炎炎夏日裡，冰激凌最惹人喜愛，不過你可知道，它軟滑細膩的口感從何而來？各種冰激凌之間又有著何種區別？
各式凍冰冷食經常被一概而論，稱作“冰棍雪糕”，其實冰棍含水量高，不含乳類，所以冰粒大，口感不細膩。
只有外表細軟、口感滑膩的冷食，才有資格被叫做冰激凌：除了碗裝、蛋筒裝和華夫裝冰激凌，雪糕其實也算冰激凌。
冰激凌發明自13世紀的歐洲，大都是用鮮奶油、牛奶和糖為原料製作的，當時沒有電冰箱和電冷庫，人們發明出一種巧妙的辦法——在冰塊中加入鹽，冰的溫度會變得更低。
17世紀的冰激凌店，售賣的冰激凌都是現場手搖冷凍，所以每次都一批一批售賣：用一個套筒，把原料放在裡層，外層是加入了鹽的冰塊，使外層的溫度低於0℃，就能把原料凍住。
冰激凌可分為“三大家族”：美式冰激凌發源自20世紀30年代的美國，它以奶油、牛奶和糖為主要原料，其中奶油和糖的比重很高。
和路雪、DQ、酷聖石、哈根達斯等，都屬於美式冰激凌，在攪拌中混入大量空氣，體積膨脹到100%以上，又香輕又鬆軟，所以也叫“軟式冰激凌”。
意式冰激凌以牛奶和水果為主要原料，糖和奶油的含量都不高，採用手工攪拌，所以它們不太蓬鬆，也不甜膩，口感更為緊實細膩，也叫“硬式冰激凌”。
意式冰激凌是冰激凌中最傳統的一支，英語中稱為“gelato”，源自意大利語的“冰凍”，傳統gelato是要保存在密封罐中的，舀取時還要再重新絞打一番，使其有韌性。
在正統的法式大餐中，頭盤與主菜之間都會上一種冰激凌，吃起來酸甜可口，這就是“雪葩冰激凌”。
雪葩一詞源自英語“sorbetto”，意為“凍水果”，因為它是把新鮮水果冷凍成冰坨後，在低溫下直接研磨而成，冰晶十分細膩，入口即化。
不過它水分含量太高，又沒有其他原料幫襯，很容易形成冰粒，所以雪葩在冰激凌店售賣時，不能安靜地躺在冰櫃裡，而是要在特製的冷凍機中，一刻不停地攪拌。
冰激凌柔軟的另一個原因是蓬鬆，它融化後，體積通常只有原先的三分之一左右——因為冰激凌中含有大量空氣。
糖的加入不光讓奶油的凝結溫度降低，也會使奶油變得黏稠，如果糖放得不夠多，冰激凌中的冰晶就很容易發生“自我重組”，變成大冰粒，所以如果不加入其他添加劑，冰激凌是不可能做出“無糖”的。
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