在传统工艺里，大豆、小麦和盐。经过一系列的过程，就可以变成一瓶酱油！可是现在酱油品种不下100种！怎么样才能挑到适合不同料理的好酱油呢？
酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。
在传统工艺里，制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。现在，也有用豆粕、麦麸或者其他原料的。这些原料经过高温加热在适当的温度下，发酵分泌出各种酶，把蛋白质水解成多肽和氨基酸，就产生了浓郁的鲜味。
还可能有一些乳酸菌和酵母，它们发酵产生少量酒精和乳酸。糖、氨基酸以及乳酸、酒精等发酵而来的分子，再发生复杂的化学反应，就形成了酱油丰富香味和颜色。把这些发酵的液体分离出来，就得到了酱油。酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。
看到这里，也许有朋友有疑问了，我们平时见到的酱油品种可多啦，常见的有「生抽」「老抽」，它们有区别吗？
当然有啦！
生抽的“抽”字意为提取，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的最佳搭档。
老抽是生抽的“升华版”，古早的酱油在生抽的基础再进行复晒，颜色自然会变深，不需要再添加色素。但是现在工艺都是的生抽的基础加入焦糖，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。红烧肉就是老抽最好的情人代表。
蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，
咱们闽南人清蒸海鲜，最好的搭配。
接下来请注意！敲黑板划重点！！
很多人认为，海鲜酱油营养更好、味道更鲜。其实，大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分，即使有，也只是一些干贝成分，真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。实情是添加了一些食品添加剂。
为了增加鲜味，一些企业会把味精添加到酱油中，以增加氨基酸液氮含量，提升酱油等级。总之，各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只不过添加了更多的鲜味物质，购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买原味的等级高的酱油就行。
一
氨基酸态氮”的指标
拿到酱油后，最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标，为什么呢？因为——这是确定一瓶酱油好坏（营养和质量）非常重要的指标，可以说，酱油的核心品质就取决于这项指标了。
根据这个指标，酱油可以分为不同的等级，一般来说，
“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
二
看是“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的：
酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。
配制酱油：有一种：是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。还有一种，是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。而配制酱油也是安全合法的产品，只是跟传统工艺不同，就被一些媒体冠以了「勾兑酱油」「化学酱油」等引发消费者反感的名称，实在是太冤枉了。
所以，酿造酱油 PK 配制酱油，绝对是酿造酱油更好啊！
閱讀更多 山東皇井坊食品 的文章
