烟花三月下扬州，描绘了一幅动人的扬州美景，这个季节成为没少人梦寐以求的旅游必选目的地之一。其实，每年的农历 3-5月间都是来扬州的好时间，气候极为适宜人们生活，美色美景随处可见。我来扬州走过了多少路，看过了多少美景已经记不太清，但是吃过了多少美食却如数家珍。
吃藕，东关街上粗茶淡饭
这个季节不是莲藕上市的时间，但是到了扬州不得不品尝当地的藕，虽然不是最佳时节但是也阻挡不住人们对扬州藕宴的热情。吃藕是来扬州的第一次成宴的美食，《舌尖3》让大家更了解扬州特色小吃，藕粉圆子、桂花糯米藕、农家煎藕饼、蜜汁锤藕，四道特色藕制品美食，以甜味为主，各有特色。粗茶淡饭扬州东关街上第一吃藕餐厅，特别火爆的桂花藕粉圆，形似鸽蛋、色泽棕红、质地软糯、入口甜爽。内陷通常是芝麻花生，香气扑鼻。是扬州传统的特色小吃。从早到晚看看排队的人群就知道这家桂花藕粉圆有多火爆，心急的游客买一碗就站在街上吃完了，放下碗就走了，不着急的像我们这有 7、8天时间的人，那就是等，等到有座位，把藕粉圆子、桂花糯米藕、农家煎藕饼、蜜汁锤藕都叫上慢慢品尝。蜜汁锤藕是我最喜欢的扬州藕宴上的美食，甜糯香纯，吃到嘴里没到心理。
腊猪头 扒烧整猪头的替代美食
本想把扬州三头宴，扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头吃个遍，都是扬州的传统名菜。扬州“三头宴”也曾盛行淮扬地区。扒烧整猪头又叫冰糖排马面，在扬州地区已有四五百年的历史，清时已非常出名，在江苏地区颇受欢迎。清代《调鼎集》上也记载了“偎猪头”、“蒸猪头”、“锅烧猪头”、“醉猪头”、“红烧猪头”等十种猪头菜肴的制法。扒烧整猪头一个菜有7、8 斤重，人少了更本就吃不下，再加上不预约是吃不上的，只能留点遗憾等下次来再吃。这次就用腊猪头来解解馋，腊猪头切成片上笼一蒸，配上荷叶饼，面吸收了猪头肉的油脂，吃起来不会感到油腻。
虾籽饺面 虾籽酱油、馄饨、跳面一碗汤面舒服一整天
这是我第一次吃扬州的虾籽饺面，没有办法评价其好坏，也没有去扬州的著名茶社冶春、富春、共和春吃，只是找了一家叫东园的餐厅品尝虾籽饺面。以虾籽酱油作为汤的基础风味，因此如果单喝汤会觉得有些咸，看汤的颜色有点入不了法眼，但是要搭配饺面一起吃比较合适；另外汤里加入了大量胡椒粉，再加上厚重的熟猪油和香味浓郁的青葱，于是整体风味显得格外浓重。
扬州盐水鹅（老鹅）
扬州盐水鹅，俗称“老鹅”，在扬州人的心里比起那些名宴名菜名点更重要得多，也是家常改善生活和亲朋聚会的吃食。说起扬州盐水鹅的历史大约有2000多年，淮扬菜系里面保留下来的名菜中能与之媲美的也就狮子头了。来北京旅游的人流行着不爬长城，不逛故宫，没吃烤鹅就等于没来过北京，在扬州也流传着到扬州没逛过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那你不能算是到过扬州，足见扬州盐水鹅在扬州的地位和名气。
在江苏地区流行吃鹅肉，到了扬州大街小巷都有老鹅摊， 鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等，一只盐水鹅大约2-3斤，客人想要什么摊主称号、躲好，装好、，在配上煮鹅的老汤，味道鲜咸，鹅肉鲜嫩。在扬州旅行带了8天时间特意去了东关街、国庆路、彩衣巷等看见街道上到处都是老鹅摊，32-48元/斤不等，每家都可以密封包装，带上老卤汤。人少了不适合在老鹅摊上买，四分之一大概就有一斤多。
拆烩链鱼头
拆烩链鱼头是扬州著名的三头宴菜品之一，在扬州只有比较有名的餐厅才能做，因为费时间对鱼头的要求也比较高。古法拆烩鲢鱼头 创始于清朝末年，一直流传至今。头，先劈成两片洗净，烧煮后拆掉骨头，鱼肉内放足油、盐、葱、姜调味，再将蟹肉、鸡肉、肝及香菇、虾仁、鸡汤、火腿等一起烧烩，至熟烂香味四溢时起锅装盘。此鱼头卤汁稠白，肥嫩鲜美，不愧镇江一绝（淮扬菜包括扬州、淮安、镇江三个地方）。现在吃拆烩鲢鱼头需要预定，这道菜做起来非常的费时间，大概要1-2个小时，所以不预定是吃不到的。
