7月2日晚，海口市民王培健一家來到海墾花園夜市。“改造後才開張一個月，車全停滿了，生意這麼火爆！” 天南地北美食匯聚、公共餐桌乾淨清爽、腳下地板不再油膩、明廚明灶看著放心。一頓飯下來，王培健似乎明白了火爆背後的原因。
對於3年前海口夜市的模樣，本地人還記憶猶新——油煙熏天、汙水橫流、老鼠亂竄……每天早上，地面都是一片狼藉。2017年，海口在取締數百個不符合“雙創”標準的“馬路市場”後，為滿足市民、遊客需要，在全市規劃改造升級10處夜市。短短一年時間，海口夜市就“換了天地”。
昔日髒亂差的“馬路市場”是如何華麗轉身的？要像臺灣夜市一樣名聲斐然，海口夜市還需進行哪些提升？對此，記者進行了採訪。
夜市美食。本報記者 袁琛 攝
瓊臺福地美食街特色夜市。 本報記者 袁琛 攝
從亂到治
馬路市場被取締
“馬路市場”——這是海口人過去對路邊夜宵攤的別稱。“一到晚上，老闆把幾張桌凳往路邊一擺，燒烤爐一架，就開始做生意了。” 王培健說。
無序的經營讓管理者頭痛。“因為沒有排水設施，攤主把髒水、廢油直接倒進路邊的雨水篦子。”海口市龍華區海墾街道工委書記符策倫記得，以前在路上，能看到雨水篦子上掛著菜葉。一下雨，油汙直往上翻。因沒人打掃，夜市收攤後滿地都是油膩。“幾次親眼看到市民騎電動車經過，連車帶人滑倒。”
2015年7月，海口啟動全國文明城市、國家衛生城市創建工作，這些不符合“雙創”標準的“馬路市場”紛紛被取締。但與此同時也出現了不同聲音：家門口便宜可口的小吃沒了，酒店消費水平太高，海口市民要去哪裡找夜生活？
為學習特色餐飲街、夜市小吃街規劃建設和管理的先進經驗，2017年，海口派出多批幹部赴臺灣學習考察。2017年，海口市規劃局編制了《海口市2017年特色夜市建設工作方案》，確定2017年內啟動建設秀英區美俗路特色夜市、秀英小街特色夜市、龍華區金盤特色夜市、龍華區濱濂特色夜市、龍華區電影公社特色夜市、海墾花園夜市、瓊山區文壇路特色夜市、東湖嘉豐特色夜市、瓊臺福地美食街特色夜市、美蘭區海大南門特色夜市共10處夜市。海口夜市建設進入政府引導、佈局合理、發展有序的良性軌道。
從無到有
硬件全新升級
目前，海口規劃改造的10處特色夜市已完成了6個。記者走訪發現，臺灣夜市的建設理念已點滴融入到海口夜市的改造中。
海大南門夜市學習臺灣士林夜市，每天17時至次日零時30分實行封路經營，機動車從非機動車道通行。每天下午，攤主們出攤後，會立刻在地面鋪上防油汙地毯。原本低矮的桌椅換成了統一的不鏽鋼餐桌，每個攤位統一配3張桌子、12把椅子和一個垃圾桶。
這裡解決了沒有上下水和排汙的“老大難”問題。“過去，我們都是從家裡帶蓄電池過來，有的是從周圍店鋪裡牽電線。最難的還是用水，每家拎一桶水用一晚上，既要洗鍋碗，還要洗手，用水很緊張。”海大南門夜市“中國好地瓜”攤主紀小雪說，如今，這裡攤位雖小“五臟”俱全，每兩個攤位之間都安裝了設備箱，裡面有插座、一根自來水管、一根汙水管。用水用電有了保障，廢水汙水全排進了市政管網。
對經營烤生蠔的雲平來說，最高興的是街道辦給每個攤位製作了統一的攤車，上面還裝了冰櫃。“海鮮多，很怕壞。以前都是用放了冰塊的泡沫箱來保鮮，現在方便多了。”
油煙排放是改造中的重點。所有的攤車都安裝了小型抽油煙機，減少油煙的排放。在海墾花園夜市，建設了統一的淨化管道，每個攤位的廚房都有接口連接到主管道，油煙排入主管道經過淨化後才排放。據海口市環保局監測，該夜市開業以來，空氣質量一直在良以上。
衛生環境也得到很大提升。攤主統一著裝，戴上口罩、手套和圍裙。夜市建了垃圾屋，避免垃圾暴露。聘請了保潔人員，客人吃完離開，保潔人員立刻把桌面清掃乾淨。
