炎炎夏日里，冰激凌最惹人喜爱，不过你可知道，它软滑细腻的口感从何而来？各种冰激凌之间又有着何种区别？
各式冻冰冷食经常被一概而论，称作“冰棍雪糕”，其实冰棍含水量高，不含乳类，所以冰粒大，口感不细腻。
只有外表细软、口感滑腻的冷食，才有资格被叫做冰激凌：除了碗装、蛋筒装和华夫装冰激凌，雪糕其实也算冰激凌。
冰激凌发明自13世纪的欧洲，大都是用鲜奶油、牛奶和糖为原料制作的，当时没有电冰箱和电冷库，人们发明出一种巧妙的办法——在冰块中加入盐，冰的温度会变得更低。
17世纪的冰激凌店，售卖的冰激凌都是现场手摇冷冻，所以每次都一批一批售卖：用一个套筒，把原料放在里层，外层是加入了盐的冰块，使外层的温度低于0℃，就能把原料冻住。
冰激凌可分为“三大家族”：美式冰激凌发源自20世纪30年代的美国，它以奶油、牛奶和糖为主要原料，其中奶油和糖的比重很高。
和路雪、DQ、酷圣石、哈根达斯等，都属于美式冰激凌，在搅拌中混入大量空气，体积膨胀到100%以上，又香轻又松软，所以也叫“软式冰激凌”。
意式冰激凌以牛奶和水果为主要原料，糖和奶油的含量都不高，采用手工搅拌，所以它们不太蓬松，也不甜腻，口感更为紧实细腻，也叫“硬式冰激凌”。
意式冰激凌是冰激凌中最传统的一支，英语中称为“gelato”，源自意大利语的“冰冻”，传统gelato是要保存在密封罐中的，舀取时还要再重新绞打一番，使其有韧性。
在正统的法式大餐中，头盘与主菜之间都会上一种冰激凌，吃起来酸甜可口，这就是“雪葩冰激凌”。
雪葩一词源自英语“sorbetto”，意为“冻水果”，因为它是把新鲜水果冷冻成冰坨后，在低温下直接研磨而成，冰晶十分细腻，入口即化。
不过它水分含量太高，又没有其他原料帮衬，很容易形成冰粒，所以雪葩在冰激凌店售卖时，不能安静地躺在冰柜里，而是要在特制的冷冻机中，一刻不停地搅拌。
冰激凌柔软的另一个原因是蓬松，它融化后，体积通常只有原先的三分之一左右——因为冰激凌中含有大量空气。
糖的加入不光让奶油的凝结温度降低，也会使奶油变得黏稠，如果糖放得不够多，冰激凌中的冰晶就很容易发生“自我重组”，变成大冰粒，所以如果不加入其他添加剂，冰激凌是不可能做出“无糖”的。
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