文海拾貝2017

無論是白酒還是葡萄酒，都要注意保存，只有保存好了，才不會影響酒的口感和品質!

一般來說，保存葡萄酒要注意以下四個方面：溫度、溼度、光線和振動。

一、溫度

最重要的因素就是溫度。葡萄酒最佳的保存溫度應該是13℃左右。溫度最好保持 恆定，否則會對酒的品質產生很大傷害。隨著溫度的升高，酒體的成熟所需時間也會縮短，酒的風味會變得比較粗糙，還可能因過分氧化造成酒的變質。

二、溼度

溼度的影響主要作用於

軟木塞

三、光線

光線中的紫外線對酒的損害也是很大的，也是加速酒氧化過程的罪魁禍首之一，因此，想要長期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方。

四、振動

葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢的過程，振動會讓葡萄酒加速成熟，當然結果也是讓酒變得粗糙。所以應該放到遠離振動的地方，而且不要經常搬動。

還有就是酒瓶的擺放。大家都知道葡萄酒要橫放，其實，瓶口向上傾斜15度也是可以的。對於需要儲存較長時間的紅酒，瓶口向下的擺放方法是不可取的。因為葡萄酒存放時間長了會有沉澱，平放或者瓶口向上略微傾斜，沉澱就會聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下傾斜，沉澱就會聚集在瓶口處，時間長了會粘在那裡，倒酒的時候，會連沉澱一起倒入酒杯，影響酒的口感。

至於已開瓶而未喝完的酒，比較理想的方法是先將酒瓶中的空氣抽光，再塞上瓶塞，這樣可以保存一週。較經濟的做法是將喝剩的葡萄酒換到小瓶中，讓瓶中存不住空氣，就可再保存24小時。不過，已開瓶的葡萄酒，還是應儘早喝完，因為保存時間越長，其風味就散失得越快。

勞資評說

原創/品酒者

看到有些“紅酒經銷商”避而不談紅酒的弊端，一味美化紅酒，出來答一下這個題目。

1.紅酒為何有保持期？

答：這是由釀造紅酒的原料與工藝所決定的。紅酒原料為葡萄，葡萄是水果，而紅酒在工藝上與中國米酒一樣，屬於釀造酒。

什麼是釀造酒？就是沒有蒸餾提純環節的原釀酒。整個過程：把原料處理之後，發酵，然後壓榨過濾而來。紅酒就是由葡萄破碎壓榨成葡萄汁，然後發酵，過濾出大的固體物，剩下的就是所謂“酒”了。

由這個工藝我們可以看出，紅酒是“發酵原料殘留固體物”與“發酵汁液”的混合體，實際上屬於液態法白酒的半成品，由於這些混合物中除了酒精還有其他發酵原料固體殘留體，及一些衍生發酵元素，不像蒸餾酒提純其精華，然後把精華溶於乙醇之中，因此紅酒（所有果酒與釀造酒）為保鮮，必須添加防腐劑，不然存放幾天就腐敗了。再者紅酒原料是葡萄，整個釀造過程破壞性大，為了保住葡萄酒的水果鮮味，也必須添加抑菌防腐劑。

那紅酒中的防腐劑是什麼呢？

2.紅酒中的防腐劑——二氧化硫

紅酒中添加的保鮮防腐劑，名叫二氧化硫，這是一種什麼物質？火山噴發最多的就是這種氣體物，為大氣主要汙染物之一。煤燃燒之後也會產生大量的二氧化硫，洋酒度數低為什麼容易上頭，二氧化硫是其原因之一，我們在燒煤的屋子裡呆會兒也會頭疼，就是這個道理了。

3.過了保質期的紅酒，品質會下降嗎？還可以喝嗎？

米酒過了保持期還能喝嗎？紅酒跟米酒差不多，想想就不能喝了。一定要牢記，釀造酒是發酵固體原料殘次物與發酵汁液的混合物，沒有提純的狀態，這個狀態是相當不穩定的、多變化的。本來這個釀造法出來的東西最好都別喝，更別提過保持期了。

4.中國白酒為什麼可以？

因為白酒度數高，菌類在10%酒精度以上基本就難以生存了。而且白酒蒸餾提純了發酵混合物中的精華物質，這些精華物質以酒精為載體，很好地貯存了起來。這也就是白酒沒有保持期一說的根本原因了。

綜上，紅酒並沒有西方宣揚的那麼高大上，不要被廣告給騙了，它不僅添加二氧化硫，而且雜醇油、甲醇等有害雜質含量也非常豐富，什麼紅酒美容啊啥的，大家“呵呵”就好，千萬別當真。

其實所有西方液態發酵工藝下的酒，都需要添加各種化學物質來達到口感上的效果，這是不爭的事實。中國傳統白酒則不然，發酵遵循自然之道，從不添加任何外來物，酒體營養豐富，風味醇香。洋酒有的白酒優，洋酒沒有的白酒更優，國人實則沒必要自卑。

