#真相来了，微生物和我们生活息息相关，小编今天从微生物角度给大家说一下，酵母粉、小苏打（泡打粉）和老面我们到底选哪个。
馒头是北方人特别喜欢吃的面食，营养专家也证实，馒头是对身体非常有益的一种食品，但是并不是所有做法的馒头都那么好。酵母粉、小苏打（泡打粉）和老面的基本原理都是一样的，通过产生大量的二氧化碳，可以使得馒头松软好吃。但他们产生二氧化碳的方法却不尽相同：
小苏打&泡打粉
小苏打就是碳酸氢钠，化学式NaHCO₃，小苏打在50℃以上会分解，释放出大量二氧化碳和碳酸钠，碳酸钠能结合馒头中的酸性物质，从而使得馒头不酸，二氧化碳可以使得馒头松软。
泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，是西式膨大剂的一种。泡打粉的配方：钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾（Alum）又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。无铝配方：焦磷酸二氢二钠38%+碳酸氢钠32%+淀粉15%+磷酸二氢钙5%+酒石酸氢钾5%+碳酸钙5%。明矾是很久之前经常添加在食品中的一种添加剂，特别是油条中。现在膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂，但是难保小商小店还是利用含有明矾的泡打粉来发酵。没有别的原因，发酵快，便宜。
明矾主要是含铝，名字叫十二水合硫酸铝钾，如果过量使用的话，毒性很大，它会在人体慢慢的蓄积中毒，中毒以后会损伤我们人体的脑细胞，容易引起人的老年痴呆，对脑的损伤很大。
泡打粉&小苏打发面过程中将馒头中的维生素B破坏掉，对身体无益。
小苏打和泡打粉发酵原理都是化学反应，化学残留对身体有害，而且在发酵过程中还破坏了馒头的营养成分，因此这种方法不被推荐。
老面发酵
我们经常有一种观念，就是传统的都非常好，其实在科技高速发展的今天，很多传统手艺也在不断的改进，有些传统手艺甚至被淘汰。在农村，老面发酵仍然保留一席之地。
老面
老面发酵的主要有用成分是酵母菌，也就是今天我们将要介绍的主角。
但是传统的老面，即上次做了面团后，取下一小块放在干燥处保存，下次发面的时候，就把老面化开放进面团里，以此发酵。老面的主要作用成分是酵母，但都是“野生”的酵母，即空气中的酵母菌，此外还含有一些杂菌，如乳酸菌、大肠杆菌等。由于农村保存不当，很多老面团中虫子也长了不少。由于老面发酵，每次用的老面不能严格控制其中酵母菌的含量，发酵时间就非常难以控制，有时候不得不加入小苏打来中和其中的酸味。
也就是说，用老方法发面，再用碱或小苏打中和，不仅费劲、效果差，还会损害面粉中原有的营养。因此此方法也不被小编推荐。
酵母发酵
酵母菌
酵母菌是一类益生菌，酵母种类目前发现的有1000多种，酵母不仅仅在蒸馒头中应用，我们生活中的很多地方都用到了酵母，啤酒生产中会用到酿酒酵母，饲料中的酵母蛋白，医药中的酵母片等。酵母是一种天然的、有营养的生物体，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上称酵母为“取之不尽的营养源”。目前直接食用营养酵母，以获取酵母的丰富、均衡的营养，发挥酵母的各种保健作用，正在欧美等发达国家和地区流行。食用酵母的主要营养成分包括：蛋白质及氨基酸、B族维生素、矿物质、多糖、其它活性成分如麦角固醇、谷胱甘肽等。酵母的具体营养价值小编会在随后详细介绍。
酵母
酵母可谓是百利无一害的一种营养物质，目前市面上能买到的较好的酵母粉是经过长期筛选和纯化的，不含有乳酸菌等杂菌，用它发面，面团发起后不会变酸，也无需用碱中和，避免了因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用，也能避免面粉中的B族维生素遭到破坏，还增加了大量的酵母蛋白。
酵母粉发面是在传统老面发酵基础上改进而来的，具有其他两种方式不具备的优势，发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里的一种可影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
因此小编极力推荐在家自己用酵母粉来发酵做馒头，小店小摊上买到的馒头很难保证。
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