要說北京的這些百年老字號，東來順、全聚德可謂無人不知，可是大家也許不知道，六七十年前的解放初期，它們幾乎遭遇滅頂之災，到底是誰挽救了老字號？大家也許猜不到，這個人就是毛主席，至今他說的這個話還被老字號掛在廳堂上，他說：“王麻子、東來順、全聚德，要永遠保存下去。”他為什麼會說出這個話呢？東來順的涮羊肉技藝第四代非遺傳人、中華絕技大師陳立新給京範兒講述了此事的原委。
東來順非遺傳人陳立新大師
話說1955年，和所有的老字號一樣，東來順實現了公私合營（公私合營的歷史問題咱就不在此討論了），從此翻開了新的一頁。可是，公私合營還沒到一年，東來順就攤上大事兒了，這事不但上了人民日報，還驚動了中南海，甚至驚動了毛主席，什麼事呢？就是“東來順的羊肉不如以前好吃了”。這是東來順發展史上有趣的一段故事，也是對東來順生死存亡至關重要的一個事件，就聽陳立新大師給我們緩緩道來。
人民日報發了“深度調查”
1956年2月5日，人民日報發表了一篇四五千字的長篇報道，是記者王惠平、範榮康採寫的，文章爆出了“東來順的羊肉不好吃了”這個問題，擱現在看，這也是一篇非常出色的“深度調查”，通過深入詳實的採訪提出了現實問題。
文章採取了“先揚後抑”的手法，開篇先寫東來順在北京曾經多麼受歡迎：“立秋過後，天氣轉寒，東來順的涮羊肉就上市了。三朋四友吃一餐，每人攤上八角一元的，價錢也算公道。‘老北京’都把秋後上東來順吃涮羊肉當著一種愜意的享受。佔一個座，擺一隻熱氣騰騰的火鍋，調上辣椒油、蝦油、芝麻醬和腐滷等各味作料，隨意叫幾盤羊肉，慢慢吃來，很有味道。愛吃肥的，叫一盤大三岔，肉色是一頭白一頭紅；愛吃瘦的，叫一盤黃瓜條，肉色是一片紅；要是願吃半肥半瘦的，叫一盤小三岔正合適，這小三岔肉色又是一個樣：兩頭紅中間白。一盤一盤肉片端上來都是齊齊整整，切得薄薄的，捲成個小筒，看著舒適，吃起來又細又嫩。
哪怕是生平不吃羊肉的人，進了東來順，也免不了說一聲：‘這羊肉就是不一樣，沒一點羶味。’
東來順飯館的涮羊肉，在北京當時已經有４０多年的歷史了。
北京人喜歡它，外地人喜歡它，國際友人也常慕名而至。一到假日，東來順沒有1000斤羊肉就應付不了。中午和晚間，等著吃涮羊肉的人把東來順的走道都站滿了，候上半個鐘點等到個座，還說是：‘今兒不算擠。’”
文章寫到此處，忽然話鋒一轉：
“可是，最近有一個時期，東來順的涮羊肉竟不好吃了。肉盤子端上來，肉片一團一團的，放到鍋裡不是一條條，是一塊塊的，送進嘴裡嚼不爛，咽不下。作料也差了。醬油不甜，芝麻醬粘舌頭，辣椒油有時竟換成白水拌的辣椒末。佐食品也差了。從前的糖蒜，用手去皮，指上粘糊糊的，象是沾了一手蜜，味道又香又甜；現在的糖蒜好象從水缸裡掏上來，清清淡淡的，又辣又苦。顧客們意見紛紛，有經驗的老主顧進門來不是先佔座，而是先打聽：‘今兒肉好不好。’店裡的服務員打掃飯店，只見桌上地上盡是一堆堆嚼不爛的肉渣，心裡也難受。”
為什麼曾經以羊肉好吃冠絕京城的東來順會出現這樣的問題呢？陳立新說，當時很快展開了調查，究其原因是市食品公司供應的羊肉質量不好，涮出來的肉片嚼不動。同時，合營後吃涮羊肉的人多了，切肉工人沒有增加，公方代表只號召切肉工人及時供應肉片，滿足顧客時間上的要求，卻忽視了肉片的質量。另外，市第三商業局決定降低東來順的肉片價格，並叫他們學習其他飯館出肉片多的經驗，這就使得東來順的經理和工人只注重研究怎樣多出肉片、少出肉頭，而對羊肉要選得精、切得薄、剔得淨的傳統手藝，就有點馬虎了。
很多顧客吃完涮羊肉都失望地搖著頭，特別是一些老顧客，更向服務員提出一連串的問題：東來順公私合營了，為什麼羊肉片這麼不好？為什麼辣椒油變成了辣椒糊、芝麻醬變成了花生醬？有的顧客甚至尖銳地提出：合營的優越性為什麼不能體現在涮羊肉上呢？
東來順羊肉驚動中南海
“東來順羊肉不好吃了”這可是一個大事件，如今的人們可能難以想象，一家飯館對社會生活會有這麼大影響，可當時確實如此，人民日報甚至把它定性為一個“政治任務”。
人民日報是在這樣闡述的：
“保證東來順涮羊肉的質量，確實可以說是政治任務。東來順涮羊肉是我國勞動人民創造性勞動的結晶，愛護這種烹調藝術，繼承和發揚這份寶貴的民族遺產，這怎麼不是一件政治任務呢？東來順的涮羊肉不好吃了，人們不只批評東來順，批評商業部門的那一個單位，而且會批評黨和政府，會批評社會主義制度。這怎麼不是一件政治任務呢？”
