牵着小狗看大海
味觉的分布
要说到茶汤的滋味本质，得先了解人类味觉的细胞分布。一个成人约有一万个味蕾，依其分门别类（酸甜苦咸），分布在口中不同的部位，如舌尖品尝到甜味，舌后尝到苦味，两侧是酸味，至于咸味则散布于舌的表面各处，但主要是在上面。
我们得靠着唾液来品味，但每个人的唾液组成就如指纹一样各不相同，也会因饮食口味习惯，吸烟与否，遗传，甚至心情而有异，如两个人吃同一颗梅子不可能会有相同的感受，所以在品味上如对茶的品尝也会产生不同的差异性。
茶汤的主导物质
茶汤滋味为何会有些苦涩？有些则是甘甜呢？那是与茶叶所含的物质化学结构有关。茶含有上百种的化学元素1，而这些元素的占比多寡决定了茶的各种特性，茶叶中的物质，对味觉起主导作用的是茶多酚（包括儿茶素及各种多酚类物质），或氨基酸，具辅助作用的是咖啡碱，及还原糖等化合物。
再者，茶叶若经过发酵，其滋味结构分子也会跟着调整，就如红茶除了茶多酚，氨基酸外，因儿茶素经氧化作用后产生的茶黄素与茶红素等相关物质，与红茶滋味起密切的特征作用。然而；茶叶中所有物质，都有其物理及化学特性，在不同条件下，包括其含量与组成比例的变化，会表现出各种不同茶类的滋味特征。
我们得知茶汤滋味与所含的化学结构有关，而涩味的主要成分是酚性物，特别是儿茶素及其氧化物占极大部分；呈现苦味的物质有嘌呤碱，如咖啡碱，以及花青素，茶皂素等；而氨基酸在绿茶及轻发酵茶中占有非常重要的地位，它是鲜与甘味的主要来源；可溶性糖是产生甜味的要素；酸味物质主要来自有机酸及部分氨基酸。
茶汤滋味结构
儿茶素 → 涩 味
咖啡碱 → 苦 味
糖 类 → 甜 味
有机酸 → 酸 味
果胶质 → 稠 感
泡出茶的好滋味
茶叶所浸泡出物质含量，一般需要达到一定数值，才能对人的味觉起作用，而其中苦味物质对味觉器官的反应是最高的。同时，温度对味觉也有很大的影响。从以上略知茶汤的结构来源，而若要有一杯甘醇美味的茶汤，得了解茶本身的特性，来决定冲茶的水温高低，及冲泡时间。
根据日本茶叶研究试验所测验的结果，咖啡因在高温（摄氏95度左右）冲泡下会迅速溶解，所以为何冲泡绿茶的要以低温冲泡，才能品尝到茶的甘醇。若在高温及长时间浸泡下，茶单宁（涩的来源）会大量溶解，所以一般人常会说，久浸的茶叶，茶汤易苦涩，就是这个道理。
另外茶的香气来源，是靠高温增加有香物质的挥发，所以茶要香得高温冲泡，要降低苦涩度就得稍降低温度。若要泡出一杯所谓的好茶汤，那就得视选择冲泡的茶，它的滋味本质是什么，再依其特性调整水温及浸泡时间长短，将其优点挥发到最佳点。
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茶，为何总喝不到上一次的味道？
喝茶，是由茶、水、泡法、人等组成的一个事情。
1.茶，随着时间的变化，茶叶在不断的氧化变化中，所以昨天的茶叶和今天的茶叶都会有所不同。不论是绿茶，还是红茶等等！
2.水，水的不同，也会让茶的变化较大，山泉水、纯净水、矿泉水、自来水。
3.泡法，这个其实影响很大的，每次的出汤时间不同、每次的水量不同、每次的水温不同都会直接影响茶叶的香气和滋味等，而且泡法差别越大，茶叶的香气和滋味差距就会更大。
所以想要喝好茶，就得不断的了解茶叶，完善泡茶的手法，让茶叶更加出香气和滋味，还有一个重要的指标，就是稳定。
4.人，喝茶的人心情不同、身体状况不同都会对茶叶的香气和滋味感受不一样的，比如心情郁闷，可能喝到的茶就会觉得生涩；比如最近抽烟比较多，尝滋味可能相对比较迟钝了。
人的心情和状态对于喝茶时候滋味感知，影响是非常大的。
喝茶，本就是个主观性很强的感官性事情，无论从识茶、泡茶、喝茶等等，都是个人感官主观性的事情，比如闻香气、尝滋味、观汤色、看叶底，都是感官性的，并没有特别的标准去告诉你这样那样。
所以喝茶，不同是常态，想找到那份记忆犹新的感觉比较不容易。
泓蕴号茶业！
