牽著小狗看大海
味覺的分佈
要說到茶湯的滋味本質，得先了解人類味覺的細胞分佈。一個成人約有一萬個味蕾，依其分門別類（酸甜苦鹹），分佈在口中不同的部位，如舌尖品嚐到甜味，舌後嚐到苦味，兩側是酸味，至於鹹味則散佈於舌的表面各處，但主要是在上面。
我們得靠著唾液來品味，但每個人的唾液組成就如指紋一樣各不相同，也會因飲食口味習慣，吸菸與否，遺傳，甚至心情而有異，如兩個人吃同一顆梅子不可能會有相同的感受，所以在品味上如對茶的品嚐也會產生不同的差異性。
茶湯的主導物質
茶湯滋味為何會有些苦澀？有些則是甘甜呢？那是與茶葉所含的物質化學結構有關。茶含有上百種的化學元素1，而這些元素的佔比多寡決定了茶的各種特性，茶葉中的物質，對味覺起主導作用的是茶多酚（包括兒茶素及各種多酚類物質），或氨基酸，具輔助作用的是咖啡鹼，及還原糖等化合物。
再者，茶葉若經過發酵，其滋味結構分子也會跟著調整，就如紅茶除了茶多酚，氨基酸外，因兒茶素經氧化作用後產生的茶黃素與茶紅素等相關物質，與紅茶滋味起密切的特徵作用。然而；茶葉中所有物質，都有其物理及化學特性，在不同條件下，包括其含量與組成比例的變化，會表現出各種不同茶類的滋味特徵。
我們得知茶湯滋味與所含的化學結構有關，而澀味的主要成分是酚性物，特別是兒茶素及其氧化物佔極大部分；呈現苦味的物質有嘌呤鹼，如咖啡鹼，以及花青素，茶皂素等；而氨基酸在綠茶及輕發酵茶中佔有非常重要的地位，它是鮮與甘味的主要來源；可溶性糖是產生甜味的要素；酸味物質主要來自有機酸及部分氨基酸。
茶湯滋味結構
兒茶素 → 澀 味
咖啡鹼 → 苦 味
糖 類 → 甜 味
有機酸 → 酸 味
果膠質 → 稠 感
泡出茶的好滋味
茶葉所浸泡出物質含量，一般需要達到一定數值，才能對人的味覺起作用，而其中苦味物質對味覺器官的反應是最高的。同時，溫度對味覺也有很大的影響。從以上略知茶湯的結構來源，而若要有一杯甘醇美味的茶湯，得了解茶本身的特性，來決定沖茶的水溫高低，及沖泡時間。
根據日本茶葉研究試驗所測驗的結果，咖啡因在高溫（攝氏95度左右）沖泡下會迅速溶解，所以為何沖泡綠茶的要以低溫沖泡，才能品嚐到茶的甘醇。若在高溫及長時間浸泡下，茶單寧（澀的來源）會大量溶解，所以一般人常會說，久浸的茶葉，茶湯易苦澀，就是這個道理。
另外茶的香氣來源，是靠高溫增加有香物質的揮發，所以茶要香得高溫沖泡，要降低苦澀度就得稍降低溫度。若要泡出一杯所謂的好茶湯，那就得視選擇沖泡的茶，它的滋味本質是什麼，再依其特性調整水溫及浸泡時間長短，將其優點揮發到最佳點。
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茶，為何總喝不到上一次的味道？
喝茶，是由茶、水、泡法、人等組成的一個事情。
1.茶，隨著時間的變化，茶葉在不斷的氧化變化中，所以昨天的茶葉和今天的茶葉都會有所不同。不論是綠茶，還是紅茶等等！
2.水，水的不同，也會讓茶的變化較大，山泉水、純淨水、礦泉水、自來水。
3.泡法，這個其實影響很大的，每次的出湯時間不同、每次的水量不同、每次的水溫不同都會直接影響茶葉的香氣和滋味等，而且泡法差別越大，茶葉的香氣和滋味差距就會更大。
所以想要喝好茶，就得不斷的瞭解茶葉，完善泡茶的手法，讓茶葉更加出香氣和滋味，還有一個重要的指標，就是穩定。
4.人，喝茶的人心情不同、身體狀況不同都會對茶葉的香氣和滋味感受不一樣的，比如心情鬱悶，可能喝到的茶就會覺得生澀；比如最近抽菸比較多，嘗滋味可能相對比較遲鈍了。
人的心情和狀態對於喝茶時候滋味感知，影響是非常大的。
喝茶，本就是個主觀性很強的感官性事情，無論從識茶、泡茶、喝茶等等，都是個人感官主觀性的事情，比如聞香氣、嘗滋味、觀湯色、看葉底，都是感官性的，並沒有特別的標準去告訴你這樣那樣。
所以喝茶，不同是常態，想找到那份記憶猶新的感覺比較不容易。
泓蘊號茶業！
