菜品、图片提供/北京长安街W酒店艳中餐厅
策划/赵雨薇
制作/黄志玲
采访/褚宏辚
坐落于北京长安街W酒店2层的艳中餐厅，明代花瓶图案贯穿屋顶，以青花勾勒的精美手艺完美展现于高光琉璃瓦片上，将皇城的醇厚魅力与现代设计融汇于一体。这间餐厅融合粤菜与北方菜的经典味道，坐镇的主厨是一位双鱼座大厨——黄志玲，他出身厨艺世家，表叔是粤菜泰斗黄振华。
黄志玲热爱烹饪，“从小喜欢琢磨菜品，心情不好的时候，进到厨房就会忘记烦心事，专注到工作中”。厨房是让他感觉最自在的地方，他的性格中也带有典型双鱼座的感性与细腻，会将自己的人生感悟融入到菜品创作中，希望每一个客人除了可以享受到一场视觉与味觉的双重盛宴外，还可以体会到菜中所蕴含的深厚感情，因此被大家冠以
“情感味蕾师”的爱称。这组由黄师傅创意的小菜，每道菜背后都有一个故事，蕴藏着他对生活和工作的感悟。 我爱你 I Love You
原料
三文鱼腩300克，鲟龙鱼子50克，红心火龙果500克，柠檬汁20克，芥末籽酱15克，啤酒、盐各适量。
制法
将三文鱼腩切小片，放入心形模具中定型，装入食品袋中抽真空，以60℃慢煮22分钟，取出，放入已装饰好的盘中；
将鲟龙鱼子在三文鱼两边分别摆成I、U形状；
锅入芥末籽酱、盐，小火加热调匀，淋在三文鱼上；
将红心火龙果肉滤籽，榨汁，与柠檬汁分别调入啤酒，用高速搅拌棒打出泡沫，做点缀即可。
点评
此菜用低温慢煮的方式烹饪，虽然为熟食但口感却不输生食，鲟龙鱼子鲜上加鲜，视觉上也令人感受到满满爱意；柠檬汁可以很好地化解鱼子和鱼的腥味，红心火龙果色泽艳丽，啤酒的味道与三文鱼也是很好的搭配。黄师傅说这道菜的创意灵感来自他的爱情，他也希望用爱意温暖天下有情人的味蕾。
来W打两把
原料
净椰子500克，菠菜80克，巧克力酱15克，法香适量，椰浆、皮冻水、白糖各适量。
制法
将椰肉分离出来，菠菜洗净，分别打成汁待用；
将椰汁加椰浆、皮冻水、白糖拌匀，过滤，冷藏凝固；
将菠菜汁加皮冻水、白糖拌匀，冷藏凝固；
将菠菜冻做底，上面放椰子冻，制成麻将形状，用巧克力酱将麻将图案绘于上面，装盘，点缀法香即可。
点评
黄师傅在学徒期间热衷于在休闲时打麻将，并将其融入菜品的创作中。至于如何制作得惟妙惟肖，唯一的途径就是多做多练。
百鸟归巢（4人份）
原料
鸡蛋30克，罐头水蜜桃300克，中筋面粉300克，叉烧100克，荔枝、樱桃各适量，冰糖水适量。
制法
将叉烧切碎，炒制成馅待用；
将面粉、鸡蛋液加适量清水混合成面团，制成面皮，包入叉烧馅，制成小鸟形状，入150℃烤箱烤约28分钟；
将罐头水蜜桃入榨汁机打成蓉，制成柔软的鸡蛋黄形状，用清洗好的蛋壳盛装，倒入冰糖水，成“鸟巢”；
将木质鸟笼置于小鸟上方，放入“鸟巢”，点缀荔枝、樱桃即可。
点评
黄师傅以北京长安街W酒店经典的鸟笼符号为灵感，研发了“百鸟归巢”这道创意菜。将传统广式叉烧酥做成小鸟的形状，再用清爽的水蜜桃做成鸟巢，搭配迷你版鸟笼，营造栩栩如生的画面感。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年7月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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