小猪觅食记
清代一阙吟咏扬州民俗的《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这首词俨然一副旧时的扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟，一边吃肴肉和煮干丝的情景。干丝堆细缕，不难看出厨师的刀功之妙。
烫干丝和大煮干丝是淮扬菜的名菜，最初发源于扬州。烫干丝的做法不难，先将干丝用沸水浸泡，淋干入盘后用麻油和酱油搅拌，撒上嫩姜丝即成。由于烫干丝和大煮干丝既富有营养，又清淡美味，所以成为人们餐桌上常食用的菜品。去扬州的酒店茶楼用餐，基本都会点上一盘大煮干丝或烫干丝。有些老扬州人，一瓶酒，一盘干丝，吃得也心满意足，足见扬州干丝的诱人魅力。
大煮干丝也叫鸡火干丝，这道菜对刀功与火候都有特别严格的要求。干丝的原料是一块豆腐干，要求厨师切成均匀的薄片之后，再细细片成状如火柴棍的丝。然后将干丝过热水去除豆腥味，接着配以鸡丝、笋片等辅料，用鸡汤调料烧制而成。煮干丝时，先用大火，后转小火，细细焖制片刻，方能入味。装盘时，加上虾仁、火腿丝、豆苗等，色泽鲜艳，口味别致。
煮干丝最初名叫“九丝汤” ，用豆腐干丝和鸡丝等一起熬煮而成。豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，融入了各种鲜味，别有一番滋味。清代《调鼎集》就有关于大煮干丝的记载。
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虾吃
但凡去过淮扬风味的馆子里吃过饭的，都会知道这些馆子里的菜单上永远少不了这样一道菜——大煮干丝。这道菜的来历可以说是大有来头，据说是乾隆皇帝下江南的时候，在扬州吃过的九丝汤，是用清醇的土鸡汤配上鸡丝、火腿丝、笋丝等等细料，熬煮白嫩的豆腐丝而成的。不论来历如何，在扬州人眼里，一份烫干丝，一杯清茶，两三个包子，就是他们平时的早餐了。不过要想吃到正宗的烫干丝，就得跟着扬州本地人去到他们平时吃早餐的地方去吃，要是去那些什么景点周围吃啊，说实话，不少都是徒有虚名的。
说起烫干丝是什么时候开始有的，这个我还真不知道，不过在读袁枚的《随园食单》中倒是看到过关于烫干丝的记载：“将好豆腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。”而且现在的干丝也还是这么个烫法，从大盆里抓一把切好的干丝放进碟子里，然后用滚开的水一浇，即刻就熟透了，再滤去汤水，浇上鲜酱油，撒上芽姜切成的细丝，配上海米、香菜，点上香油，一碗烫干丝就做好了。或许你会觉得原来烫干丝这么简单啊！其实烫干丝真正的妙处不在于制作步骤，而在于那被切得纤细如发的豆腐丝上。一般来说，烫干丝所用的豆腐丝要选用用细浆做的大白豆腐干。之后厨师再一刀一刀将这豆腐干切成非常薄的一片一片。这是极考验厨师刀工的，不过淮扬菜大多如此，淮扬菜的厨师们如果刀工不合格，就不要说自己是淮扬菜厨师了。说出去丢老祖宗的面儿。切成片还不算完事，还需切成纤细的丝。有人说这得多难啊，日常生活中的豆腐干是绝对不能这样操作的。说实话，这道菜的成功，厨师功力占一半，食材也需要占一半。汤干丝所选用的这种豆腐干柔韧而紧密，所以可以切得极细、极薄，而且唯有这样才能一烫就熟，还不糟不烂。
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