中国六大茶类的划分是按照工艺来划分的，具体来讲是按照工艺里的发酵来分的。
中国茶学家、茶学教育家、茶叶生化专家，中国茶叶生物化学的创始人王泽农专家明确指出茶叶发酵是一个涉及茶叶各种成分互相作用、互相制约的转化过程，是一个由活体正常呼吸作用及其引发的物质代谢，经过人工的干预，逐步转化为酶系统定向调控的发酵作用过程。
按照发酵程度的不同，六大茶类分别为绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶，绿茶不发酵，而红茶和黑茶则是发酵程度最高的。
茶叶中有多酚类物质，这种物质在一定的温度、湿度等条件下经过一系列加工的过程使得多酚类物质进行氧化，这也成就了我们一年四季皆可饮用的红茶。
可以说没有发酵就没有红茶，所以发酵可以说是红茶灵魂般的存在。
红茶的工艺流程：采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥。
发酵最早称为“渥红”，是将揉捻好的茶叶放置在温度为25℃~26℃，湿度为90%（湿度不定，多根据天气等因素进行调整）的发酵室内，这会使得原本鲜叶中很多的化学物质发生变化，茶多酚减少达90%以上，而香气物质则在逐渐增多，由此形成了红茶特有的口感和味道。
红茶的发酵，外看技术，内看品质。
红茶发酵除了必要的温度、湿度、空气流畅度等之外，还要考虑发酵时间的问题。一般而言在温度、湿度恒定，并且氧气充足的情况下，发酵时间的2~5个小时为佳，发酵过重，干茶外形暗哑、光泽性差，口感酸涩；发酵过轻，干茶呈青绿色，有青气，叶底发青，汤色也不纯。
前面说到在发酵的过程中茶多酚减少达90%以上，由此生成影响茶汤亮度、鲜爽度的茶黄素和影响茶汤色泽的茶红素，由此构成红茶最基本的特征；发酵过程中淀粉和双塘逐渐减少，而单糖和水溶性果胶增加，蛋白质开始水解，氨基酸先增后减从而形成红茶特有的芳香物质和有色物质，直接影响了红茶的浓度；茶叶中的青叶醇也在发酵过程中大量挥发生成醇类、羰基类（包含醛类、酮类）、羧酸类等方香物质，从而使得红茶具有不用类型的花果香气、甜香等。
发酵使得鲜叶在多酚类物质的酶促氧化过程中，不仅形成有色物质Hi，而且对茶的香气、亮度和口感等都产生了重要的影响，可以说起了决定性的作用，所以讲发酵称之为红茶的灵魂，想来是不为过的。
当然，红茶最终的形成还得益于我们采茶工人的辛苦劳作，和制茶师傅丰富的经验和严格的把控。
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