茶葉的選購
要想品味茶香、茶韻,首先要學會如何挑選、購買好的茶葉,不然茶藝便只是空談了。所以,“精茶”便成為茶藝中一個關鍵性的環節。
古人飲用的茶大多為純茶,所以鑑別的方法較為簡便,例如陸羽在《茶經》中說道:“野者上,園者次;紫者上,綠者次…,…”如今,由於培育、採摘及製作技術的發展,茶的種類繁多,所以鑑別起來也比較困難。
大體上講,品質最優良的是新茶。一般情況下,新茶指的是以當年春天從茶樹上採下來的前幾批新鮮茶葉為原料,經過加工製作成的茶葉。
收購茶葉的機構或部門所說的“搶新”,經銷茶葉的機構或部門所說的“新茶上市”,以及茶葉消費者所說的“嘗新”,通通常皆是指每年最早採摘下來並經過加工製作成的頭幾批茶葉。
另外,新茶也可以指當年從茶樹上採摘下來並經過加工製作成的茶葉;陳茶指的則是上一年或更長時間以前採摘下來,經過加工製作成的茶葉,是相對新茶而言言的。
俗語說“飲茶要新,喝酒要陳”,這是人們經過長期實踐所歸結出來的經驗。對於大部分茶葉品種來講,新茶確實要比陳茶好。
宋代的唐庚在《鬥茶記》中曾經寫道:“吾聞茶不問團挎,要之貴新,水不問江井,要之貴活。”新茶無論從色澤、香氣上來看,還是從味道、形狀上來看,皆給人以清新之感,被稱為“嶄鮮噴香”。
而隔年的陳茶,無論是茶的色澤,還是茶的味道,總是給人一種種“香沉味晦”的感覺。並非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。
西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫幹黃芽、顧渚紫筍等茶,若能在生石灰缸中貯放1至2個月,反而能除去青草氣味;盛產於福建的武夷巖茶、湖南的黑茶、湖北的漢磚茶、廣西的六堡茶、雲南的普洱茶等,隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚,因此選購茶葉也不可拘泥行事。
通常來說,選購茶葉時可參照以下幾種方法對茶葉的優劣進行鑑別。
1，觀其色澤
茶葉原料的嫩度、製作工藝與茶葉的色澤密切相關。不同種類的茶對色澤有不同的要求,比如綠茶要求碧綠透亮、紅茶要求烏黑潤澤、烏龍茶要求呈青褐色、黑茶要求呈黑油色等。
然而,不管是哪類茶,色澤統一、潤澤光亮、油潤新鮮的才是好茶;若茶的色澤深淺不一、晦暗無光,則表明原料有老有嫩,工藝較差,品質低劣。此外,茶葉的色澤也與茶樹的產地和季節有非常重要的關係。
例如,高山出產的綠茶,色澤翠綠且稍微帶有黃色,新鮮透亮;低山或平地出產的茶葉,色澤濃綠而有油光。在製作茶葉的過程中,如果加工技術不適當,也常常會令茶葉的色澤變差。
購買茶葉的時候,需根據所要購買茶葉的種類判斷。例如,品質最優良的獅峰龍井,其“明前茶”(清明節之前採摘下來製作成的茶葉)呈嫩黃色,且有天然的糙米色,並不是碧綠色的。
這也是獅峰龍井在色澤上的一個重要特色。由於獅峰龍井的銷售價格極高,有些茶農會在炒制其他茶葉的過程中略微炒過頭,令葉色變為黃色,以製造出類似於獅峰龍井的色澤來以假充真。
真假之間的區別是,真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠;假假獅峰則角松而空,毛糙,偏黃色。不經多次比較,確實不太容易判斷出來,需要人們仔細觀察。
2，觀其外形
只要是著名的茶葉,皆注重茶葉之形。這裡所說的“形”,指的是茶葉外表的形狀,大致有長圓條形、捲曲圓條形、扁條形、針形、花葉形、圓珠形、顆粒形、片形、磚形、餅形及粉末形等。
