酱汤调制:
调制酱汤要用鲜汤30千克、焦糖色1千克(500克白糖用小火炒至棕黄色,起泡后加水和料酒炒制而成,颜色比一般糖色要重)、生抽3瓶、老抽200克、花雕酒1瓶、生姜1500克、干辣椒400克、香料包1个、盐1200克、鸡粉100克烧开即成。
鲜汤吊制配比:
由驴头、驴脊骨、老母鸡吊制而成。
香料包配比:
花椒300克、八角80克、草果10个、肉蔻8个、白蔻40克、丁香15克、香叶30克、小茴香50克、罗汉果2个、百香果6个、甘草15克。
驴肉酱制:
(1)驴肉酱制前要用水浸泡6-8小时,除净血水,上火煮40分钟左右至透,关火捞出,洗净。
(2)下入酱汤中小火酱制3.5小时,至用筷子扎透即可。
(3)食用前捞出酱驴肉,改刀装入沙锅,上桌跟小葱或红油蒜泥汁即成。
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