苹果：姗姗来迟的水果之王
汪鹤年
“古庙东西辟广场，雪消齐露粉红墙。风光谷雨尤奇丽，苹果花开雀舌香。”清人洪亮吉在这首《伊犁纪事》诗中，抒写的是苹果花开时节的伊犁风光。
“你不要这样地看着我，我的脸会变成红苹果。”由徐怀钰演唱的这首《我是女生》，唱出的却是女孩的俏丽动人和天真浪漫。
古往今来，苹果那红扑扑的色彩，圆润可爱的外形，不知曾招惹到人们的多少喜爱。
身份难辨但招人喜爱的外来户
苹果的原产地在欧洲和中亚细亚。连其最早的的名字都源于印度梵语，是由“频婆”二字演化而来。可就是因为这个名儿，使它一开始出现在中华大地的时候，便为自己罩上了一重雾里看花般的朦胧。
在历史上，柰、林檎都曾与“频婆”之名发生过联系。《太平广记》“文林果”条引郑常《洽闻记》中就将唐永徽年间人们无意中发现的一种“实大如小黄瓠，色白如玉，间以珠点，亦不多，三数而已，有如缬”的奇果（应为林檎），称作“朱柰”，又叫作“五色林檎”，并有“频婆果”的俗称。
古人还曾将柰称为频婆、苹婆等。李时珍在《本草纲目》中就说：篆文的“柰”字，很像是“子缀于木之形”。“梵言谓之频婆，今北人亦呼之，犹云端好也。”
宋周去非《岭外代答》在“百子”条中记述的产于岭南的一种“极鲜红可爱”的野果，亦以“频婆果”名之。
正是这种同名异果的缘由，使得苹果从其“入户”中华的那天起，就屡屡被人们错认为他果。
而苹果的真实身份是元朝后期从中亚地区传入中国的一种果品。因古印度有一种“色丹且润”的水果，被称为“频婆果”，佛经中多用以形容口唇之美。时人因开始借用此名来称呼这种外来果品，并有“平波”、“平坡”、“苹婆”等写法。
从今人的观点看，苹果乃蔷薇科苹果属植物的果实。苹果属植物共有35种，其中最重要的是两种，即苹果和沙果。苹果树为落叶乔木，树高可达15米。树干灰褐色，小枝光滑。单叶互生，椭圆至卵圆形，叶缘有锯齿。伞房花序，有花3～7朵，花瓣白色，含苞时带粉红色。果实为仁果，呈圆、扁圆、长圆、椭圆等形，颜色及大小因品种而异。《清稗类钞》对苹果性状便是这样描述的：“苹果为落叶亚乔木，干高丈余，叶椭圆，锯齿甚细，春日开淡红花。实圆略扁，径二寸许，生青，熟则半红半白，或全红，夏秋之交成熟，味甘松。”
苹果不仅色彩红润，外形极美，而且酸甜适口，营养丰富。现代营养学就证明，苹果含有蔗糖、还原糖、苹果酸、柠檬酸、果胶、维生素C、钾、钠等成分，可提神醒脑，美肤美容，帮助消化，改善睡眠。有些科学家和医师就把苹果称为“全方位的健康水果”，或称为“全科医生”。
中国传统医学则认为，苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠止泻、解暑醒酒等功效。
还有，因苹果的“苹”字与平安的“平”字同音，因此苹果在中国文化中有平安、吉利的意义。赠送苹果往往有祝愿受赠者平平安安的寓意。
由于上述这些原因，原产欧洲和中亚细亚的苹果，一经传入中国，便很快受到人们的青睐，迅速成为水果中的佼佼者，以至赢得了“水果之王”的盛誉。
从西域走进元帝的宫苑
从目前已经发现的史料看，苹果被引入中国的时间大约是在元朝后期，最初称之为“平波”。忽思慧撰成于元文宗至顺元年（公元1330年）的《饮膳正要》中，除列有“柰”、“林檎”之外，还列有“平波”一果。并称其“味甘无毒，止渴生津，置衣服箧笥中，香气可爱。”