蟹粉狮子头
狮子头是淮扬菜里面的名菜也是家常菜，有名的狮子头做法有十来种，主要是食材的不同。狮子头最有名的是清炖蟹粉狮子头，清炖蟹粉狮子头鱼拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头并列扬州著名三头宴。相传狮子头起源于隋唐时期，隋场帝杨广到扬州观琼花以后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋，回到行宫吩咐彻厨以上述四景为题，制作四种菜肴。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠桂鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四菜。隋场帝品尝后，赞赏不已，于是赐宴群臣。这样，这几种菜肴便传遍江南，成为淮扬佳肴。到了唐代，邮国公设宴，府中名厨参照“葵花献肉”的制法，用巨大的肉圆子做成葵花，形如雄狮之头，郁国公便将“葵花献肉”称为“狮子头”。此菜由此流传镇江、扬州地区，成为著名的淮扬风味名菜。“狮子头”可红烧，亦可清蒸。因清炖者鲜嫩肥糯，比红烧的口味更醇厚适口。
文思豆腐
扬州有很多充满了诗书礼仪的文化名菜，文思豆腐羹就是其中的一道美食。到了清代，扬州的盐商富甲天下，文人雅士也都来扬州游玩定居，欣赏美景、品美食。就连乾隆皇帝一生也来了几次扬州，足见扬州的魅力所在。这道“文思豆腐”就跟乾隆皇帝有关，成为淮扬地区一款传统名菜，至今已有300多年的历史。传说在清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴，特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气，这在《扬州画舫录》中曾有记载。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为 “文思豆腐”，一直流传至今。
文思豆腐最早是一道全素的菜，后世厨师按照袁枚《随园食单》记载，加入了熟火腿、鸡汤等荤菜原料，做法基本沿用了文思豆腐的烹调方法。从民国初期到30年代时，此菜在江南地区也很有名，不过其制法与清代已有所不同，厨师们对用料和制法作了改进，使其烹调更加考究，滋味更鲜美。
鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤是南京的著名美食，按说把鸭血粉丝汤写在这里不太合适，但是同属江苏菜，再加上其味道的确不同，也是必吃之一。鸭血粉丝汤由鸭血、粉丝和鸭汤做成的美食，可以加鸭肠、鸭肝、鸭肫、豆腐做成加强版的鸭血粉丝汤。汤色奶白，粉丝晶莹剔透，以其口味平和，鲜香爽滑的特点，以及南北皆宜的口味特色。鸭血粉丝汤不论是鸭汤的烹制，还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作，都采用的是传统盐水鸭的烹制方法，烹调简单 ，保持了汤的原汁原味。
烫干丝
