花椒是人們生活中經常使用的調味料之一，作為調味料的方式多樣，不管是鮮花椒，還是乾花椒，無論花椒粒，還是花椒油。大廚們總是能巧思妙用花椒，讓菜餚之味變換出無數層次感，炎熱的夏天，花椒能輕易喚醒食客遲鈍的味蕾。
但花椒如何採買？如何分辨優質與劣質的花椒呢？今天烹烹就來講講花椒的故事~
一、花椒生長要求高
花椒在我國很多地方都有種植，大的花椒產區，我都實地考察過。我發現一個有趣的現象，凡是產花椒的地區，當地的蘋果也很有名。
花椒樹對地理、氣候、土壤等條件要求較高。盆地和高原相交的山地最宜種植，所以當地一定要陽光充足、晝夜溫差大，最好是頁岩土質。
小氣候對花椒樹的生長也有影響，同一地區栽種同一品種的花椒樹，花椒的品質也會因不同的山頭而有差異，就算是同一個山頭，陰面和陽面的花椒品質也不同。
二、花椒家族“好漢”多
花椒的品種多，但行業一般分為紅花椒和青花椒。紅花椒一般有花椒幹品和花椒油兩種形態，青花椒除了以上兩種，還有鮮品。
紅花椒
漢源花椒是紅花椒當中的極品，它色澤丹紅、粒大油重、芳香醇麻，在唐代就被列為貢品，位列全國花椒之冠。最好的漢源花椒出自漢源縣北部泥巴山地區的建黎鄉，據說當年那裡也只有幾棵樹的花椒能進貢。
△漢源花椒
一些川菜廚師或一些川菜食譜上，言出必稱用的是漢源花椒，事實上，真正漢源花椒的產量極少，供不應求，基本沒有進入餐飲流通渠道。而市場上銷售的“漢源花椒”，一般產自冕寧、西昌、裡塘、丹巴、九龍等地，統稱南路椒，品質相近，也算一流的好花椒。
紅花椒裡的另一大品類是“大紅袍”，以粒大色紅、肉厚油重、麻香兼優而得名，其產量最大，是花椒家族裡的大戶。
△大紅袍
四川茂縣、汶川、金川、平武、九寨溝等地都有出產，而茂縣和汶川所產的質量最優，不過近年“大紅袍”產量有所下降，僅成都及其周邊縣市就已消耗完，
❶一些大型餐飲企業為了保證貨源穩定，都直接到產地定購；
❷甘肅武都是中國花椒原產地之一，距今已有 2000 多年的栽培史，有“千年椒鄉”之美譽，還建有我國首座花椒博物館，其“大紅袍”品質也很好；
❸陝西韓城也出產“大紅袍”，那裡是中國最大的花椒生產基地，花椒產量佔了全國的1/6。
青花椒
青花椒，並不是指未成熟的紅花椒，兩者是不同的品種。青花椒和紅花椒的麻味與香味有所區別，青花椒的麻味相對更輕，有股獨特的清香味。
青花椒的種植分佈較廣，金陽是傳統的青花椒種植區，已有上千年的種植歷史。其品質優良，但因地處偏遠，交通不便，以前少為外人知曉。
金陽地處金沙江北岸，對岸的魯甸、昭通也產青花椒，但品質略遜一籌，它們跟金陽青花椒一起被統稱為西昌貨。另外，金口河沿岸的樂山犍為一帶也盛產青花椒。
重慶江津四面山在三十多年前開始種植青花椒，十多年前，由於保鮮花椒技術的推廣，推動了當地農戶大規模種植，成為我國重要的青花椒生產基地。
青花椒在川菜中大量使用，不斷為川廚創新提供靈感，從而使川菜的麻味更豐富多彩。所以，四川的安嶽、樂至、金堂、綿陽等地，也都在推廣種植。
如今，保鮮技術的運用解決了運輸、儲存等問題，青花椒沒有了季節限制，隨取隨用。保鮮青花椒的面世，對川菜向外發展起到了助推作用。
中國能吃辣的地方不少，他們對紅花椒的麻不太接受，用麻味較輕的青花椒做的菜，接受度卻高很多。因此，在川菜向外快速發展中，保鮮青花椒助了一臂之力。
藤椒，嚴格地講也屬於青花椒，現已在行業內被普遍使用。
三、花椒市場水也深
花椒的品質不同，價格差距也大，隨著價格年年攀升，一些不良商家以摻假等手段牟取暴利，花椒市場可謂“水深塘子野”。大家在選購花椒時，一定要擦亮眼睛。
花椒作假的手段
第一種
摻過多的花椒籽是常用的手法之一。
