河坊街新開了一家網紅奶茶店，在這裡工作的威廉來自臺南——臺灣的美食之城。
他每天混跡在附近，盼望能尋找正宗的杭州味道。我告訴他，河坊街只是一條旅遊小吃街。要想嚐到老底子味道，不妨去找一找隱匿在杭城的小街巷。
首先，你要像飢餓的老杭州一樣，走路帶風、蠢蠢欲動；然後再一頭鑽進這些或青磚白瓦、或人聲嘈雜的街巷——那些遊客從來不涉足的地方。
-1-
這條巷子裡藏著的紹興菜
那麼臭卻征服無數杭州人
地址久盛巷
店名小店王紹興菜
推薦指數★★★★★
久盛巷不好停車，但並不妨礙食客們接踵而至。
在巷子門口，碩大的店名「小店王」上寫著六字真言：「醉、糟、黴、臭、醬、醃」，一位男士距離店門還有五六米，聲音就高亢嘹亮的喊了起來，「老闆糟鵝、蝦油雞各一份，黴千張直接來兩份」。
▲糟鵝
幾張桌子，兩個包間，再往裡就是煙火味的廚房，牆上掛著手寫菜單。看店名就知道，這家是吃紹興菜：臭豆腐、黴千張、糟鵝……紹興菜以口味重為名，越糟、越臭、越好。
比如，一盤黴千張看起來雖然大，上面那塊吸收了大量不可言述氣味的肉餅才是精華。
▲黴千張
糟過的豬五花肉切片，其貌不揚，咬上一口卻滿嘴酒香。鋪在白米飯上吃，化開的油脂香味融進米飯，更是一絕。
乾菜河蝦湯也是店裡的招牌，一口下去鹹鮮開胃。糟鵝、臭豆腐清蒸也值得嘗試。
雖是小店，但從選材到製作，每道菜都極為講究。蝦油雞裡用到的蝦油露，是選用的紹興上虞一些老手藝人燒的蝦油露，「外面買不到的」。
糟鵝也不簡單。首先鵝得用紹興產的「浙東大白鵝」，現殺取貨，拿回來燒好放涼，再用鹽給鵝肉仔細按摩，接著放入紹興老酒做成的陳糟中醃製。大概5天左右，紅亮的陳糟從鵝皮漸漸滲入鵝肉，最終呈現出可可巧克力般的顏色。
夾起一塊放進嘴裡，綿密柔軟的鵝肉滿是凌冽的紹興老酒香，口感像極了小時候吃的酒心巧克力。
▲小店王的菜單
#網友評價#紹興菜我吃過不少，如果說小店王在杭州城排第二，那沒人敢排第一。別家店招牌菜頂多兩三樣，這裡樣樣都是招牌，尤其蝦油雞、糟鵝、雙臭和黴千張，完美詮釋了什麼叫「越臭越香，念念不忘」。
-2-
藏在巷子裡的這家店收割老中青少四代
有人驅車3小時就為這一口
地址德苑路
店名蕙心小吃
推薦指數★★★★
據說在大關老社區已經開了20多年的蕙心小吃，99%的杭州人都聽過。它家餛飩燒麥的地位，就像是菊英麵館的片兒川一樣。
蕙心，多文藝的名字。穿過林蔭道，很普通的小店，但真的不普通。
老杭州都知道，蕙心的餛飩燒麥都是現包的，餛飩皮是自己家做的，特別有韌勁，也不容易破。
▲幹撈大餛飩
蛋黃鮮肉大餛飩、芹菜鮮肉小餛飩是店裡賣得最好的兩款。蛋黃鮮肉餛燉，純瘦肉混蛋黃，怎一個鮮字，以至於餛燉湯不用雞湯也算完美了。而住在附近小區的人尤其愛點這芹菜鮮肉小餛飩，「這麼多年口味都沒怎麼變，老闆人實在」！
餛飩的個頭足有半個手掌大，皮比起燒麥來要厚實一些，清透的湯底簡單又解膩。全杭州最好吃最實惠的餛飩，沒有之一。
除了餛飩，燒麥也算的上是每桌必點，作為招牌產品，一定要嘗一下。半透明的皮沒有封口，包裹著鮮肉筍丁做的內餡。吃的時候可以從開口處倒入一些醋，或者在小碟子裡倒上醋和辣椒醬，蘸著吃。