同样生活于元朝末年的周伯琦于至正十二年所撰《扈从集后序》中的描述更为详尽：“宣德，宣平县境也。地宜树木，园林连属，宛然燕南。有御花园，杂植诸果，中置行宫。果有名平坡者，似来禽而大，红如朱砂，甘酸。”（引自《全元文》）文中的宣德，指元朝所置宣德府，治今河北宣化县。当时在这“神京屏翰”之地所辟的御花园中，苹果便成为引人注目的“殊品”。
上述两则记载中的平波（或称“平坡”），显然就是后来人们习称的苹果。从文中的描述看，这皇帝御花园中的苹果种植得相当成功。
至于最早引进西域苹果的兴和西路（今陕西、甘肃、内蒙古以西一带地区），苹果的种植更加繁盛，并常常成为地方官员贡献给朝廷的果品。朱有炖完成于明成祖永乐四年（公元1406年）的《元宫词百章》，在追忆元顺帝时事时，就写到这位帝主以兴和西路所献苹果赏赐功臣的情形：“兴和西路献时新，猩血平波颗颗匀。捧入内庭分品第，一时宣赐与功臣。”
同时，在盛产此果的西域，苹果也成为一些邻国君主结好华夏天子的贡物。元张昱（约公元1330前后在世）《辇下曲》的第70首中，就以形象的诗歌语言反映出这一史实：“西番僧果依时供，小笼黄旗带露装。满马尘沙兼日夜，平坡红艳露犹香。”
将苹果称作“频婆”，最早见于元末熊梦祥《析津志》的记载。该书“物产”门中列有“频婆”一条，并有“大如桃，上京者佳”的描述。同书“岁纪”门在记及八月的时果时还说：此时的市肆中常有香水梨、频婆、柰子、红果子等“诸般时果发卖。”与柰、林檎相比，“大如桃”的外形，正是苹果所具有的最具区别意义的明显特征。析津为元大都的旧称，也就是今天的北京地区。也就是说，苹果已在北京扎下了牢固的根基，并成为农历八月即开始上市的时鲜果品。
与此相印证的，还有《广群芳谱》引述元或明初人所撰《采兰杂志》的一段记述：“燕地有频婆，味虽平淡，夜置枕边，微有香气。即佛书所谓‘频婆’，华言‘相思’也。”
明王世贞（公元1526～1590年）《宛委余编》中亦有此一说：“频婆今北土所珍，而古不经见。唯《楞严》诸经有之。或云元时通中国始盛耳。”（引自王世贞《弇州四部稿》卷156）
大约是见过有关记载，或听过相关传闻，明末张懋修在所著《墨卿谈乘》中便推断苹果是在元朝被引种到中国，不过他又大胆地猜测，苹果也可能是人们在用林檎同梨树相嫁接而培育出的一个果木新品：“燕地果之佳者，称频婆。大者如瓯，其色初碧，后半赤乃熟，核如林禽，味甘脆轻浮。按古果部无此，宋人品果亦无之，或以为元人方得此种于外远之夷，此亦或然。按燕中佳果，皆由枝接别根，而土又沙疏，是以瓜果蔬菜易生。若频婆者，得非以林禽接大梨树而化成者乎？以化成之种而又接树，是以逾大而味逾佳，此事理之近者也。”尽管这种猜测并不符合事实，但用嫁接法改善苹果的性状，倒真是时人的一种栽培实践。
明人心目中的北方珍果
明初，北京仍是时人看重的苹果主产地，当时的帝王宫苑中亦有栽培。
明人曾棨(公元1372年～1432年)在《频婆果》一诗中就如此写道：“异果原因释者知，喜看嘉实出京师。芳腴绝胜仙林杏，甘脆全过大谷梨。”在诗人眼里，京师所产苹果远比杏、梨甜美。