花椒主要是使用其果皮，籽過多，不僅影響成菜美觀，還可能影響風味。最明顯的例子是炒火鍋底料，如花椒籽過多，大多會發苦。
第二種
摻假的第二種手法是加“油椒”，即煉過油的花椒。
這種椒幾元錢一斤，將其加工處理後摻到好花椒裡，身價陡漲十幾倍。有廚師常說，怎麼加了那麼多花椒，味道還是不麻呢？恭喜，你買到油椒了。
一般大的花椒經銷商不會摻假，但到了一些不良的二道販子和售賣攤販手上，沒準就會做些手腳。
大家要有“便宜無好貨”的心理準備，因為40元一斤的花椒和80元一斤的明顯不一樣。本想貪圖便宜，結果用兩斤的量，也達不到一斤好花椒的麻度。
四、美味多樣花椒菜
金湯花椒魚
（張超 製作）
製法
1.魽魚宰殺治淨，取淨肉片成片，納盆加鹽、薑片、蔥結和料酒碼味後，取出來裹勻溼生粉，待用。
2.把豆花下入水鍋，加點鹽煮熟後，撈入盆中墊底。另把黃燈籠辣椒醬、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。
3.鍋里加入豬油和色拉油 （1∶1） 炒香，摻入適量水，放入打碎的輔料，加入蔥段、香菜、芹菜段和青椒節，熬出香味後打去料渣，下入上好漿的魚片煮熟，其間調入味道長椒麻雞汁、雞精和雞汁，淋入青花椒油，起鍋裝盤時撒上青紅椒圈，澆上用色拉油熗香的乾花椒，即可。
麻辣稻香蛙
廚 藝 指 導 ： 龔 竹 松
菜 品 提 供 ： 重 慶 市 鍋 碗 瓢 盆 老 味 道
立 夏 九 吃/文 九 吃/圖
製法
1.把牛蛙宰殺治淨，斬成塊，納盆後加鹽和料酒拌勻稍醃漬一會兒。然後下入八成熱的油鍋，炸至外表金黃硬挺且內裡軟嫩時，倒出來瀝油。
2.絲瓜削皮並切成條，下入加有油、鹽的清水鍋，煮熟後撈出來瀝水，放缽裡墊底。
3.鍋裡放熟菜油燒熱，先投入乾花椒熗香，再下姜米、蒜米和泡椒碎一起炒出味，接著摻適量清水，倒入炸好的牛蛙塊和芹菜節，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞汁和白糖調好味，出鍋舀在墊有絲瓜條的缽內。
4.鍋裡放香辣油燒熱，下幹辣椒節和乾花椒熗香，出鍋倒在蛙肉上面，最後撒去皮熟芝麻，並以芹菜葉點綴即成。
巫溪田坎蛙仔
廚 藝 指 導 ： 趙 呈 慶 李 清 華
菜 品 提 供 ： 重 慶 市 老 灶 房 鄉 村 菜
製法
1.把美蛙宰殺治淨後，剁成塊，納盆用鹽、料酒和姜蔥汁醃入味，再放入熱油鍋滑油，撈出來瀝油。另把黃瓜和絲瓜分別切成條，待用。
2.淨鍋入泡椒油燒熱，下入泡薑片、泡辣椒末、泡椒節、野山椒節和蒜瓣炒香出色後，摻入鮮湯。
3.待燒沸後調入鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉熬出味，再放入滑過油的美蛙塊、黃瓜條和絲瓜條煮熟入味，出鍋裝盆並撒上蔥節。
4.最後澆淋上用熱油熗香的幹辣椒節和花椒，即成。
香菇花椒兔
原料
去皮兔1000克、幹小香菇100克、豆腐乾250克、香葉10個、 八角8個、小茴香10克、桂皮10克、陳皮1塊、白蔻10顆、幹青花椒20克、紅花椒30克、幹二荊條辣椒100克、郫縣豆瓣80克、香辣醬30克、鹽5克、味精3克、雞精2克 蔥、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各適量
製法
1.將去皮兔斬成2釐米見方的塊，加姜、蔥、胡椒和生粉拌勻醃漬10分鐘。鍋入菜籽油，燒至六成熱後，下入兔肉塊，初次炸過再復炸至色金黃且外酥內幹。
2.幹小香菇水發浸泡，豆腐乾洗淨切丁，分別炸至皮幹。
