南街辉哥
酥骨鱼对于北方来说的叫法就叫做焖酥鱼，尤其是老北京的风味更是好吃，特别的浓厚，下边我们就来说一下酥鱼的制作方法。
首先是鱼的选择，鱼一般都选择鲫鱼，而且是小的鲫鱼，鱼不能太大，如果太太的话想要把骨头焖酥时间会特别的长，小鲫鱼比较薄，但是鲜味很浓，所以北方来说做酥鱼肯定是以小鲫鱼为主，但是现在也有用大鱼来做的，不过都是用高压锅来做，这里时间会比较短，但是风味没有慢慢炖出来的好吃。
北京焖酥鱼的用料比较讲究，首先要用到北京的干黄酱，这样可以使鱼做出来带有酱香的味道，接着就是要大量的用醋，因为做酥鱼一般不炸也不煎 ，直接生鱼就放进汤汁里烧了，所以醋的量要非常大才能去掉鱼的腥味，而且放很多醋还有另一个目的，就是醋可以软化鱼骨，让鱼骨更快的软化，还有便是醋会使整道菜风味十足。
别一个配料是大白菜或者是白萝卜，要垫在锅的底部，然后把鲫鱼码在上边，汤汁将将能没过鱼身就可以了，小火慢炖四五个小时，酥鱼就算是炖好了。
大概做法是这样：炒锅烧热，倒油先下葱姜炒出香气，然后放黄酱炒香，再放酱油和醋爆出味道，再放适量料酒，下水烧开，放盐和糖，把白菜帮或者是萝卜垫底，鱼放下边，烧开后小火烧四个小时左右，晾凉了就可以了。
希望能帮到您。
罗生堂
这里是不羁食堂，给您专业解答。
酥骨鱼是一道非常好吃的家常菜，一般用鲫鱼、鲤鱼、刀鱼来制作，从肉酥到骨头，好像中了化骨绵掌一般，鲜香透骨，从头到尾不会浪费一点，超级下饭，今天介绍一道酥骨鲫鱼的做法，供参考，
酥骨鲫鱼 
配料
小鲫鱼1000克，2两左右一条的，油适量，盐5克，味精3克，陈醋40克，料酒10克，白糖10克，生抽酱油10克，大姜片10克，大葱段15克，桂皮3小块，香叶3片，大料2瓣，
（如果喜辣，可以加一点红干椒节）
做法
1.将小鲫鱼宰杀干净，尤其鱼鳃和鱼肚内的黑薄膜，必须洗净，否则土腥味很大，
2. 锅内烧油，八成油温下入鲫鱼，炸至酥脆透骨，捞出控油备用，取砂锅一个，将大葱和姜片垫底，将炸好的鱼摆在上面，然后将大料、桂皮、香叶撒在上面，
3. 将陈醋、料酒、白糖、生抽、盐、味精兑成焖鱼汁，
4. 兑好的鱼汁倒在砂锅中，少加点水，刚好没过鱼即可，
5. 大火烧开，然后转文火炖制2个小时左右，
6. 汤汁渐发粘稠，这时这道透骨酥烂、鲜香异常的酥骨鲫鱼就做好了。一次吃不完可以将剩下的放入冰箱，下次吃用微波炉热一下即可。
晓食录
首先感谢朋友的邀请。酥骨鱼在我们这也叫做酥鱼，其特点就是骨酥肉烂，入口即化，一般应用于刺比较多的鱼，我是山东的，我们山东很多地方都有吃酥鱼，做酥鱼的习惯。比如博山有博山酥鱼，鲁西南有运河酥鱼，济南有荷香酥鱼。每个地方的做法基本上相同，口味上确有所不同。济南，和博山的以酸甜回咸的口味居多，鲁西南的则以咸鲜辣为主，下面我给大家分享一个个人感觉比较好吃的口味。
主料：鲫鱼1000克（可以换作鲤鱼或者带鱼）、五花肉200克、大白菜叶6片；
调料：葱4大段、姜4片、大蒜5瓣、白糖30克、盐16克、油100毫升；干辣椒10个、大料4粒、花椒10粒、小茴香5克、桂皮5克、丁香2粒、酱油20毫升、醋200毫升、料酒30毫升；
做法 1、将鲫鱼洗净，过油炸至金黄，五花肉切厚片；
2、锅内倒入油放入五花肉煸炒出油，然后加入葱姜蒜还有香料垫底，把处理好的鱼码在上面、加入调料然后加上水，水刚没过鱼，最后把白菜叶盖到上面。（放白菜叶可以吸收多余的油，还可以去腥解腻，并且能够提供水份）
3.盖上锅盖，小火焖五个小时以上，等鱼把所有的汁水吸收完起锅即可。
这样一锅酥鱼就做好了。除了鱼，白菜叶和五花肉也是十分好吃。注意做的时候火一定要先，只要看到锅面有很小的菊花泡即可，大了容易糊锅。以上是我的回答希望对朋友们有用。
餐饮小吃创业
酥骨鱼（焖酥鱼或者糟鱼）我不知道是不是有很多做法
姥姥告诉我，醋可以让鱼骨酥香，而且解腻去腥，煮肥油可以让糟鱼入口绵软
我姥姥做糟鱼不怎么挑鱼，不管什么鱼做出来都很棒
用料：湖产鲜鲫鱼（鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可）5000克。葱、姜片各50g，猪肥肉一块（肥油多）；
调料有：甜面酱300克或黑酱200克，精盐25克，酱油500克，醋600克，花椒50克，桂皮10克，大料5克，料酒100克。
做法：1.把鱼宰杀，去腮、五脏,洗净（保留鱼鳞）。猪肉切厚片
2.锅底放箅，将鱼的头尾相交，层层码放。码上猪肉
3.放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、大料、桂皮、毛汤。
