《随园食单》里的饮食之道
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学问之道，先知而后行，饮食亦然。
《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚的思想比较自由开放,其字子才,颠倒此字可以称他为才子。
他青年即中进士,入翰林院,本来是前程无限,结果40岁就辞别了官场。辞官后定居江宁,在南京小仓山下购筑“随园”,自号随园老人,著诗论赋,悠游其中近50年,诗文颇享盛名。
这或许是历代才子的共性,因为自恃才高,不入俗流,不合官场,最后就选择了做名流雅士,纵情山水园林,乐得清闲自在。
文人雅士的聚会总离不开吃吃喝喝,古今一样。袁枚是个美食家,按今天的话，他就是一个资深“吃货”。因乐于此道,每吃到好菜肴,一定让自家的厨师登门细问,然后自己记下做法。他甚至“以轿迎其女厨来园制造”,可见爱好之深,用心之重,这使他成为一个经验丰富的美食家和烹饪家,他所著的《随园食单》就是一部系统论述清代烹饪技术并涵盖南北菜品的难得的著作。
下面就让我带您走入袁枚的美食世界。
一世长者知居处，三世长者知服食。
——《典论》
一世的显贵之人才懂得怎样居住,三世的显贵之人才懂得怎样饮食。
每逢在某人家里吃得很好,我就会让我家的厨师前去拜师学习。四十年来,我搜集了各家的美味佳肴，有的学会了,有的学了六七成,有的只学到二三成,有的竟然失传没有学到。
我把这些做菜方法,都收集保存起来,虽然不一定很详细,但也记下了出自谁家什么菜,以表示敬意。我认为根据经典记载去做,总不会有太大的错误;置办酒席的时候,也可以说出个所以然来。
或许有人会说:“每个人的爱好不同,就像每个人的相貌不同一样,难道你还能让天下人的口味都跟你的口味一样吗?”我说:“照着既有的方法去做总不会太离谱了。我虽然不能让天下人都跟我的口味嗜好一样，然而可以把我喜欢的介绍给别人。饮食之事虽然不足以道,但我做了我想做的事情,也就没有什么遗憾了。”
凡物各有先天，
如人各有资禀。
先天须知
人的秉性如果天生低下愚笨，即使有孔子、孟子来教导他，也无济于事；东西的品质不好，就是易牙（春秋时齐桓公的宠臣，相传曾煮了自己的儿子给齐桓公褒汤，易牙虽做菜一流，可这做人却实不敢苟同）来烹煮，也一样没有味道。
其基本的要点大致是：猪最好皮薄，不可有腥臊味；鸡最好是骟过的要嫩，不要太老或太小；鲫鱼以扁身子、白肚子的为佳，脊背是黑色的鲫鱼，骨头粗大，放在盘子中也会显得僵硬难看，鳗鱼以在湖泊和溪流里生长的为贵，江里的，骨刺多骨节大；用粮食喂大的鸭子，膘肥肉白；沃土中生长出来的竹笋，节少而且味道甘鲜；同样是火腿，而好坏有天渊之别；同样都是台州的鱼鲞，美恶也犹如冰炭之分。其他一切东西，都是这个道理。
大抵一席佳肴，厨子的功夫只占其中的六成，采买东西的功劳占到四成。
厨者之作料，
如妇人之衣服首饰也。
作料须知
女人虽然有天资国色，善于粉饰妆容，然而衣衫褴褛破旧，就是西施也难言其漂亮。善于烹调的人，酱要用伏天制作的，用前要先尝一尝味道是否甜；油要用香油，一定要检查油的生熟；酒要用酒酿，要去掉糟粕；醋要用米醋，必须清冽。同时酱又有清浓之分，油又有荤素之别，酒也有酸甜的差异，醋还有陈醋新醋的区别，这些使用起来不可有丝毫的马虎。
其他东西如葱、椒、姜、桂、糖、盐之类，虽用的不多，但都应当选择品质上等的。
洗刷之法，燕窝去毛，
海参去泥，鱼翅去沙，
鹿筋去臊。
洗刷须知
肉是有筋瓣的，剔除干净肉才能酥软；雄鸭子有肾臊，削去才算干净；鱼胆破了的话，全盘子都是苦的；鳗鱼的涎水去不净的话，满碗都是腥的；韭菜应该去掉老叶留下白嫩的部分，菜要去掉外面一层用里面的心。