3.將香葉、八角、小茴香、桂皮、陳皮、白蔻、幹青花椒、紅花椒、幹二荊條辣椒入沸水鍋，煮1分鐘撈出。另起鍋，入菜籽油，將以上香料炒香，再下郫縣豆瓣、香辣醬炒香，然後下入兔塊翻炒上色，摻400毫升清水，加入炸好的幹小香菇和豆腐乾，收汁亮油後調入鹽、味精和雞精，淋香油、花椒油並撒上炒過的芝麻，起鍋裝盤點綴香菜即成。
椒香雄魚頭
原料
雄魚頭1個 （約1000克）、泡酸菜絲100克、泡蘿蔔絲50克、幹青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟豬油50克、青小米椒圈、蔥節各適量
製法
1. 將雄魚頭治淨後剖開斬成塊，待用。
2. 把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱，加入姜米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿蔔絲和豆瓣一同炒香後，摻入 1 升水，燒開熬至出味時，放入魚頭塊用小火煨至熟，起鍋裝入窩盤內。
3.鍋入菜籽油燒至九成熱，下入幹青花椒、青小米椒圈和蔥節熗香，起鍋倒在魚頭上，稍作點綴即可。
農家花椒雞
（麻辣燒椒味）
付麗娟/文 田三七/圖 周良平/廚藝指導
椒香妙用： 周良平在煮雞時放入了乾紅花椒，炒料時又將燒椒的辣與鮮青花椒的麻相結合，給客人以強烈的味覺體驗。另外，選用烏雞是因其皮黑髮亮，視覺效果好，且肉質鮮香細嫩。
原料
淨烏雞700克、青筍150克、青二荊條辣椒300克、乾紅花椒15克、鮮青花椒20克、幹青花椒、姜、蔥、鹽、味精、雞精、姜米、蒜米、水澱粉、藤椒油、雞湯、菜油、色拉油、蔥花各適量
製法
1.先將烏雞洗淨待用；青筍切成薄片，入沸水鍋汆水至斷生，撈出瀝水，擺在盤中墊底。
2.鍋中摻入清水，加姜、蔥、乾紅花椒、鹽、味精調味，放入烏雞，待湯汁燒開以後，轉為小火，蓋嚴鍋蓋再燜煮6分鐘斷生。烏雞出鍋後，用原湯浸泡。
3.將青二荊條辣椒放在有孔的托盤內，置於明火上燒至表面出現虎皮狀，離火製成燒椒節。
4.撈出原湯中浸泡的烏雞，雞頭朝上，雞胸朝下，擺在盤中的青筍片上。
5.鍋中放油燒熱，加入姜米、蒜米、燒椒節、鮮青花椒，煸炒出香後，摻入雞湯，放鹽、味精、雞精調味，勾芡後淋藤椒油，起鍋澆在盤中烏雞上。
6.另取淨鍋放菜油燒熱，撒入幹青花椒熗香，起鍋舀在雞身上，最後撒蔥花即成。
小貼士：
煮雞時，可用乾紅花椒或混合幹青紅花椒來燜煮。烏雞煮熟後需浸泡在原湯中，出菜時撈出，以保持雞肉的鮮嫩。炒調味輔料時，鮮青花椒應最後放，否則麻香味會因翻炒時間長而散失。藤椒油的芳香味也易揮發，應在菜餚起鍋前淋入。
金陽大麻魚
△夏 雨/文、圖
邛海所產的大花鰱肉質細嫩，腥味比堰塘所產的魚要淡。此菜用到大量金陽鮮青花椒和幹青花椒，能起到去腥、增鮮、添麻的作用。
製法
1.把邛海大花鰱宰殺治淨，取兩扇淨肉片成厚片，加鹽抓勻稍醃，再用流動水沖洗乾淨，瀝去水分後，加鹽、胡椒粉、雞蛋清和少許生粉拌勻。
2.把黃瓜片成長薄片，放缽裡墊底，另把土豆片入清水鍋煮熟，也放缽裡墊底。
3.鍋裡摻適量清水燒開，放入魚片滑至剛熟時，倒出來瀝水待用。
4.鍋裡放色拉油燒熱，先投入野山椒節和子薑絲炒香，再依次放入酸菜碎、鮮青花椒和小米椒節翻炒。
5.往鍋裡摻入清水，加少許野山椒水，放入魚片和青椒圈稍煮，加鹽、雞精、胡椒粉和青花椒油調味後，出鍋倒進墊有蔬菜料的缽裡，舀入用熱油熗香的幹青花椒，最後點綴香菜便好。
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