1
鮮花鱸魚片
食材：
鱸魚1條、鹽1/2茶匙、油200ml、紹興黃酒1湯匙、水澱粉1湯匙、高湯200ml、食用鮮花少許
步驟：
1. 鱸魚洗淨取魚柳，片成魚片，加入鹽、紹興黃酒醃5分鐘，然後加1茶匙水澱粉抓拌均勻。
2. 大火加熱炒鍋至冒煙，注入油約三成熱時，放入魚片馬上調小火，劃開，魚片全部變色盛出瀝乾油分。
3. 重新坐鍋，放入高湯、少許鹽燒開後調成小火放入魚片燉2分鐘，期間需要把產生的浮沫撇掉。
4. 最後轉成大火，淋入剩餘的水澱粉勾芡，出鍋後撒上花瓣即可。
2
椒鹽脆皮釀遼參
原料：水發120頭遼參8條，蝦膠200克（加入馬蹄末30克），洋蔥圈8個，姜蔥、脆漿各少許。
調料：鹽、雞粉、二湯、七味鹽、幹生粉、蛋清各適量。
製作：
1.將遼參洗淨，投入加有姜蔥的沸水中汆一水，撈出待用。
2.鍋入二湯燒開，調入鹽，放入遼參微火煨制10分鐘，撈出吸乾水份，內裡抹上幹生粉，釀入蝦膠，用蛋清抹平，入蒸櫃大火蒸7分鐘至蝦膠成熟，取出擦乾。
3.將釀遼參掛上脆漿，入六成熱油鍋中炸至金黃皮脆，撈起，升高油溫後回鍋再炸一次，撈出控油，撒七味鹽，擺盤。
4.將洋蔥圈兩面稍煎，掛脆漿炸至金黃，撈起，升高油溫後回鍋再炸一次，撈出控油，撒七味鹽，擺盤即成。
3
蒜浸鳳爪
此款鳳爪主要突出其蒜香味，以香料加鮮湯來調製的老滷味道鮮香濃郁，非常爽口。
主料：
鳳爪6只，蒜瓣20克，紅椒圈5克，黃瓜絲30克。
調料：
特製老滷5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，涼開水50克。
製作：
1、美國鳳爪用清水浸泡1小時，然後入特製老滷中小火煮10分鐘關火浸熟，撈出沖涼，一分為二備用。
2、蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、涼開水調勻料水中浸10小時，至湯汁蒜味濃郁時，倒入備好的鳳爪上面，用瓷盤壓住，防止鳳爪浮在湯汁上，2小時後即可食用。
3、裝盤時選用黃瓜絲墊底，鳳爪去骨，再次改刀成條狀，上面點綴紅椒圈，澆上少許湯汁即可。
浸汁料：
東古一品鮮醬油100克，美極鮮、魚露各5克，老抽3克。
特製老滷：
將老雞300克、豬棒骨400克飛水後加清水熬製的第一鍋骨頭湯5千克，加入料包（八角5克、香葉、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陳皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、羅漢果2個、蒜頭30克、幹蔥頭15克、香菜末10克）小火滷1小時，入花雕酒100克調味，調勻後過濾湯汁即可。
製作關鍵：風爪煮制時要注意火候，防止脫皮不美觀。
4
芥末蝦球
主料：大明蝦500克。
配料：雞蛋 1個、麵粉5克、火龍果3克。
調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、芥末油5克、沙拉醬100克、白糖2克、食用鹼1克。
製作：
1.將大明蝦去尖剝殼，抓食用鹼，沖水半小時，然後拍碎，抓味待用。
2.沙拉醬加芥末油調好；火龍果切碎。
3.將入味後的大明蝦加少許麵粉搓球，入80°的油鍋中炸至金黃。
4.將炸好的蝦球放入調好的醬中蘸勻，用薯片墊好，裝盤，撒上火龍果即可。
5
功夫紙片魚
原料：青魚肉400克，萵筍150克，黃豆芽100克。
