近期有許多網友都在向譚談諮詢熟食滷東西的時間問題？對於熟食的火候，不光是網友這麼問我，一些跟我交流的沒有餐飲經驗的朋友，也經常提這樣的問題：滷菜原料滷多長時間才熟了，真是讓人哭笑不得，我會給他們一個時間表，但同時會告訴他們這個時間是不絕對的。有經驗的同行都知道，這個滷菜煮貨的時間是永遠沒有絕對的，比如說我給你個時間，滷雞要一個小時，可是這個雞有大有小、有老有嫩，還有品種的區別，這個一個小時是不是就顯得有些站不住腳了。好多初學者就喜歡去糾結一個死的框框，認為那樣就不會出差錯了，其實就恰恰大錯特錯。所以這個滷貨的時間是沒有絕對時間的，沒有絕對的時間，那麼我們怎麼去掌握生熟呢？我經常愛說，勤能補拙，在沒有經驗之前我們就多上點心！有經驗的一看就知道熟沒有熟，我們沒有經驗，那麼我們就多動手，再動嘴嘛！煮到一定時間，就拿手去掐掐！這個肉煮熟了，手一掐是什麼感覺，我想不需要我多說了吧！如果你都還掐不出生熟，那麼你就用刀少切一點，嘗一嘗嘛，入口熟沒有熟，你總吃得出來吧!
熟食成品煮出來應該要稍微煮軟一點，不要斷生就起鍋，這樣不容易入味，滷得軟一點，才能味透入裡，大家可以試試，剛斷生就起鍋的滷菜，是不是隻有表皮有味而裡面卻有肉腥味兒，還有個原因就是熟食滷菜都是擺著賣的，在外面擺著，很容易失去肉質的內在水分，如果說你不煮軟一點，擺著櫃檯上賣，等冷透了，水分蒸發一部分後，滷菜吃起就會變得咬都咬不動了。而煮軟一點，更有味不說，你擺在櫃檯上後，等涼透了，在流失一部分水分後，吃起也剛好合適。大家可以試試！這時候，有些人會說，煮軟了損耗大呀！如果是你連這點損耗都要去計較，那你就真是一個丟了西瓜撿芝麻的愚蠢人了。
檢查生熟的方法：你可以用肉抓去勾原料厚實的地方，勾進去，取開肉勾，這時候如果說原料在冒血水，證明還生的很，如果在冒水，證明只是斷生，又不冒血水和水了，那就再煮幾分鐘就可以了，這時候用肉勾，去勾原料，會很輕鬆的就勾進去了，而且取肉勾時一點沒有夾肉勾的感覺，這就為熟了！一個經驗足的師傅，其實憑觀察原料的變化就知道熟還是沒有熟的，當然慢慢的一個生手也會變得有有熟手這樣的自信。
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