《内则》说：“鱼去乙，鳖去丑。”说的就是洗东西时要注意的。谚语说：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”也是说的这个道理。
调剂之法，相物而施。
调剂须知
有的菜制作时酒水都要用，有的只用酒不用水；还有的专用水不用酒；有的盐和酱要一起用；有的只用清酱不用盐；有用盐不用酱的；有的东西太肥腻，得先用热油煎一下的；
有气味太腥，要用醋先喷一喷的；有用冰糖来提鲜味的；有用煎炒的方法来做比较好，能够让味道进入菜里去，像煎炸的东西就是；还有以汤多的为好可以让菜浮在上面，让味道都融在汤里面，清浮的东西就要这样做。
凡一物烹成，必须辅佐。
搭配须知
谚语说：“什么女子配什么丈夫。”《礼记》说：“比拟一个人，必须以与他相同的一类人做比喻。”烹调的方法，又有什么不同呢？大凡一种东西要做成功，必须要有东西辅佐。
只有使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才能恰到好处。其中可荤可素的东西，蘑菇、鲜笋、冬瓜就是；可荤不可素的，葱、韭、茴香、新蒜就是。可素不可荤的，芹菜、百合、刀豆就是。常看到有人把蟹子粉放到燕窝里面，把百合放在鸡肉、猪肉里面，好比是让远古时候的唐尧与西晋的苏峻对坐，简直是太荒谬了。但也有荤素互用很出效果的，比如炒荤菜时用素油，炒素菜时用荤油的就是。
味太浓重者，只宜独用，
不可搭配。
独用须知
放眼历史，如唐宪宗时的宰相李绛、明神宗时的首辅张居正之类的人，必须专用其长，才能人尽其才。食物中，鳗鱼、鳖蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都是只能单独食用，不可和其他东西搭配烹煮的。
为什么？因为这些东西的味道太浓厚，力道很大，缺点也很明显，用五味调和，全力来压制它，才能取其长处去其弊端。哪里还顾得上舍弃它本来的主旨而另生枝节呢？
金陵人喜好用海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我一见这种做法就皱眉头。甲鱼、蟹粉的味道，被海参和鱼翅分掉了会显得不足，而海参、鱼翅的弊端，甲鱼和蟹粉都染上了还有余。
熟物之法，最重火候。
火候须知
有的东西需要武火，像煎炒的东西，火弱了食物就会疲塌了；有的就需要文火，像炖煮的东西，火猛食物就枯干了；有先用武火后用文火的，收汤的东西就是，性子急就会皮焦而里不熟；有越煮越嫩的，像腰子、鸡蛋之类；有火稍微一大就不嫩的，像鲜鱼、蚶蛤之类。
炒肉起解锅迟了红色就变成黑色的了，鱼起锅晚了活肉就变死了。频繁打开锅盖，就会沫多而香味少。火灭了又重新点着烧，就会走油失去味道。
道家讲究丹成九转才有仙气，儒家则以不过不及为适中。做厨子的，如果能懂得火候适当而谨慎伺候，这就差不多掌握要领了。
求色不可用糖炒，
求香不可用香料。
一涉粉饰，便伤至味。
色臭须知
眼晴和鼻子，都是口的比邻，也是口的媒介。佳肴从眼看到鼻嗅，色味便有不同。好的菜肴放在眼前，假若像秋云一样明净，颜色艳丽如琥珀，芬芳之气扑鼻而来，不必非要牙齿咀嚼过，舌头品尝过，也可以知道它有多么好。
然而追求菜品的色泽绝不能用炒糖来达到，追求香味也不能靠香料。一经刻意雕琢粉饰，就会伤及菜肴的正宗味道。
一物有一物之味，
不可混而同之。
变换须知
就好比圣人设教，是要因人而施的，不能拘泥一律。这就是所谓君子成人之美啊！如今见到有些庸俗的厨子，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅放到一锅里面煮，结果不管是什么东西做出来都是一样的味道，吃起来味同嚼蜡。