調料：鹽2克，味精5克，蛋清1個，生粉50克，幹辣椒絲10克，花椒25克，幹辣椒節、蔥、姜、蒜各20克，色拉油500克。
製作：
1、將青魚去頭、去尾、去骨，取淨肉，人冰箱冷凍2小時，取出片成薄片，加鹽、味精、蛋清、生粉上漿待用。
2、將萵筍切成薄片，與黃豆芽一起飛水待用。
3、鍋下色拉油燒至五成熱，下蔥、姜、蒜炸至水份將干時，下入幹辣椒節、花椒20克，繼續小火熬出香辣味，濾渣，成香辣油待用。
4、將萵筍、黃豆芽放入碗底，上漿的魚片鋪在萵筍上。
5、鍋下花椒5克、幹辣椒絲、香辣油燒至八成熱，淋入碗中魚片上，燙熟魚片即可走菜。
製作關鍵：
1、此菜最好選青魚，因為青魚相對來說刺較少，每條重約10斤的魚，可做10份左右的菜品。
2、魚片要片得像普通打印紙的厚度，達到透明的程度最好，關鍵點是魚肉要先在冰箱中凍硬再片，刀要跟魚肉保持平行，力度均勻，一氣呵成。
3、上漿前先用大量清水把魚片沖洗至雪白，以保證成菜魚片的潔白；上漿時要輕，抓勻即可，否則會把魚片弄碎。
4、衝油時要用筷子輕輕拌勻，使魚片均勻受熱。
6
雨林香巴葉包燒魚
原料：
鱸魚，香菜籽，草果，花椒，鹽，雞精，大香菜，香柳，小蔥，小米辣，蒜末，香巴葉。
製法：
1、鱸魚治淨，背開，在魚身劃幾刀，用香菜籽、草果、花椒、鹽、雞精醃半小時至入味待用；
2、將大香菜、香柳、小蔥、小米辣、蒜末、食用油混合拌勻，放在魚身上，用洗淨的香巴葉包起來，入烤箱以300℃烤12分鐘，取出裝盤即可。
點評：
餐廳的招牌菜，以香巴葉包起烤制，既保留了魚肉的水分，令魚肉鮮嫩，又帶有香巴葉的獨特清香。
7
金桔醬雙色山芋
主料：
紫山芋250克、黃山芋250克。
調料：
金桔醬50克、蜂蜜15克、新鮮橙皮絲20克。
做法：
1、山芋洗淨切成手指粗細條，刷上金桔醬，放烤箱烤至金黃色，取出冷涼。
2、把烤好的山芋裝盤，用金錢草、三色堇、楓葉、新鮮橙皮絲點綴，即成。
8
富貴酥丸
黃瓜一般都用來做涼菜，現在我們將其擦成細絲，油炸製成丸子。別看做法簡單，但是新穎的吃法吸引了一眾食客的喜愛。
製作：
1.水果黃瓜500克洗淨，擦成細絲，加入鹽5克、雞粉3克、圓蔥碎6克混合均勻，醃製20分鐘。
2.醃製好的黃瓜團成重約20克的圓球，擠幹水份後裹勻混合粉（糯米粉：生粉：麵包糠 = 1:1:0.5混合而成，約耗100克）。
3.鍋內放入花生油1千克，燒至五成熱時，下入黃瓜球小火浸炸2分鐘，撈出控油，放入盤中，配蒜泥味碟上桌蘸食。
9
酥烤素方
創意：此菜源於北京烤鴨的靈感，我用豆腐衣做脆皮，加入普通食材，層層相疊，外酥裡嫩，菜品成本低，利潤高，亦是本店的必點菜餚。
原料：
A料（馬蹄、芹菜各15克，胡蘿蔔、香菇各20克，黃瓜10克）
豆腐衣3張，鴨餅10張，麵糊20克，黃瓜條、紫甘藍絲50克。
調料：
B料（白糖、甜麵醬各20克，芝麻油3克）
C料（鹽、白胡椒粉各1克，蘑菇粉2克）
色拉油900克（約耗55克）。
製作：
1、鴨餅蒸軟；B料拌勻製成蘸醬。
2、A料切成飯粒大小，擠幹水分，加入C料拌勻，放在一張豆腐衣上，再取一張豆腐衣抹面糊，蓋在蔬菜粒上面按平，同上再做一層。
3、鍋內倒入色拉油，燒至四成熱時，放入豆腐衣小火炸至外酥裡嫩，切長條擺盤，搭配醬汁、鴨餅、黃瓜條、紫甘藍菜絲一起上菜即可。
關鍵：
1、豆腐衣加餡料要製作緊實。
2、入油鍋炸制時，油溫不宜過高，慢火炸至金黃色即可。
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