比如,著名的龍井“雨前茶”(清明之後穀雨之前採摘下來製作成的茶葉),芽柄上生有長小葉,形狀像彩旗;茶芽略長,好似一杆槍,因此叫做“旗槍”。
一斤幹茶大約有三四萬顆嫩芽,採摘起來很不容易,焙制起來更加困難,製作工藝非常考究,每一鍋每次僅可炒2兩,茶形要求達到“直平、扁、光”的標準。
由此可以看出,對形狀要求盡善盡美的名茶完全可以作為藝術品,供人們賞鑑、玩味。在挑選、購買茶葉的時候應注意,每種茶葉的外表形狀皆有其一定的特徵,或似銀針,或似似圓珠,或似雀舌,或似瓜子片,有的葉片鬆散,有的葉片緊緊連結。
一般來講大小、粗細、長短勻稱的新茶品質為上等;外表形狀不齊整,甚至雜有茶梗、茶籽的茶品質為下等。
3，辨別香氣
此處所說的香氣不僅指茶葉經過開水沖泡後所散發出的芳香,還包括幹茶的芳香。茶葉的香氣與鮮葉所含有的芳香物質及茶葉製作方法密切相關。
普通的鮮葉裡大約含有50種芳香物質,綠茶裡含有100餘種,紅茶裡含有300餘種。按照香氣的類型,可以將茶葉分成嫩香型、毫香型、花香型、清香型、果香型及甜香型等。
例如,古代與西湖龍井齊名的武夷巖茶,茶樹生長在雲霧較多的峰巖之間,受到的日照不強烈,而且福建氣候溫和、雨量較多,故而生成大量的茶香物質。難怪古人要用“臻山川精英秀氣所鍾,品具巖骨花香之勝”來評定武夷巖茶。
在挑選、購買新茶的時候,辨別茶的香氣特別重要,新茶的品質越優良,其香氣就越濃厚。再如,新綠茶聞起來有新鮮清爽的香氣,咀嚼或用開水沖泡時,生髮出甜香之味的為上品;如果聞不到茶的清香或聞到到一種粗老味、青澀味、焦糊味,則說明不是優質的新茶;如果香氣較淡,或有一種陳氣味,則說明是陳茶。
4，辨別茶味
唐人齊己所著的《嘗茶》中提到到“味擊睡魔亂,香搜睡思輕”，可見“味”與“香”於茶品同等重要。所謂茶味,實際上是指茶葉經過沖泡後所得茶湯的味道。
茶味和茶葉中所含的有味物質有關係:多酚類化合物具苦澀味,咖啡鹼具苦味,氨基酸具鮮味,糖類具甘甜味,果膠具濃厚味。按照茶味類型可以將茶葉分成濃厚型、濃鮮型，醇厚型、醇醇和型型、平和型、鮮鮮甜型、澀型、苦型及粗老味型等。
茶葉的茶味類型非常接近,令人難以區分,要憑藉舌頭的精微感覺進行鑑別。茶湯進入口中後甘醇新鮮,濃郁清爽,在口中會留下甘甜味的茶葉品質最為優良。
例如,在挑選、購買綠茶的時候,一般會取少許樣品用開水沖泡並進行品嚐,品質優良的綠茶,前味苦澀,後味甘醇濃郁,且帶有類似板栗的芳香。
5，辨別乾溼
選購茶葉除了辨別香氣、味道,還應注意茶葉的乾溼度。通常用手指捏一捏茶葉,就可以判斷出新茶的乾溼程度。只有乾透的新茶,才能貯藏得更久。受潮的茶葉因含有一定水分,不但色澤、香氣、味道、形狀會受到極大影響,而而且很容易發黴變質,因此不適宜購買。
選購時,取一兩片茶葉置於拇指和食指之間,略微用力捻一捻,如果能捻成粉末狀,則說明是乾透的茶葉,反之則說明茶葉已經受潮。另外,選購時還要特別留心那些以次充好的劣質茶。為此,在這裡介紹兩種名優茶的主要特徵,以供辨別時參考。
午子仙毫的外形略扁,條形直,好似一片蘭花的花瓣,色澤碧綠,香氣鮮嫩長久,泡入水中,嫩芽便成叢直立在杯中,茶湯碧綠清澈,清香四溢,回味悠長。
午子綠茶的外形勻稱整齊,緊、細、重、實,具鋒苗,色澤翠綠,香氣清爽持久,有類似板栗的芳香,茶湯嫩綠明澈,葉底底呈淺綠色且有光亮,茶味醇美,使人回味無窮。
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