天顺五年（公元1461年）刊行的《大明一统志》在“顺天府”项下的“土产”条所载北京市郊的皇家苑囿“上林苑”栽培的果品中，“频婆”亦名列其中。
明朝中后期，苹果的栽培已渐由北京拓展到北方其他地区，如河北、山东就是最早接纳苹果的地区。有人在查阅《天一阁藏明代地方志选刊》时发现，其中提到频婆果的河北方志即有弘治《易州志》和同为嘉靖年间纂修的《河间府志》、《霸州志》、《隆庆志》、《雄乘》等5部；山东方志中则有同为嘉靖年间纂修的《青州府志》、《夏津县志》、《临朐县志》、《淄川县志》等4部。其中年代最早的弘治《易州志》中对“频婆”（即苹果）有过“大如鹅卵而圆，色红碧”的描述，且称其为“北果之最美者”。
晚明时期，苹果的称呼已开始为人们所采用，初刻于明天启元年（公元1621年）的《群芳谱》在“果谱”中就首次将“苹果”这一名称展示在世人面前：“苹果，出北地，燕赵者尤佳。接用林檎体。树身耸直，叶青，似林檎而大，果如梨而圆滑。生青，熟则半红半白，或全红，光洁可爱玩，香闻数步。味甘松，未熟者食如棉絮，过熟又沙烂不堪食，惟八九分熟者最美。”作者对苹果性状等的准确描述，无疑是时人各种相关认知的沉淀与积累。从“接用林檎体”的记述看，当时，人们为改善苹果的品质，还采取了以林檎嫁接的方法。
明宋诩《竹屿山房杂部》卷九《树畜部一》亦有通过嫁接提高苹果品质的记载：“频婆，似林檎而大。……接用林檎与棠梨体。”就是说，除林檎外，常见的接嫁砧木还有棠梨。
对苹果这最早落户于北方地区的引进果品，人们一向视之为珍果。明末谢肇淛（公元1567～1624年）在所撰《五杂俎》中，不仅将产于京都御苑的“上苑之苹婆”同“西凉之蒲萄、吴下之杨梅”并列为各地名果；而且认为产于山东的“青州之苹婆”，其甜美“亦足敌吴下杨梅矣”。
明末史玄《旧京遗事》也认为：“京师果茹诸物，其品多于南方，而枣、梨、杏、桃、苹婆诸果，尤以甘香脆美取胜于他品。”
为使这种珍果能够保藏较长时间，明人还采用了以冰窖窖藏苹果的储藏手段。《群芳谱》中就记有收藏苹果的方法：“取略熟者，收冰窖中，至夏月味尤甘美。秋月切作片，晒干，过岁食亦佳。”
明末刘侗、于奕正《帝京景物略》“春场”条所载苹果的冷藏方法更为详尽：
［十二月］八日，先期凿冰方尺，至日纳冰窖中，鉴深二丈，冰以入，则固之，封如阜。内冰、启冰，中涓为政。凡苹婆果入春而市者，附藏焉。附乎冰者，启之如初摘于树，离乎冰则化如泥。其窖在安定门及崇文门外。
“中涓”代指宦官。从文中的记述看，当时的苹果只是一种“附藏”品，除满足宫廷之需外，大多成为这些当权宦官私下里“入春而市”的谋利之物。
晚明杰出书画家徐渭《频婆诗》所咏一颗价值百钱的苹果，大约便是这种出自冰窖的保鲜之品：“旨夺秋厨腊，鲜专夏盌冰。上元灯火节，一颗百钱青。”
依稀可辨的南迁足迹
毫无疑问，苹果引入中国之后，最先是从北方发迹的。这主要与苹果性喜低温干燥的习性有关，因而冬无严寒，夏无酷暑的一些北方地区成为其落户的首选之地。不过，人们并没有随便放弃将其平安地“迁徙”到南方的梦想。于是，气候与北方相对接近一些的今江苏一带，相继出现了苹果的身影。
