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大家好，說茶網為您解答！中國的紅茶品類很多，但是製作工藝大同小異，口感各有千秋。我們都知道紅茶是全發酵茶，其發酵程度至關重要，掌握不好就會出現發酸和青味，那為什麼會出現這兩種情況呢？
一、茶湯有青澀味是怎麼回事？
茶葉本身具有青草味，這屬於正常現場，如果紅茶中還有青草味的話，就跟萎凋不足有關係，萎凋時間不足，茶葉離開茶樹後葉片自身呼吸仍在進行，體內低沸點的青葉醇、花椒醇等物質不能有效釋放，葉綠體的脫鎂氧化並不完全，殺青後綠色被保留的同時，青味自然不能散開。
如果茶湯味道既苦又澀。多見於萎凋和發酵偏輕、茶多酚含量很高的大葉種紅碎茶。當然青澀味是可以經過一段時間的發酵之後再來看，一般通風放置半月應該會有所減輕。
二、茶湯中有青酸味是怎麼回事？
這是因為紅茶有兩個發酵過程，一個是萎凋後的渥堆發酵，如果這一工序發酵就已經過度或者剛剛好，那麼在最後一道工序乾燥過程中的自然發酵則會加劇紅茶的發酵速度，那麼最後製作出來的紅茶就會有酸味，這個酸味在很長時間內是不會消失的，如果烘焙一下，酸味就會消失。
說茶網
基本應該是萎凋不均勻，發酵沒發酵到位，這兩個工序影響，或者夏茶本身苦澀程度高，很難去除澀味，但是青味可以解決。
我來介紹下我們祁紅的萎凋跟發酵，
萎凋時間一般根據葉子老嫩程度在4到8小時之間，萎凋需要適宜的溫度、溼度和空氣流通等條件。萎凋的時間是要依照採摘時間、季節、氣候、鮮葉嫩度來決定的，時間的把握是需要長期經驗的積累才能掌握的一門技術。在這個過程中製茶師傅們要每隔半小時左右觀察鮮葉的變化，並抖翻鮮葉以保證鮮葉萎凋時受熱的均勻度，期間製茶師傅們要集中精力仔細觀察鮮葉變化，如果稍不留神延誤抖翻時間，鮮葉很容易就會被萎老或者萎焦，導致整槽的茶葉不能使用，造成嚴重的經濟損失，而抖翻茶葉的力度和動作都是有講究的，要動作幅度大小盡量保持一致，每次抖翻的面積要均勻，這也是考驗製茶師傅們耐心和細心的一項工作。
萎凋槽萎凋需要掌握以下三點
1.溫度.一般35度一下為宜，春茶季節氣溫較低，可採用萎凋槽加溫。但風溫不要超過35度，夏季氣溫較高，可不必加溫。只需自然鼓風。雨水葉必須要表面幹後才能進行加溫。總體而言雨水溼葉會在一定程度上影響質量.
2.攤葉厚度，一般攤葉厚度為20釐米，攤葉要均勻，嫩葉雨水葉要攤薄，上萎凋槽時要保證葉子的疏鬆狀態.
3翻拌.為使萎凋均勻縮短萎凋時間，在萎凋時要適當的翻拌，一般每小時翻拌一次，雨水葉子要二十分鐘翻拌一次，翻拌時要翻到底，抖得開動作輕.
4.時間，萎凋時間要根據葉子的老嫩程度，含水量，溫度，攤葉厚度，翻拌次數，靈活掌握.適度的標準是葉子柔軟，手握能成團，葉脈葉杆子折而不斷，含水量在58%-64%
萎凋的作用就是，減少鮮葉水分，使葉片由脆硬變得柔軟，便於揉捻成型，葉芽中所含酶類物質的活性增強，促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化
下面是發酵
紅茶都是經過“發酵”形成，
“發酵”，實質就是茶葉中原先無色的多酚類物質，經過多酚氧化酶的催化，最後就形成了紅色的氧化聚合物，簡稱為“紅茶色素”，這種色素一部分是可以溶於水，當你沖泡之後，會形成紅色的茶湯，當然，還有一部分是不溶於水，一般都會積累在葉片中，最後讓葉片變成紅色。
將揉捻過的茶葉放在發酵竹簍或發酵車裡，然後是進入發酵室發酵，這時要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需要的溫度、溼度和氧化量，這點非常的重要。
1、揉捻後葉子發酵起點要求一致
每個工藝都是環環相扣的。前面沒有做好後面更加難以挽回.紅茶揉捻要求細胞破壞率高達70~80%，紅茶品質要有很高的細胞破壞率，而且更要有高度的細胞破壞速率。因為單位時間內細胞破壞率低，細胞破壞時間先後的差距較大，發酵的起點很不一致，就會導致發酵不均勻.
2、溫度
發酵時的室溫一般要控制在20~28℃左右，發酵的葉溫要保持在30℃左右，如果葉子的溫度超過了40℃，一定要進行翻拌散熱，以免發酵過於激烈，讓紅茶的毛茶味道變淡，顏色也會變暗，特別是高溫的季節，需要採取降溫的措施。
3、溼度
一般空氣的溼度保持在90%以上，這樣比較有利於提高多酚氧化酶的活性，同時也有利於茶黃素的形成和積累。
4、攤葉厚度
攤葉厚度一般在9~12cm，特別是嫩葉和葉型小的茶葉都要薄攤，老葉和葉型大的要厚攤，還有就是氣溫低時，要厚攤，當氣溫高時，要薄攤，但無論是厚攤還是薄攤，都要保持發酵的通氣良好。
5、發酵時間
發酵時間掌握也很重要，一般發酵的時間因為明前氣溫低發酵時間比較長大概是在5~7小時，室內加溫的話可以縮短髮酵時間.當發酵的茶葉青草氣消失後，會出現新鮮、清新的花果味，同時葉子也會變成了紅色