臺灣夜市先進的管理經驗也被“移植”。海口市美蘭區人民街道辦副主任林光說：“過去，大家都想搶夜市最中間的位置，覺得生意好。現在海大南門特色夜市學習臺灣夜市，每個季度抽籤調換位置，力求公平、公正。”
從擔心到放心
攤主受益笑顏開
海口取締“馬路市場”，導致不少小吃經營者失業，也讓市民熟悉的老味道消失了。
為了解決這個問題，2017年4月，海口制定了《海口市特色餐飲街、夜市、15分鐘便民生活圈安置下崗、失業、家庭困難人員就業工作方案》，明確提出了每個夜市要拿出30%的崗位安置困難群眾。
“海墾花園夜市一啟動招商，街道辦就號召困難家庭積極報名。” 符策倫說，報名也有一定門檻，需要有餐飲從業經歷。“經過街道辦核查、篩選，最終40多個困難戶在夜市裡有了小吃攤位，且租金減半。”
王瓊娟就是受益者之一。“我原來推車在街邊賣早餐，風吹日曬，很辛苦。” 如今，王瓊娟在海墾花園夜市擺攤車賣椰子凍，每天的營業額可達400元，除去每月800元的場地費，一個月賺4000元不成問題。
讓人懷念的府城美食重新聚集到了瓊臺福地美食街。62歲的何樹英經營“英姐炸炸”已有10多年，過去一直是推著小車在巷子裡叫賣。美食街招商時，街道辦特地邀請何樹英入駐。“現在有了固定場所，不用推著桌椅板凳到處跑，老顧客一來就能找到我，生意比以前更好了。” 何樹英說。
據統計，截至目前，海口改造升級後投入使用的6個夜市已解決超1200名困難群眾的就業問題。
因人氣提升、管理到位，其他攤主也因夜市的改造升級獲益。湖南人譚輝銘在海墾花園夜市租了一間70平方米的門店賣灌湯臭豆腐、糖油粑粑。開業後生意火爆，他聘請了6名員工，日均營業額13000元左右。“我在湖南也有店，這樣的營業規模在老家要租200平方米的門店才夠。” 譚輝銘說，海口夜市設有公共就餐區，攤主只要租下廚房的場地就夠了，還不需要聘請保潔人員，節約了很多成本。“雖然夜市才開張一個月，但80%的商戶都能盈利。”
從投訴到體諒
精細管理得民心
如同加油站、垃圾站一樣，夜市的建設也存在明顯的“鄰避效應”。市民都希望家門口就有夜市，下樓就可以買到可口的小吃。但同時，夜市不可避免會產生油煙、氣味、噪音，會影響到周邊居民的生活。
海大南門夜市改造升級後，因管理得當，投訴量反而減少了。“夜市尋找和周邊居民的相處之道是一個需要長期磨合的過程。政府應該不斷加強管理的精細化，不斷優化問題解決方案，而不是一堵了之。”林光給記者講述了改造過程中關於攤車輪的故事。
林光說，海大南門夜市緊挨著市政花園小區和海口市市政局路燈所家屬樓。以前夜市沒有限制經營時間，商戶從下午5時經營到凌晨2時。現在，要求經營戶每天夜裡12時就要收攤，夜裡12時30分清場，減少對居民的打擾。改造後，街道辦給經營戶製作了統一的攤車。最初，攤車的輪子是硬輪，推動時和地面摩擦的聲音很大，周圍居民有意見。接到投訴後，街道辦給攤車換了皮製的軟輪，現在大家基本沒意見了。
為減少對居民的打擾，海墾花園夜市特意選址在海口保稅區對面，周圍主要是辦公樓、汽車4S店等，距離最近的居民小區有400米遠。但海墾花園夜市總經理餘匡偉坦言，由於夜市規模太大，開業後仍接到了周邊居民的投訴。
“夜市有演藝廣場，每天晚上都有唱歌、相聲表演。最開始從晚上7點一直進行到11點，因為動靜比較大，最多的時候，12345熱線一晚上接到了8起投訴。” 餘匡偉說，為了解決這個問題，夜市專門召集周圍居民代表召開了座談會。經過協商，大家達成一致意見，演出時間調整至每天晚上8點至10點，縮短兩個小時，音量調小。在高考、中考期間，暫停演出。
從同質到品牌
打造“爆款”美食
臺灣設計師許正章全程參與了海口夜市改造工程的設計工作。一年來，夜市的點滴變化，他全看在眼裡：“從硬件上，海口的夜市已經優於臺灣。” 這句話更深層次的意思是，海口的夜市要對標臺灣，還有差距。