品酒者

葡萄酒沒有保質期一說，而是“適飲期”

一、什麼是葡萄酒適飲期？

葡萄酒和人類一樣，人的生命會經歷從年輕到老年，葡萄酒也要經歷這些生長過程——年輕、發展、成熟、頂峰和衰落種種階段，陳年後進入成熟期的葡萄酒，其品質漸漸達到頂峰，會維持一定的時間，這段時間就是葡萄酒的最佳適飲期了。

世界上90%的葡萄酒都不適合陳年，它們的適飲期在1-2年內。只有4%的優質葡萄酒有5-10年的陳年潛力，剩下極少數的頂級葡萄酒才具有10年以上的陳年潛力。所以，並不是所有的葡萄酒都是越老越好喝，要根據不同的葡萄酒而定。

葡萄酒就如藝術品一般，其亮點就在於頂峰時期的風味的完整體現，給人帶來的極致美感與享受。如果在適飲期之前或之後飲用，就體會不到葡萄酒新鮮的口感和完整的風味。所以，葡萄酒的適飲期對葡萄酒本身很重要，對飲用者的味覺體驗也相當重要。

此外，一些優質和頂級的葡萄酒要在特定的條件下才能很好地陳年，達到頂峰，比如放在陰涼處，傾斜放置，確保橡木塞保持溼潤，不讓空氣進入酒瓶等。因此，想讓葡萄酒達到適飲期，還需適當的儲存條件來配合。

葡萄酒大師邁克爾·布羅德本特（Michael Broadbent MW）在1988年品嚐拉菲1895年份時，曾這樣描述：“這款紅葡萄酒色澤美麗深沉，含雪松的香氣，芳香怡人，喝起來深沉、甜美、富有活力，並伴隨著濃郁複雜的水果味，餘味柔軟而美妙。”1895年的拉菲距今已有120年了，原則上來講，到現在它已經過了適飲期，但依然可以喝。葡萄酒中的酒精能阻止細菌滋生，在良好的保存環境下，它最多是變成帶有醋味的酒，不會對人體產生危害。所以，1895年的拉菲到現在還可以喝，但是，這瓶酒在市面上已經很難找到了，實屬稀品，其具有的收藏紀念價值早已超過了它的味道。

不適合陳年，應該儘快喝掉的葡萄酒：

廉價餐酒（table wine）

紙盒或者聽裝的葡萄酒

價格便宜的VdP地區餐酒

當年飲用的各類新酒

賣場商家自身品牌酒（100元以下的）

大部分桃紅酒

價格便宜的汽泡酒

酒一搜

過了保質期當然都不能喝了，口感完全變了。

葡萄酒

紅葡萄酒並不是年份越老就越好。紅酒上面的年份是指用當年的葡萄所釀造的。大部分(99%)的葡萄酒不具有陳年能力，最佳飲用期視不同的酒而不同，一般在2--10年之間。只有少部分特別好的葡萄酒才具有陳年能力。一些法國意大利的頂級紅酒的陳年能力有數十年甚至上百年。波爾多頂級酒莊的不少葡萄酒即使保存超過1個世紀，仍然可以適宜飲用。

紅酒儲存注意事項 　　

要求合適的溫度，理論溫度12℃左右，7-18℃都可以 　　

要求避光，因為紫外線會使酒早熟 -避免振動 　　

水平放置，保持軟木塞溼潤，防止空氣進入，葡萄酒氧化 　　

避免過於潮溼，以防細菌滋生 　　

紅酒儲存地點建議： 床底下、車庫、衣櫥、地窖等

白酒

長期存放時要注意存放環境和密封性。對於“白酒越陳越香”的說法，就是指在密封的酒桶或酒瓶中釀造存放的酒，如果開瓶的白酒，或瓶裝質量不過硬的產品，其酒的口感可能隨著時間會變淡。對於有的摻有香料、香精與酒精的白酒，本身就不能喝，更談不上保質期了。

高度數的白酒越陳越香的前提，是有一些必須要注意的細節。首先必須密封。不能是一瓶酒打開喝了一些，剩下的存起來。如果這樣就算是高度數的酒，也不會越陳越香。密封主要是為了防止酒中的酒精揮發，如果存放環境不嚴密，可能存了一瓶酒最後經過揮發只剩下了一杯酒。另外，在儲存高度數白酒時，要放在陰涼和不通風的場所，避免陽光直射和空氣頻繁流動。

威龍有機葡萄酒

紅酒的保質期問題是跟紅酒本身的特質有關，不同的紅酒有不同的保質期。紅酒更像人，有一個頂峰期，在頂峰期能喝到最佳口感。

當然，每個人的頂峰期不一樣

第一種類型： 童星 / 新鮮飲用型葡萄酒

童年成名，後來迅速隕落

第二種類型： 多數人 / 中等儲存型葡萄酒

小時求學成長，中年事業有成，老年退休養老

第三種類型： 大法官 / 有陳年潛力型葡萄酒

越老越值錢