，滋味更鮮美。

鴨血粉絲湯

鴨血粉絲湯是南京的著名美食，按說把鴨血粉絲湯寫在這裡不太合適，但是同屬江蘇菜，再加上其味道的確不同，也是必吃之一。鴨血粉絲湯由鴨血、粉絲和鴨湯做成的美食，可以加鴨腸、鴨肝、鴨肫、豆腐做成加強版的鴨血粉絲湯。湯色奶白，粉絲晶瑩剔透，以其口味平和，鮮香爽滑的特點，以及南北皆宜的口味特色。鴨血粉絲湯不論是鴨湯的烹製，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的製作，都採用的是傳統鹽水鴨的烹製方法，烹調簡單

燙乾絲

揚州早茶上的一道必點菜，也只有早茶的時候吃才是正味。南京、揚州、鎮江、高郵、淮安都有乾絲，這些地方也是淮揚菜覆蓋的地域，揚州人一天三餐都可以吃乾絲但不會重樣。但是乾絲不是菜，是來作為喝茶時，消磨時間，享受那種愜意的慢生活。乾絲是一種特製的豆腐乾，大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為菸絲，這便是乾絲。講究一塊豆腐乾要片十六片，切絲細如馬尾，一根不斷。最初似只有燙乾絲。乾絲在開水鍋中燙後，瀝去水；在碗裡堆成寶塔狀，澆以麻油、醬油、醋，即可吃了。過去盛乾絲的碗是特製的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，微口，這樣拌起乾絲來好拌。北京沒有能切成乾絲的豆腐乾，豆腐乾比較軟，切絲容易斷。不得以可以用高碑店豆腐乾來代替，但品質不如揚州豆腐乾那樣有韌性。做大煮乾絲時煮的時間不能太長，起到去腥入味即可。手藝好的師傅能模仿到六七成像就很不容易了。

水晶餚肉

近代詩人曾有詩云：

蟹黃湯包

“放在盤裡像座鐘，夾在筷上像燈籠”，這就是蟹黃湯包。吃蟹黃湯包是有很多講究的，輕提包子咬小口，慢喝湯汁，巧滴香醋，慢慢品。相傳蟹黃湯包起源三國時期，與劉備招親有關。劉備東吳招親後，返回蜀稱帝，後病死在白帝城。夫人孫尚香聞訊，痛不欲生，便投江自盡。一位跟劉備來東吳的吳廚，想到孫夫人平素待自己很好，就用孫夫人生前喜食的螃蟹包成肉包，投入江中祭祀。後把這種蟹包留傳下來，取名“蟹黃湯包”。這種包子具有皮薄透亮、湯多餡飽、味道鮮美的特點

五丁包

在揚州三丁包，五丁包、蟹黃湯包是早點上的必備茶點，如果能吃的下去都嘗試是逢場必要的，但是我喜歡五丁包。五丁包餡料比三丁包豐富，食材更加講究制。餡時採用豬肉丁、雞肉丁、大蝦丁、海參丁、冬筍丁等原料和醬油、精鹽、味精、薑末、花椒、蔥花、香油、紹酒等調料製成餡心，故名。皮面與包製法同一般包子。

揚州炒飯

現在的揚州炒飯儼然已是淮揚菜的一張名片，成為體會城市風味的一道名菜點。來揚州去品嚐淮揚菜不吃揚州炒飯就等於白來了，在揚州一碗揚州炒飯夠一個人吃的量，十來塊錢一碗。雞蛋金黃，蝦仁潔白，大米彈牙粒粒可分，火腿粒粒醇香。在揚州餐廳揚州炒飯也叫黃金炒飯，大概是雞蛋顏色金黃，而得名。

揚州炒飯沒有固定的做法，但是大米飯、雞蛋、蝦仁、火腿是比較上檔次的揚州炒飯的配料，也有在做炒飯是時加胡蘿蔔、黃瓜等食材，來豐富炒飯的味道和口感。但是在我看，揚州炒飯要有米的彈牙，有淡淡的香氣，蔥香、米香、蛋香、蝦仁的鮮香，融合到一盤炒飯裡面，吃的時候粒粒分明，油膩，想起來回味無窮。

揚州做為淮揚菜的發源地，是眾多菜系發源地中保持古法淮揚菜繼承和保持最好的。揚州人那一份悠閒的慢生活是淮揚菜得以繼承的保證。不盡如人意的地方就是沒吃到揚州最有名的扒燒整豬頭、三套鴨、響油鱔糊、長魚面等等，只等下次再來。

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