作者：劉萍萍（國家高級營養師，高級健康管理師）
現在逛超市生鮮區，我們常常都能看到一種叫“排酸豬肉”的肉，而且這種豬肉往往比普通豬肉標價更高，這是因為啥呢？
我們不妨先來了解下目前市場上銷售的鮮肉種類，主要有熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（冷卻排酸肉、冷鮮肉、冷卻肉）這3 種。
“熱鮮肉”一般是凌晨宰殺，凌晨上市，沒有經過任何降溫處理的鮮肉。這種肉一般裸肉攤售，貨架期非常短，容易被微生物汙染，而且硬度大、乾燥、嫩度降低，口感不是很好。
這是因為，動物（如豬、牛、羊）被屠宰後的幾個小時內，肌纖維收縮，肉會變硬，並且可以持續1-3天時間，這就是通常說的死後僵直現象。這時如果直接把它拿來烹調了吃，肉的口感就會很差。
同樣的，如果把鮮肉快速降溫後完全凍結起來，成為“冷凍肉”，這種肉的硬度更高，口感更差。
但如果在冷卻（0℃-4℃）條件下把肉放一段時間，肉就會慢慢變嫩，這就是肉的成熟過程，這樣的肉稱為“排酸肉”。
排酸肉在冷卻加工過程中，經過解僵和自溶這一“後熟”過程，肌肉中的肌原纖維連接結構變得脆弱並斷裂成小片化，同時，肌肉蛋白質通過自溶酶的作用正常降解，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，使肉變得柔嫩多汁並具有良好的滋味和氣味，口感更好。
由此可見，相比普通豬肉，排酸豬肉的口感會更好。不過，論營養，排酸豬肉與普通豬肉並沒有太大差別。因為與普通肉相比，排酸肉中營養結構組成沒有改變，在營養成分上也基本一樣。
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