在對於飲茶不同時期的表述方面，我還是非常贊同岡倉天心把中國飲茶流派的發展用三個主義來表述。即在陸羽時代燒水煮茶的自然主義，以茶之味為主；到宋代時的點茶，被冠以了浪漫主義，點茶而產生的鬥茶，以其各類對茶的研究和皇室貴族的參與，體現了茶的文化氣息；而到了明代散茶的興起以及淹茶沖泡的流行，則被岡倉認為是實用主義，沒有了煮茶的繁嗦，也沒有了點茶的浪漫，卻多了茶向民間傳播的實用，喝茶成為開門七件事。
自然現在的我們，依然是以沖泡為主要飲用方式，當然現在也有煮茶的，只不過沒有了陸羽時代的那種茶湯的煮法，而要重現點茶的浪漫，很多時候只能到隔壁鄰居的日本去看看。然而進入新的世紀，社會的發展或者說物質的豐富，使得茶得到了快速發展的時期，這是一個茶極其豐富的時代，也是一個信息爆炸的時代，我們每一個人都能夠在極短的時間內，尋找到一種泡茶的方式，也能夠在幾天裡，讓你所中意的茶到達你的面前。
在備好茶、器、水、具的情況下，使一款茶能夠符合你的好茶的標準，還是需要相應的技術，而本文主要從我個人的體會來談談如何泡好一杯茶，用來招待朋友 ，用來品味茶香。雖然泡好一杯茶原則上是茶藝師需要學習的內容。
從泡茶的角度講，是從茶開始的，不同的茶原則上需要有不同的泡茶要求。但無論茶如何變化，我認為，在茶已經確定的情況下，泡出好茶所需要掌握的原則和改進的路徑是相同的。這裡以我們做的定海山鳩坑群體種紅茶為例來介紹下我的泡茶觀點。
一般紅茶沖泡，可以選擇不同的器具，蓋碗、茶壺、包括公道杯等均可以。這裡我選擇用蓋碗（因為我在前文曾經說過我喜歡用蓋碗）。蓋碗選擇時容量還是有講究，最主要是決定你投入茶葉的量。一般來說紅茶用120ml的蓋碗，放5克就差不多了，從泡出最好的茶來說，這樣的量還是比較適合。這裡投茶量和相應的蓋碗容量對於想泡出好茶的朋友還是需要重視的，因為這個數據的精準，可以讓你能夠有不停地比較的可能。所以我認為在茶葉和蓋碗容量的選擇上，只為泡出一杯好茶，還是為招待客人是有相應的區別。
在選擇好茶器和確定好投茶數量後，就需要進行燒水，選用的水個人認為還是以市場購買的礦泉水為好，當然有新鮮的山泉水也是不錯的選擇。泡紅茶的水溫，對於我所泡的小葉種的條型茶來說，還是溫度適當的高一點，主要理由是溫度稍高，能夠較快的出湯，這樣茶湯溫度較高，而熱飲能夠更好地體現紅茶的香味和滋味，因為紅茶冷了就不好喝了。所以當第一壺水澆開後，就可以進行溫杯了，並且第一泡所需要的水直接倒入公道杯，當蓋碗裡的溫杯水倒掉後，放茶葉入蓋碗，就可以直接用公道杯裡的水進行沖泡，然後蓋上蓋子，用剩下的水溫品茗杯和茶濾。然後就可以出第一泡的茶湯。也許有人說你怎麼不洗茶。對於我們自己做的紅茶，本身鮮葉原料極好，製作過程衛生，加上烘焙過程高溫，是沒有必要進行所謂的洗茶，如果說洗茶的話，還不如說是燙茶，用熱水過一下茶，可能讓茶更為舒展。不過我覺得這樣會流失更多的香味。當然洗不洗或者說燙不燙茶還是根據不同的茶和自己的泡茶習慣而定。