▲鮮肉筍丁燒賣
蕙心餛飩雖然口味不多，但每天都現做現賣，新鮮非常。還有很多人會買生餛飩回家，做早餐或夜宵都一級棒。
#網友評論#從蕙心邊上的十一中畢業兩年了，除了懷念那裡的學校和老師，還很懷念蕙心的餛飩，那不止是一碗美味，更是那段忙碌青春中的一抹溫暖。總是在冬日的早晨約上三五舍友偷溜出校門，排隊買餛飩，然後在保安叔叔意味深長的眼神中急急忙忙地飛奔回學校。
-3-
吃慣了嘉興粽的杭州人
也會被這條巷子裡的湖州枕頭粽征服
地址孩兒巷
店名阿胖粽
推薦指數★★★
「小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花」，官場失意的陸游在孩兒巷裡留下名句。
現在的孩兒巷，對老杭州來說，比鳳起路商圈還好逛：短短百米，有40多家館子。能在這樣競爭激烈的地方留下來，代表的就是實力。
第一網紅店要數阿胖粽，這裡平均1小時要賣100個粽子，一天要包1500個，端午節前夕要賣一萬多個，估計包都來不及。
杭州流行外形飽滿的嘉興粽，阿胖卻使用秀氣的湖州「枕頭粽」包法，硬是在孩兒巷闖蕩十幾年。
大受歡迎的原因其實已經在招牌上寫明：「真材實料，實打實」。
來這裡必點的是蛋黃肉粽。肉必須是肌理細膩的夾心肉，用大錘敲打一陣，再用秘製醬料醃製半天，而醬料是獨門秘方，不會外傳的。
其次餡料必須足，從側面看肉和蛋黃有一長條，佔到枕頭粽的一半，這樣才能稱得上真材實料。
豆沙粽同樣講究。從原材料的採購到翻炒成餡，每道工序都要親自把關。雖然要花上大半天的時間，但是慢工才能出細活。
▲豆沙粽
這裡的豆沙粽，還包裹著一塊肥肉，綿綿的豆沙甜度正好，迸發出一陣豬油香。
#網友評論#雖然現在最出名的粽子是五芳齋，但是阿胖粽的地位在我這裡是比五芳齋高的。每個粽子，不論肉粽豆沙粽，裡面的料大概是五芳齋的好幾倍多吧。店是很小的，阿姨包粽子速度很快，一筐一筐粽子香香的水汽感，開吃吧開吃~
-4-
這家巷子裡的十六年老店
店主阿姨做蔥包檜兒都練出了肌肉
地址後市街
店名葉阿姨蔥包檜兒
推薦指數★★★★★
雖然離河坊街不過百米，後市街卻從來沒有喧譁吵嚷的遊客——熟悉的食客自會前來。
臨街一米多寬的家門口，被店主改造成了蔥包檜兒攤。門口的招牌白底紅字，寫著「02年開張的小店，杭州特色小吃蔥包檜兒，4元一對，春捲皮10元一斤」。
店主葉阿姨堅持做傳統蔥包檜兒十六年，只用蔥、油條、春捲及醬料而已。只有你叫一聲，她才會從房間裡跑出來，現做現賣。
剛出鍋的蔥包檜兒被阿姨用鐵鍋壓的很實。最外層的春捲皮焦、脆，內層卻嫩得彈牙，油條、春捲皮融為一體，鬆口得一咬就斷。
拿著這一副最傳統的蔥包檜兒，我終於明白正午最熱的時候還有小年輕跑出來買的理由了。
國外留學的遊子飛回家鄉，第一件事就是跑到葉大姐家吃一副蔥包檜兒。末了還不夠，捎上10元一斤的春捲皮自己回家做菜吃才能心滿意足。
「以前大街小巷都能買到，現在做的少了」。小杭州回憶道到。在街角或學校遍佈的蔥包檜兒攤子，正漸漸淡出人們視線。