4.锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次）。
5.6小时后停火，晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香。
大料美食
酥骨鱼，就是骨刺酥软能吃，最大特点是“骨酥刺烂”了“鱼形还特完整”，而且热吃凉吃皆宜、南北方都适合。酥骨鱼也称酥鱼，酥骨鱼，吃起来不仅仅是“鲜”而是“香”，不仅仅“好吃”，方便携带，特别的受消费者欢迎。
鲜带鱼200克，面粉少许，植物油750克(约耗25克)，绍酒1/2大匙，精盐、胡椒粉、味粉各1/5小匙，花椒盐、辣酱油各适量。
制作方法：
1.将带鱼剁去头、尾，剪去背鳍，由腹部开口，除去内脏，洗净腹内黑衣，再将鱼身两面剞上斜“十字”花刀，切成7厘米长的段，装盆内加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌拌均匀，沾上干面粉备用；
2.油锅上火烧至七成热时，下入腌制好的带鱼段炸透，见呈金黄色时，捞出控净油装盘，炸带鱼即成，另跟花椒盐、辣酱油上桌即可。[吃地带]
带鱼腹内的黑衣一定要洗净，以免影响菜品质量。
因味爱美食
我要说带鱼是人人都爱吃的一种鱼类，这话没人反对吧。带鱼真的是超级好吃的一种鱼啊，是那种随意一做就非常好吃的，不想麻烦直接油锅里一炸出来就是一道美味。今天教大家连骨头都能吃的带鱼做法，整个就往嘴里送吧，好吃就是好吃。
带鱼富含人体必需的多种矿物元素以及多种维生素，实为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品，尤其适宜气短乏力、久病体虚、血虚头晕、食少羸瘦、营养不良以及皮肤干燥者食用。
此外，孕妇吃带鱼有利于胎儿脑组织发育；少儿多吃带鱼有益于提高智力；老人多吃带鱼则可以延缓大脑萎缩、预防老年痴呆；女性多吃带鱼，能使肌肤光滑润泽，长发乌黑，面容更加靓丽。
食材准备:
带鱼 800克
油、盐 适量
五香粉 7克
料酒 5毫升
生抽、老抽 各5毫升
醋、冰糖 适量
八角、花椒 适量
香叶 2片
桂皮 适量
（1）带鱼去除内脏，清洗干净，放料酒，盐，五香粉腌制20分钟。
（2）腌制好的带鱼，粘一层干粉。
（3）放锅中炸至金黄。
（4）电炖锅中放入八角，花椒，香叶，桂皮，生抽，老抽，五香粉和水煮开。
（5）煮开后倒入炸好的带鱼。
（6）倒入香醋，可以适量的多放一些。
（7）炖三个小时以上即可食用。
蜗牛美食
酥骨鱼本人经常做，我们这的俗称为“糟鱼”。主要适合于小型鱼类，只因稍大的鱼骨头较大，鱼骨较硬，嚼起来口感差，故一般选择较小的鱼做“酥骨鱼”，最好不要超过半斤。
现在有了压力锅做“酥骨鱼”很是方便。现在只介绍一下鲫鱼的做法:选1～3两的鲫鱼3～4斤，最好一样大，去五脏，清洗干净，可以去鳞或不去鳞（本人做时一般不去鳞），凉至表皮干燥，涂上薄薄一层蜂蜜，然后过油炸，炸至金黄色捞出，备用。
锅底铺上大葱或者海带或者是白菜叶，将炸好的鱼整齐码放在大葱或海带或白菜之上，加入适量大料，生姜，酱油，醋，糖，盐，水等。水开后压上20～30分钟即可。过去没有压力锅，一般要焖上一夜才有压力锅20分钟的效果。鱼酥菜入味，特别提醒一下，锅底上大葱、海带、白菜千万别丢掉，这些可是最美味的东西。各位好友，不妨一试！
老索12
做法步骤1、鲫鱼洗干净后少量酱油，盐，醋腌制2小时。淋干水分后油炸，定型。
2、油炸后放置
3、葱，姜，蒜，大料，少许桂皮等
4、起锅加少量水，放入各料调汁
5、炸好的鱼放入压力锅，浇汁，焖1小时。
6、锅内焖12小时，口感更佳。
铁杆怀山药
说酥骨鱼，在我老家河南省清丰县城东潴龙河一带叶糟鱼，也就是濮阳建市后所谓的濮阳糟鱼。看了友友的帖子，我也想凑凑热闹。64、65年当时我5一6岁，几个小孩子抬着蓝子就钻进潴龙河淺水区芦苇荡里捉鱼，找到一个小水坑就能抓满蓝子(十多斤)。晚饭后妈妈把拾掇好的鱼平放锅里，放入葱姜算和八角花椒盐，再倒些酒和醋，盖上锅盖大火烧开，然后用湿炭(烟煤)把明火压住，这时的炭火似着非着，一直到第二天做早饭前才打开锅。这时锅中的水已熬干，这时的鱼皮焦(挨锅的一面焦黄)、骨酥、肉嫩，我们几个小孩拿着当馍吃。大学毕业后分配到鹤壁市工作，时时回味儿时的糟鱼，也学着妈妈的做法试着做，虽不及妈妈的手艺，但也做出相似的鱼。现在豫北所谓的濮阳糟鱼，是用高压锅压出来的，没有传统糟鱼的口感和味道。
