選用帶皮去骨五花肉，先經三遍焯水以去汙、除腥、定型；再增加一道“小火慢炒”的工序，瘦肉層緊緻不柴，絲縷清楚，肥肉層將融未融，潤而不膩，肉皮粘糯微韌；走菜時加提前煨入味的蘿蔔塊收汁，其軟爛的口感與五花肉非常匹配，且有解膩、豐富口感、降低成本的作用。
五花肉的初加工：
1、帶皮去骨五花肉100斤切成重10斤的塊倒入鍋中，加清水沒過，添適量料酒，大火加熱至沸騰後打去浮沫和血汙；撈出五花肉改刀成長條，重新焯水定型；再次撈出改刀成2.5釐米見方的塊，汆一遍水以去腥定型。
2、熱鍋滑油，倒入肉塊，開中小火不停煸炒至肥肉析出油分，待肉塊微微收縮、顏色泛黃時，起鍋倒出肥油留著炒青菜，肉塊盛出備用。
提前預製：
取肉塊20斤倒入鍋中，添清水8斤，加冰糖400克、熬好的糖色300克、蔥段300克、料酒300克、薑片200克、老抽200克、生抽200克、鹽60克、桂皮、香葉各30克、八角20克、啤酒五瓶，大火燒開後轉小火熬90分鐘至肉塊軟爛入味，盛出待用。
煮制蘿蔔：
白蘿蔔10斤切成滾刀大塊，倒入砂煲添高湯沒過，調入雞精、雞粉各40克、鹽35克、蠔油30克、老抽20克大火燒開後轉小火煨40分鐘至軟爛不散、鹹鮮入味即可。
走菜流程：
取紅燒肉10塊及原湯150克、蘿蔔10塊及原湯120克倒入鍋中，開大火收至湯汁紅亮、略顯粘稠即可裝盤，點綴小蔥段走菜。
製作流程：
五花肉先大塊焯水。
改刀成長條後繼續焯水。
五花肉改刀成小塊後繼續焯第三遍水。
此為“四塊蘿蔔四塊肉”的上桌方式。
大師點撥
1、五花肉“方、條、塊”焯三遍，除了去汙除腥外，另一個作用是定型，若是將其先改刀成塊後再飛水，肉塊收縮程度不同，大小不一，成熟度和賣相均不好掌控。
2、最好選用連皮在內肥瘦夾花五層的去骨五花肉，這部分肉帶著排骨，肥瘦均勻，不油不柴，最適合紅燒。
3、肉塊不要切得太小，以2.5釐米為宜，否則燒製過程中易縮易碎。
4、炒肉時油要少，炒制過程中需不停翻動肉塊，達到肥肉出油、瘦肉收緊兩重目的。現在有些師傅為了加快出品速度，習慣將肉入熱油炸一遍，成菜口感油膩，極不可取。
5、煸炒五花肉時一定要控制好火候，火太小肉不出油，口感發膩，反之容易焦糊。
6、燒肉時水要一次性加足，後期不要補水，否則會沖淡肉的原香味。
下面這一款是侯大師的原創菜，以紅燒肉為原型，將其切成碎塊後加松露油收汁以增香提鮮，包入豆油皮中製成“福袋”炸至金黃，按位走菜。
閱讀更多 大廚美食 的文章