葉阿姨對自己小店的用心經營，才讓這家充滿人情味的小店屹立了16年。對每個吃著蔥包檜兒長大的人來說，都希望童年味道能一直藏在巷裡、藏在心裡。
#網友評論#那天杭州下大雨，打著車來吃最正宗的蔥包檜兒結果來的有點晚。當時覺得完了，冒雨來吃也沒吃上，可還是非常不甘心，非常小心的敲了敲已經關閉但是裡面透著光的捲簾門，竟然真的有回應！！
大概是被我冒著雨來找吃的誠意感動了，阿姨說「你等著哈，我給你做一個」，這雨淋得值了！
-5-
名號響徹杭城的大廚「光頭老馬」
卻在這條巷子裡開了家平民食堂
地址東山弄
店名好食堂
推薦指數★★★★★
東山弄的「好食堂」，簡單清爽，有種老底子國營食堂、家常飯店的感覺。
面積不大，只夠放12張桌子，一天卻要做100多桌。上海、北京、廣州的食客就不說了，連青芝塢的幾家餐廳老闆，都跑到這裡嚐嚐「老杭州家常味道」。
店主「光頭老馬」本名馬坤山，19歲就是杭州延安飯店最年輕的廚師長，後來開出了勝利河大名鼎鼎的、每天賣七八千個的「鑫隆雞爪王」，現在又開了這家毛親民的、人均30元的好食堂。
這裡的一桌菜，到大飯店也就夠買點酒水：15元的家燒絲瓜、16元的清湯魚圓、18元的螺螄燒鯽魚、28元的香芋煲、32元的小酥肉、38元的紅膏鹹熗蟹……
價格公道，食材也不容馬虎。
賣的最好的醉蟹，用的是實打實的紅膏蟹，用紹興黃酒浸到蟹肉酥軟，裡裡外外都散著濃郁的酒香。咬一口，蟹黃的鮮和腥浸在酒裡，提神醒腦。
▲醉蟹
豬肝、腰花、豬肚等下水都來自「黑毛豬」；白條、汪刺、螺螄、黑魚等都是德清來的；茄子、番薯、南瓜，都是麗水景寧1000多米的高山上的……
#網友評論#什麼湖濱28、金沙廳我都是招待朋友才會去吃的，本地朋友約飯還是會選更接地氣的餐館（非連鎖），比如這家好食堂，我吃了有八年了...每道菜都好吃，完全沒有雷，重點是價格便宜份量大，多點一些不吃虧不上當，我們經常吃一半打包一半。
-6-
杭州最有老底子生活味的巷子
竟然是一個大菜場？
地址大馬弄
店名蔣師傅酥魚、阿胖滷鴨等
推薦指數★★★★
皇城根，太廟邊，「大馬弄」是杭州最有市井味的街巷之一。
200多米的街巷，蔬菜、鮮肉、魚蝦、水果樣樣俱全。菜價要麼貴，要麼便宜——貴的是本地菜，勝在品質；便宜的則比菜場還實惠。
說大馬弄是一個大菜場，自然少不了人們買回家的美食。
要吃到一份蔣師傅酥魚，在飯點是得排一會兒的。有的客人從富陽、濱江老遠趕來；有義烏人隔上個把月開著車來買，每次買上四五百塊。
當家花旦草魚，兩種小魚德清小白條、錢塘江小刀魚、魚頭都是現切好再油炸的。
點了單，灶臺間裡兩口油鍋同時坐火，炸完第一道，馬上丟進溫度更高的大油鍋，復炸上一分鐘。
經過兩道油炸，酥魚浸過湯汁，外皮仍然酥脆。澆上酥魚的醬汁也有講究，26種配料的方子用了11年，每種配料都要燒不同的時間，嚴格按照程序操作。
蔣師傅酥魚用老杭州的話來說就是「過老酒，真當鮮」，他們三天兩頭去店裡報道，只為買碗酥魚添碗下酒菜。