我想假如鸡、鸭、猪、鹅有灵的话，一定会到枉死城中告状的吧！善于做菜的厨师，一定要多准备锅灶、盆、碗之类的东西，使一件东西装一种食品，一碗有一碗的味道。这样会吃的人一定会品尝出不同的味道，应接不暇，吃得心花怒放。
天下原有五味，
不可以威之一味概之。
上菜须知
上菜的讲究：味咸的应该先上，味淡的后上；味浓的先上，味薄的在后；没有汤的先上，有汤的后上。
天下本来就有五味，不可只注重一种味道，以一概之。估计客人快吃饱了，饱则脾困，这时就要用辛辣的东西来调动客人的胃口；怕客人的酒喝多了，酒多则胃疲，这时就要用酸甜的东西来醒酒。
用贵物宜多，用贱物宜少。
多寡须知
煎炒的菜肴，东西多了则火力就不能使实物熟透，肉也不能松软。所以炒一个菜用肉不得超过半斤，用鸡、鱼不能超过六两。或许有人会问：不够吃怎么办？我说：吃完了不够，再炒一个就是了。
有的菜就必须东西多了才好，比如煮白肉，没有二十斤以上的肉，煮出来就会淡而无味。煮粥也是这样，没有一斗米的粥浆汁不厚，还得计较水的多少，水多东西少，则味道一定淡薄。
良厨先多磨刀、
多换布、多刮板、
多洗手，然后治菜。
洁净须知
切葱的刀，不可以用来切笋；捣椒的白子，不可以用来捣粉。闻着菜里有抹布气味的，是因为抹布不干净造成的；闻着菜有砧板的气味的，是由于砧板不干净的原因。
“工欲善其事，必先利其器。”好厨师一定是先把刀磨好、多换抹布、多刮洗砧板、勤洗手，然后再做菜。至于抽烟的烟灰、头上的汗水、灶上的苍蝇蚂蚁、锅上的油烟，一旦进到菜中，即使再精心烹调的食物，也会像美女西施蒙受污秽，人人都要掩鼻而过的啊！
鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。
选用须知
选用材料的方法：小炒用的肉要用后臀尖上的；做肉丸子要用前夹心的肉；炖肉要用硬短肋。炒鱼片用青鱼、鳜鱼；做鱼松用草鱼、鲤鱼。
蒸鸡要选用母鸡；炖鸡用骟鸡；熬鸡汤要用老鸡。鸡用母的才嫩，鸭用公的才肥；莼菜要用菜头，芹菜、韭菜用的是菜根；这都是有定理的。其他的东西一样，都可以依此类推。
务极其工，自有遇合。
本分须知
满洲人做菜多用烧煮的方法，汉人做菜多做羹汤，从小就这么做，所以擅长。汉请满人，满请汉人，各用自己擅长的菜，反而觉得入口新鲜，不失邯郸故步。
现在的人忘其本分，还要格外讨好对方。结果汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反倒造成依样画葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。这就好比秀才进考场，就应该专心做好自己的文字，竭尽自已所能尽力做得工整，自会有理想的结果。
如果一定要遇见一个师傅就模仿，见到一个考官也临摹，无异于学了点皮毛而学不到真东西，怕会终身不中啊。
人莫不饮食也，鲜能知味也。
——《中庸》
没有人不吃东西,但真正懂得味道的人却不多。
作为知名文士，袁枚的食单，除了味美，更讲究一份优雅，一份规矩。书中涉及饮食方方面面，而所能“品味”的却远不只在饮食，细读亦能从中窥得做人处事之道理一二，如今“舌尖”系列虽热播，却褒贬不一，重读《随园食单》，亦别有一番意趣。
凡事不可苟且，而于饮食尤甚。
《随园食单》
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《随园食单》袁枚 著
云南人民出版社 2004年6月出版
声音呈现：陈晨
本文整理：益珲 李爽
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