當茶與水結合以後，出湯時間成為影響整個茶味最重要的環節，如果說技術的話，那麼就是這個時間撐握地恰到好處。何謂恰到好處，這確實很難表達。這個時間原則上跟下面幾個方面有關係，其一是茶葉的多少，自然茶放得多，時間就會短；其二是蓋碗的容量，容量大，水多，這樣茶就相對來說少了，時間需要增加；其三是水的溫度，水溫越高，則茶葉中內含物浸出速度越快，時間也就越短；其四是茶的完整度，越是碎得利害的應該時間少一點，最後是根據你對於茶味的要求，要求茶味濃的，就需要時間長一點。對於紅茶來說，對於茶是否達到你所要求的標準，還可以通過看看茶湯沖泡中的變化來判斷，顏色越紅，說明茶味越重，所以當茶湯達到一定顏色時，就應該出湯。而要把握這個時間，其實只有一種辦法，那就是多泡多喝，在相同的蓋碗及茶葉量下，不同的水溫，不同的時間，去品味其中的差別，才找到最適合的時間，在不斷重複中找到最好的感覺。需要注意的是，水溫的控制，在很多茶藝的書上說紅茶90度溫度，但真正能夠到90度的水溫，基本上是弄不準確的，很多時候我們在泡茶時往往溫度偏低，所以找到水的溫度是很重要的，這裡也是一個需要去積累的經驗。原因是100度燒開的水，在不同的壺中或杯中的冷卻速度不一樣，不同的季節也不一樣，這更需要經驗的積累。
一般情況下，我對於用近90度的水沖泡的第一泡時間為15秒左右出湯，湯也並不需要很乾淨，主要是比較熱，有時你拿蓋碗的手吃不消，而我往往會用燒水壺裡的水直接把水注入蓋碗，我認為經過這些時間，水壺中的水應該在90度左右。然後沖泡第二泡，第二泡的時間會比第一泡長5-10秒，然後出湯，而第二泡時儘量把茶湯瀝乾。
正常的情況下，第一泡茶，直接用來品嚐，但很多人會說，第一泡可能並不是很好喝，或者說最好喝的可能在第2或第3泡。對於有些茶來說，可能確實如此，而我認為，對於你所熟悉的一款茶，你應該做到各泡都好喝，不好喝或之間有差異，那是因為你所出的茶湯的濃淡不一，差別過大。所以當你發現你的第一泡有點過濃時，你應該把第二泡時間縮短，然後用第二泡的茶湯去調和第一泡，再進行分杯品嚐。
當你沖泡的茶只為提高技藝或是品嚐其中的味道時，一泡茶你僅需要品嚐一小杯即可，你需要對一款茶不停的沖泡，直到你認為的已經無有沖泡的價值為止，你在這個過程中找到這款茶在沖泡過程中的變化，為你如何泡出好茶提供依據。而當你沖泡與朋友共飲，或者僅是為了品嚐一款茶最為美好的味道，那麼你僅需要衝泡前面幾泡就可以了，我認為正常的紅茶的沖泡4-5泡就應該換掉茶葉，重新再泡，因為這樣的茶味道比較好，更容易沖泡出好茶。因為我認為，相對於茶來說，茶葉已經是一種很普遍的消費品，而朋友們聚在一起品嚐或享受好茶的時光或機會卻是較為難得的，在這種情況下，沒有必要去計較是否可以多泡多少泡，或者在選擇茶葉時以能泡多少泡為標準，而是應該以其能否沖泡出一杯好茶作為標準，雖然可能在這麼幾泡中，好茶也許僅僅一小口，但對於沖泡者或者品飲者，能夠一盞香茗酬知音才是最重要的。
當然泡茶是一門技術活，要把茶泡好，其方法無非就是多泡，認真泡，用心泡而矣然而。相對於泡出一杯好茶，我認為品飲才是一杯好茶的最終結果，是價值的體現，因此在泡好一杯茶的同時，也要努力成為品飲者。
作者簡介：邱立軍 高級農藝師 悠果農業主創 農技推廣人員
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