往弄裡走，經過倉前白切山羊肉、大馬弄小吃、老奶奶杭菜、金華土豬肉店，就是杭州滷味界小有名氣的阿胖滷鴨。
阿胖滷鴨門面不大，櫃檯裡十幾只油光鋥亮的滷鴨被堆在一個大盤子上，鴨爪、鴨胗、鴨肝另外放開。
滷鴨價格實惠，整隻41元，半隻21元。大早上就有人排隊來買，生意最好的時候每天能賣上百隻整鴨。
#網友評論#一個人去逛大馬弄，看看有什麼可以揹回家。被大馬弄的醬貨們迷到神魂顛倒，又舍不下方師傅的糯米藕，遂決定都捎上。排隊等了好久的酥魚，吃下一塊後便決定，中午一定吃碗麵去，澆頭嘛，當然是熱乎的燻魚啦！
-7-
這條巷子的早餐店
隊伍從早晨排到下午
地址城隍牌樓巷
店名遊埠豆漿
推薦指數★★★★
這條巷子裡的蒼蠅館子，店面小、桌椅又破舊。老客們拖鞋短褲，絲毫不在意環境對美味的影響。
如果說這裡的遊埠豆漿全杭州第一，估計沒人會投反對票。
兩塊錢一碗的豆漿，料子卻很實在。碗底放了蝦皮、榨菜、丁油條、香菜等，一大勺熱騰騰的豆漿澆下去，鹹豆漿翻開了花。
鹹豆漿最好搭配油條和燒餅。炸的金黃、酥脆又有韌性的油條，一出鍋就會被搶光；外皮焦黃、裡面鬆軟的長方形燒餅，剛從爐子裡拿出來還得撒上芝麻。
無論什麼天氣，這簡單實在的味道都讓客人絡繹不絕。老客們甚至不用老闆動手，付完錢自己找座位、夾油條、拿燒餅。
這樣的美味，靠的是20多年經驗的積累。
老闆葉軍16歲從蘭溪遊埠老家來杭州，跟著師傅學手藝。如今40歲，他的人生都在和豆漿油條打交道。
吃這件事，最需要匠人精神。
#網友評論#大清早就過來了，我們來的還算早吧，排了差不多1小時。就為了買兩碗豆漿兩根油條兩張餅，還好味道對得起我排這麼久！
-8-
連開六家海鮮大排檔的老闆
卻在這條巷子裡開起一家社區食堂
地址金釵袋巷
店名鄰里食堂
推薦指數★★★
從金釵袋巷87號進，穿過兩個小花園，出一扇門，右拐，走大約300米，就到了藏在社區裡的「鄰里食堂」。
如果不是有人帶或是按著地址仔細尋找，過路人根本就不會注意到。
許多客人已經熟得完全跟家裡人一樣，要是店裡面坐滿了，就自己搬張凳子到門口端著吃，吃完後把碗筷拿回廚房，還有客人居然幫著打掃衛生。
▲來這吃飯的兩種人：大伯大媽和年輕人
在這家充滿人情味的飯館，隨便說幾個菜價，你都根本不敢相信這是杭州的物價：片兒川7元、糖醋里脊8元、滷鴨小份12元、脆筍炒肉片大份15元、黑魚二吃28元……
挑剔的大媽們評價這裡份量足、夠杭州口味：「他們家的酸菜魚用的是草魚，賣十塊錢一碗，外面光草魚買買也要十二三塊錢一斤」……
你同樣想不到，這家帶著公益屬性、定位為「老年食堂」的飯館，創辦者是近江大唐海鮮大排檔的老闆老唐。
想到老家93歲一個人住、行動還不方便的奶奶，老唐怕老人不習慣沒敢接到杭州。「杭州這樣的老人應該也不少吧」，他想在杭州開25家這樣的社區食堂，而現在第三家正在準備。
#網友評論#這裡菜都是家常菜，價格很便宜。四個人點了大多數當時供應的菜，3份米飯，一共才花了68元，真真實惠，很贊！
-9-
才在巷子裡藏了五年
就引來各路美食大咖強烈推薦
地址十五奎巷