扬州早茶上的一道必点菜，也只有早茶的时候吃才是正味。南京、扬州、镇江、高邮、淮安都有干丝，这些地方也是淮扬菜覆盖的地域，扬州人一天三餐都可以吃干丝但不会重样。但是干丝不是菜，是来作为喝茶时，消磨时间，享受那种惬意的慢生活。干丝是一种特制的豆腐干，大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切为烟丝，这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片，切丝细如马尾，一根不断。最初似只有烫干丝。干丝在开水锅中烫后，沥去水；在碗里堆成宝塔状，浇以麻油、酱油、醋，即可吃了。过去盛干丝的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹较深，微口，这样拌起干丝来好拌。北京没有能切成干丝的豆腐干，豆腐干比较软，切丝容易断。不得以可以用高碑店豆腐干来代替，但品质不如扬州豆腐干那样有韧性。做大煮干丝时煮的时间不能太长，起到去腥入味即可。手艺好的师傅能模仿到六七成像就很不容易了。
水晶肴肉
近代诗人曾有诗云： “风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”对镇江肴肉的赞美一点都不夸张。肴肉相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制。但他当时误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到第二天妻子找硝时才发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质未变，反而脆得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。为了去除硝的味道，一连用清水泡了多次，再经开水锅中焯水，清水洗净。接着，他又把蹄膀放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香和水煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味。从此以后，该店主就用此法制作“硝肉”，前来品尝的顾客越来越多，不久就闻名全市，后来改称“镇江肴肉”，从古至今，闻名遐耳。
蟹黄汤包
“放在盘里像座钟，夹在筷上像灯笼”，这就是蟹黄汤包。吃蟹黄汤包是有很多讲究的，轻提包子咬小口，慢喝汤汁，巧滴香醋，慢慢品。相传蟹黄汤包起源三国时期，与刘备招亲有关。刘备东吴招亲后，返回蜀称帝，后病死在白帝城。夫人孙尚香闻讯，痛不欲生，便投江自尽。一位跟刘备来东吴的吴厨，想到孙夫人平素待自己很好，就用孙夫人生前喜食的螃蟹包成肉包，投入江中祭祀。后把这种蟹包留传下来，取名“蟹黄汤包”。这种包子具有皮薄透亮、汤多馅饱、味道鲜美的特点 。
五丁包
在扬州三丁包，五丁包、蟹黄汤包是早点上的必备茶点，如果能吃的下去都尝试是逢场必要的，但是我喜欢五丁包。五丁包馅料比三丁包丰富，食材更加讲究制。馅时采用猪肉丁、鸡肉丁、大虾丁、海参丁、冬笋丁等原料和酱油、精盐、味精、姜末、花椒、葱花、香油、绍酒等调料制成馅心，故名。皮面与包制法同一般包子。
扬州炒饭
现在的扬州炒饭俨然已是淮扬菜的一张名片，成为体会城市风味的一道名菜点。来扬州去品尝淮扬菜不吃扬州炒饭就等于白来了，在扬州一碗扬州炒饭够一个人吃的量，十来块钱一碗。鸡蛋金黄，虾仁洁白，大米弹牙粒粒可分，火腿粒粒醇香。在扬州餐厅扬州炒饭也叫黄金炒饭，大概是鸡蛋颜色金黄，而得名。
扬州炒饭没有固定的做法，但是大米饭、鸡蛋、虾仁、火腿是比较上档次的扬州炒饭的配料，也有在做炒饭是时加胡萝卜、黄瓜等食材，来丰富炒饭的味道和口感。但是在我看，扬州炒饭要有米的弹牙，有淡淡的香气，葱香、米香、蛋香、虾仁的鲜香，融合到一盘炒饭里面，吃的时候粒粒分明，油腻，想起来回味无穷。
扬州做为淮扬菜的发源地，是众多菜系发源地中保持古法淮扬菜继承和保持最好的。扬州人那一份悠闲的慢生活是淮扬菜得以继承的保证。不尽如人意的地方就是没吃到扬州最有名的扒烧整猪头、三套鸭、响油鳝糊、长鱼面等等，只等下次再来。
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