社會上關於東來順涮羊肉的種種議論，很快傳進了中南海，引起了中共中央領導人的重視，因為，東來順涮羊肉不好吃的現象，出現在資本主義工商業的社會主義改造過程中，這是一場深刻的社會大變革和經濟大改組，由於沒有經驗出現缺點和偏差，就需要立刻改正。當時主持全國財經工作的陳雲，一面對全行業公私合營的熱潮感到振奮，一面則冷靜、審慎地關注著可能出現的新問題。於是，東來順涮羊肉進入了他的視野。
1956年1月20日，在中共中央召開的關於知識分子問題會議上，陳雲即席發言說：“東來順那個羊肉，人家一塊兩毛八一斤，我們硬要減到一塊零八分，叫保護消費者的利益。為了提高勞動生產率，本來一斤切六十片，結果切了三十片，切厚了一點。不僅如此，全聚德的烤鴨也不好了，醬園的醬菜也做得不好了。”陳雲經過調查研究後發現，東來順、全聚德、王麻子等名牌產品都出現了質量下降的問題，其原因就在於輕易地改變了它們原來合理的生產經營辦法。因此，針對全行業公私合營熱潮中出現的新情況，他提出：“已經合營了的工廠跟商店，在一個時期內不要變動它原來的生產經營的辦法。”
陳雲的意見，受到毛澤東的重視。在1月25日召開的第六次最高國務會議上，毛澤東特地請陳雲講一講公私合營後發生的東來順涮羊肉、全聚德烤鴨不好吃的情況。陳雲分析說：“北京有個‘東來順’，涮羊肉很有名，現在不好吃了。為什麼呢？就是因為我們輕易地改變了它的規矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，這種羊，肉相當嫩。我們現在山羊也給它，老綿羊也給它，凍羊肉也給它，涮羊肉怎麼能好吃？羊肉價錢原來一斤是一塊二角八，合營以後要它和一般鋪子一樣，統統減到一塊零八，說是為人民服務，為消費者服務。這樣它就把那些本來不該拿來做涮羊肉的也拿來用了，當然就不如原來的好吃了。”
他強調說：“私營工商業公私合營以後，原有的生產方法，經營方法，應該在一個時期以內，照舊維持不變，以免把以前好的東西也改掉了。不論工業商業，都要想盡一切辦法保持原來好的品種和質量，公私合營後，企業的資方經理或副經理，應該有一個專門負責品種和質量。”
毛主席對此做出了指示：“這是一個問題。我們在這一點上，要羊肉必須繼續好吃，烤鴨子要更加好吃，才能證明社會主義的優越性。”
老字號終於保住了老規矩
此後，毛主席又在不同場合反覆強調要永遠保持和發揚東來順等老字號的品質和特色。1956年3月4日，毛主席在聽取手工業管理局負責人彙報時說：“永遠保持和發揚東來順等老字號的品質和特色。”還說出了這樣的名言：“‘社會主義’的羊肉應該比‘資本主義’的羊肉更好吃。”
為了讓“社會主義的涮羊肉更好吃”，北京市有關部門根據中共中央的指示精神，將東來順涮羊肉的生產技術和管理辦法當作民族遺產加以積極地保護。通過保證特殊原料供應、貫徹優質優價政策、補充切肉工人和改革工資制度等辦法，迅速恢復了東來順涮羊肉的優良品質。
為了保證東來順特殊原料供應。有關部門將保證東來順涮羊肉質量當作一項政治任務，優先供應東來順所需的特殊原料。北京市零售公司東單第六店堅持供應肥大的餵羊，部位規格也符合東未順的要求；北京市糧食局每月供應富強粉、小站米和綠豆，由東來順自己加工綠豆麵，製成雜麵條：北京市油脂公司供應芝麻醬，每月又多供應300斤香油：天義順和天源醬園負責供應優等醬油和韭菜花。這樣，東來順的原料不僅恢復了原有的水平，有些原料的品質甚至比以前更好。東來順出售的羊肉片也改變了原來不合理的價格，恢復到每斤1.28元，確保了羊肉片能夠選得精、切得薄、剔得淨。顧客對此不但沒有意見，反而說：“不怕貴，好吃就行。”
這一番風波之後，東來順的涮羊肉，全聚德的烤鴨，還有其他一些老字號，不但恢復了原有的特點，而且比以前質量更好了。偉大領袖和涮羊肉、烤鴨的一段往事，成了京城餐飲史上的一段佳話。
現如今，半個多世紀過去了，老字號走過了一條艱難坎坷的道路，不少已經銷聲匿跡，倖存的有的也不盡如人意，難道說老字號的芳華時代時代已然逝去？其實不然，毛主席當年保住的老規矩，說白了就是百年匠心，百年品質，這才是老字安身立命的所在。
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