店名蘭邊碗
推薦指數★★★★
很多人為了吃到十五奎巷的「蘭邊碗」，冒著被貼條的風險也要停在路邊。
蘭邊碗店面極小，一眼望穿。一張圓桌、三四張小方桌，最顯眼的還是門口的大灶頭和一溜疊起的蒸籠。
臭豆腐蒸肉餅，去晚了沒有。臭豆腐是富陽農家手工做的、肉餅是手工剁的、菜油是龍游收的不摻水的菜籽油；清蒸小本雞，小本雞在龍游放養半年，大小剛剛好，只放點鹽就拿來蒸，原汁原味；臘筍絲，用臨安昌化的曬筍，泡一個禮拜漲發、燉燒一天一夜讓其入味；肉汁百葉結，把五花肉燉到完全酥爛，完全融入百葉結中，咬下去一口香濃……
▲臭豆腐蒸肉餅
在連鎖餐廳價格水漲船高、出品反而越加低劣的情況下，蘭邊碗顯然是獨一份。
吃過的人都看得出老闆做菜沒有偷懶，而用心做的菜，最好吃。
#網友評論#點單上菜收銀，統統的都是男人家弟兄，一口杭州強調，聽的舒心愜意落胃；環境見仁見智，就是來吃煙火氣，來湊熱鬧勁；菜品特色見仁見智，刀工麼也不用挑刺兒，喜歡的，來吃不後悔，吃飽喝足心裡滿滿的都是幸福的回憶，空空蕩蕩不存在的...
-10-
這家街邊的私房菜館開了十九年
生意比對面的嘉裡中心還好
地址橫長壽路
店名三姐妹私房菜
推薦指數★★★★
對美食有點了解的老杭州一定知道三姐妹，在他們心裡，三姐妹是火了19年的真正網紅。
在門口排隊等待的，從打著手機遊戲的年輕人、拖家帶口的中年人到白髮蒼蒼的爺爺奶奶都有，儘管十幾分鍾就翻桌，但人們還是要等待近一個小時。
門口點菜的人問起有什麼招牌菜，負責排號的人會帶著一種你應該知道的語氣說：「開背蝦、白切肉」，三姐妹做的其實就是杭州家常菜。
▲白切肉
開背蝦，香、鹹、辣、脆恰到好處，酥酥的不扎嘴，不用吐殼；白切肉，分量很足，蘸一下蒜末醬油肥而不膩，光這一道就夠下好幾碗飯；白斬雞，鮮嫩爽口，配上特製醬汁，鹹味正好；小蔥芋艿，用高壓鍋蒸過的芋艿十分軟爛，糊糊的蘸點湯汁，一個人就能吃一整盤；炒臭豆腐，不算臭，也不鹹，青椒紅椒非常解膩，又是一道下飯神器……
店裡忙前忙後的老人忙起來一臉不耐煩，在閒下來才會和你聊聊天：「大家來很大程度是因為菜價比較經濟實惠，這房子是我們自己的，否則賣這個價格的菜早就付不起房租了，其實沒什麼特別的，就是小時候家裡吃的菜，現在外面吃不到了，我們堅持著做了而已，大家都捧場，來吃小時候的味道」…
當初三姐妹一起開的店，賣過餛飩，也賣過面，後來開始做私房菜。如今只有最小的妹妹還在店裡，但三姐妹的味道一直還在傳承著。
▲三姐妹暫停營業，不知道以後老店還開不開。
#網友評論#換地方了，特意趕過去吃，現在地方變大了，不用像以前排老長，關鍵是菜價還和以前一樣！
這些藏在街頭巷尾的美食店，陪伴杭州人走過荏苒的歲月。在美食這件事上，老杭州和小杭州之間的傳承，顯得無比順暢。
只要這些老底子的味道還在，這裡就永遠是那個充滿著人情味兒的杭州。
?今日互動
下次有朋友說想吃杭州味道，
你會帶他們去哪一家?
還是你有更好的選擇？在評論區裡告訴我們哦~
圖片/網 絡
主編/易 小 婉
閱讀更多 美食播客 的文章