从现有资料看，最早种植苹果的南方地区是江苏的淮南地区。这里，我们仅从明代王世贞兄弟不同的记述中，便可窥其一斑：
王世贞（公元1526～1590年）《宛委余编》说：“今频果止产北地，淮以南绝无之。”
王世懋（公元1536-1588年）《学圃杂疏》却透露：“北土之苹婆，即此种（指林檎）之变也。吾地素无，近亦有移植之者，载北土以来，亦能花能果，形味俱减。然犹是奇物，王相公及政僮园俱有之。”连作者自己的园圃中也种了两三株作为雅赏。
王氏兄弟是江苏太仓人。哥哥曾说“淮以南绝无之”；弟弟却说其家乡“近亦有移植之者”，虽“形味俱减”，品质不怎么样，但毕竟“能花能果”。也就是说，此前本不见苹果踪迹的淮南一带，大约在嘉靖年间（公元1522年-1566年）已经开始了苹果的种植，并取得了初步的成功。
清朝中叶，南方的福建、云南等边远省份也相继成为苹果的产地。乾隆二年《福建通志》“物产志”在叙及福州府的果品时就有这样的记载：“频婆，似林檎而大，味尤胜。本出北地，今郡亦或种之。”
清张泓撰写的乾隆《滇南新语》的“瓜果异”条中在谈到云南出产的水果时，则有“瓜、梨、杏、枣、樱桃、苹果之类，味俱淡”的记述。清嘉庆9年（公元1804年）初刊的《滇海虞衡志》中甚至有“苹婆果南中最少，而滇出盈街”的描述。
尽管如此，北方仍为苹果的主产地，不仅种植最广泛，品质亦最佳。尤其是御苑中所种，由于管理有专人，技术更进步，其品尤佳，往往成为帝王赏赐臣民的珍果。
比如，清康熙帝就常将苹果作为赏赐之物。
据高士奇《扈从西巡日录》载：康熙二十二年（公元1683年），清圣祖驻跸保定府完县时，曾接见县学生蔡丹桂。因其表现优异，但“家贫不能为生”，康熙当即“赐白金五两，金盘苹果六枚”。
另据傅泽洪《行水金鉴》卷50《河水》载，康熙二十八年二月清圣祖南巡时，曾在宿迁召见前任河道总督靳辅询问“河工善后事宜，赐酪酥糕一盆，苹果一盆”。
康熙三十年编修的《永城县志》“物产志”中也列有“苹果”之名。
清钱泳《履园丛话》则说：康熙四十六年，康熙第六次南巡曾驻跸苏州邓尉山圣恩寺，并御赐寺僧际志等人参二斤及哈蜜瓜、松子、榛子、频婆果、葡萄等十二盘。
大约是有感于此，清初文人钱谦益在《辛卯春尽歌者王郞北游告别戏题十四绝句》之六中因有“山梨易栗皆凡果，上苑频婆劝客尝”之咏。
苹果在清初仍称得上是贵重之果。光绪十年《临朐县志》卷八《风土·物产》征引康熙时人张新修《齐雅》的记述，就真实地反映出这一现状：“世无自生苹婆，皆接奈椹之上，其初创始之人，以奈接奈，其实渐大，比及五接，居然苹婆矣。此后但折苹婆插奈上，自能传形也。柔脆嫩软，沾手即溃，不能远饷他邦。贩者半熟摘下，蔫困三四日，俟其绵软，纸包排置筐中，负之而走。比过江，一枚可得百钱。以青州产为上。他处虽有小而坚。”由于不耐储藏，所以商贩往往在其半熟时采摘，并从山东一带远销到南方以牟厚利。
不过，未过多久，随着苹果种植的广泛，其在北方主产地，已是寻常之物。据乾隆二十九年（公元1764年）所修《大清会典则例》记载，当时北京地区苹果的价格就比橙子和柑橘要低。
清宫帝主还常以苹果作为赏赐大臣之物。清杨士聪《玉堂荟记》即说：“每正旦进牡丹、芍药，自历朝以来沿为旧例。今上恶其不时，概从禁绝。惟冬月所藏苹婆、葡桃尚如故也。”