“臺灣夜市小吃聲名遠揚不是偶然的，而是經過千錘百煉才修成的正果。” 許正章說，臺灣地小人多，競爭激烈，習慣把小事做精，而且深信“精—強—大”的競爭力順序。一家店鋪幾十年就專心致志做好一種小吃，於是才出現了受人們追捧的各種夜市美食，例如士林65年的蚵仔煎、寧夏路57年的麻油雞、基隆廟口70年的甜不辣……
許正章認為，目前海口小吃從業者，還缺乏臺灣從業者那份“我最好吃、我最棒”的自信。“美食若無心，也就是一份食物，有心能讓客人吃出誠意，讓大家在感動之餘形成口碑，把食客們變成了忠實的粉絲。”
在臺灣，但凡有名氣的夜市，至少有一兩樣美食名揚在外。可喜的是，目前海口的幾家夜市已經出現了不少“網紅”店，海墾花園的“荔枝木烤雞”，海大南門夜市的“海南第一家清補涼”，瓊臺福地美食街的“火貝花甲粉絲”……每晚都是需要排長隊才能買到。“在海南大學做了近10年的清補涼，料多分量足，所以我們家的回頭客很多。”“荔枝木烤雞是廣西特色小吃，沒想到海南人也很喜歡，我們店荔枝木烤雞每天都供不應求。”老闆說。
但同時，海口夜市也存在同質化競爭、特色不夠鮮明的問題。走進每處夜市，燒烤店門面挨門面，陵水酸粉“隔牆相望”，清補涼、糖水店走幾米就有。在6月30日晚召開的海口夜市經濟現場會暨專題調研會上，許正章和海口市多位領導都提出，海口夜市接下來要加快培育美食品牌，同時形成差異化發展。
許正章認為，海口可以學習臺灣，通過舉辦比賽，創新營銷的方式打響美食品牌。“在臺灣，每年的牛肉麵大賽成為市民盛大的節日。比賽獲得了全社會的關注，為了爭奪冠軍，每家牛肉麵攤主也不斷改良口味，從而促使整個業態良性發展。”
“海南粉、辣湯飯、酸粉……海口可以舉辦的美食比賽太多了！除了單項的美食比賽，我們還可以舉辦美食節，挖掘民間的非物質文化遺產傳承人。” 許正章的觀點也得到了海口市旅遊發展委員會主任廖小平的認同。
從美食到文化
城市更“有味”
夜市是城市最有“人情味”的地方。美食之外、玩樂之餘，夜市是生活、是文化、是社會。符策倫認為，海口的夜市應該多建立和市民、遊客的情感連接，讓夜市不僅是吃喝的天地，更成為大家青春記憶、人生片段的承載地。
“例如，可以在夜市策劃舉辦訂婚、婚禮，讓大家對夜市形成美好的記憶。”符策倫說。
海口市“雙創"工作指揮部項目保障組組長徐瑞光建議，海口應該在美食文化上下功夫。“在西安的永興坊美食街，專門建了家陝西非遺美食博物館。潼關肉夾饃、西安粉湯羊血、八寶辣子……博物館給當地每種小吃的歷史都進行了梳理，挖掘出了許多有趣的故事，增加了小吃的文化內涵。”
要促使夜市持久繁榮，還需要把夜市和旅遊緊密結合起來，讓夜市也成為海口重要的旅遊資源。許正章專門從臺灣帶來了當地製作的夜市導覽手冊，裡面分區域對臺北的14個夜市進行了系統介紹，羅列出每個夜市的招牌美食，並指引大家如何乘車前往，圖文並茂。“這種冊子對遊客很實用，海口可以借鑑。”
廖小平認為，海口要打造旅遊觀光夜市，在配套設施上還需進一步完善：要擴建停車場，讓旅遊大巴能夠進入。對標識標牌進行提升，廁所要按照旅遊廁所的標準打造……
家住海大南門夜市附近的市民王永泉認為，隨著市民、遊客的增多，一旦出現食品安全、宰客等問題，會嚴重損害海口的城市形象。有關部門應該建立食材追溯機制，還要嚴厲打擊地溝油，建立投訴的渠道等。
“要把夜市打造成彰顯城市形象的靚麗名片和惠及市民遊客的民生工程。” 省委常委、海口市委書記張琦為海口夜市下一步發展定下了目標和方向。
從過去的“馬路市場”，到現在的規範夜市，到未來的城市名片——海口夜市要實現真正的華麗轉身，路徑已然明晰。
本報記者 計思佳
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