出产地区除北京外，仍以山东、河北为最多。如同属山东的乾隆《沂州府志》“物产志”：“苹婆，大如甘橘，色青，亦曰平陂。”嘉庆《莒州志》“物产志”：“苹婆，亦曰平陂。”
朱彝尊《曝书亭集》卷37中收录的作者所撰《丁武选诗集序》中因有“燕、齐夸以频婆之果”的说法。
此外，河南、山西、陕西、甘肃等北方各省也都成为苹果的产地，可以说苹果已成为北方种植最广泛的果树之一。如雍正七年山西《猗氏县志》“物产志”中即列有“苹果”之名。
至于新疆的苹果尤为有名。清人萧雄《西疆杂述诗》卷三中收录有诗人撰写的瓜果诗四首，其中第四首就咏道：“山北山南杏子多，更夸仙果好频婆。枣花落后樱桃熟，一段风光莫忽过。”诗人在诗注中还对当地的频婆品种有过具体的描述：“果亦特出，或青或红，大者如碗，皮似李，光润而薄。肉轻松，嚼之绵爽甘芳，味清且正。大约分两种，一疏而脆，一泥而如腐者。即佛经舍卫国之频婆果也。”
清苏尔德《回疆志》对新疆所产苹果的记述更加具体：“苹果有大小青红数种，有大如汤碗者，皮薄而肉沙，列之室中，香气清馥。另一种如受寒冻坏者，味尤甘，至冬更脆美。”
由于种植广泛，苹果渐渐成为寻常果品，并被人们制作成菜蔬食用。清钱泳《履园丛话》就有“近人有以果子为菜者，其法始于僧尼家，颇有风味。如炒苹果，炒荸荠，炒藕丝、山药、栗片，以至油煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生之类，不可枚举”之慨。
清童岳荐《调鼎集》还记述了整烧苹果、苹果糕、苹果片、苹果酒、苹果膏等食品的制作方法。其中，较有代表性是下列两种：
整烧苹果：撕去皮，挖空，填鸡丝等馅，酱油、脂油烧。
苹果糕：去皮、核，切细，拌糯米粉五分，冰糖研末，脂油切小丁和入，印糕蒸。
晚清时，美国苹果亦被引入中国，并逐渐得到广泛种植。
同治十年（公元1871年），美国传教士倪氏夫妇将美国苹果引入烟台，因所结果可久藏，饱受青睐。徐珂《清稗类钞》中就有这样一段记述：“北方产果之区，首推芝罘。芝罘苹果，国中称最，实美国种也。美教士倪费取美果之佳者，植之于芝罘，仍不失为良品，非若橘之逾淮而即为枳也。皮红肉硬，可久藏，然味虽佳而香则逊。人以其原种之来自美国旧金山也，故称之曰金山苹果。”
连今内蒙古一带都有了苹果的种植。光绪三十四年《绥远全志》在记述绥远的“五谷类”作物时，就列有“苹果”之名，不过当地人称其为“阿力本拉特”。
其后，人们又分别从德国、俄国和日本先后引入许多苹果的新品种。民国以后，西洋品种的苹果逐渐在中国市场上占据主要地位，元代由西域引入的苹果逐渐被果农淘汰，以至湮没无闻。
如今，我国苹果的常见栽培品种约在30个左右。常见的苹果名品则有红富士、嘎拉、金冠、红玉、国光等。苹果除生食外，还被人们用以酿酒、制作点心馅、苹果茶和苹果派等。苹果甚至成为酒席菜肴的重要食材之一，如苹果炒牛肉、拔丝苹果、猪脚苹果汤等，就是深受青睐的苹果菜肴。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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