對於川菜烹飪而言，香料在滷水、火鍋乾鍋底料的炒制、蒸菜、燒菜和一些熱菜的製作方面，用處非常廣泛，用量非常之大，以至於假香料氾濫，以次充好的情況屢屢發生，如果採購到劣質香料或者假香料之後對所烹飪的菜品的口感會有直接影響，反而適得其反。香料中的分類也非常繁多，比如丁香分為公丁香和母丁香，桂皮又有官桂、香桂、肉桂等樹皮等等，這些關於香料的說明有很多文章敘述的都很詳細，在這裡不多說。幾乎老輩廚師都明白香料在烹飪的過程中會遇到時常發揮不出香味和香味融合不自然，出現異味苦澀，喧賓奪主的情況。但作為經驗豐富的老輩廚師肯定是有自己的一套方法來解決這個問題。川菜世家下面為大家解析今天的話題，就是怎麼做才能讓各種香料在滷菜、火鍋底料、熱菜的製作當中發揮最大的效果；
部分香料需要去籽
有很多香料的籽是沒用的，如果不去除乾淨就會影響整個調料和菜品的口感，發生怪味和苦澀，比如砂仁、草果、白寇裡面的籽，你可以親試，將它們的籽取出來聞一下，就會發覺有異味，也許在中藥藥性方面是有效果的，但是對於做菜除了怪味就沒有其他效果而言，所以在使用之前最好就是去除乾淨。特別是花椒更需要去籽，花椒的籽一旦粘在舌根是很不舒服的事情，同樣花椒的籽會散發苦味，影響菜的回味，這就是為什麼有些菜發苦的根源。還有部分香料沒有籽或者是不需要去籽的，比如香果這些。
香料配比再打磨
香料基本都是一顆一顆的，體積有大有小，理論上在炒底料的情況下不需要去加工處理，由炒制過程中慢火受熱就能夠發揮其特性,但是如果要讓香料短時間充分發揮作用來看，香料的大小會影響屬性香味的發揮時間，所以將香料配置好之後打磨成粉是有必要的，但是在某些滷水和熱菜製作的過程中香料打磨成粉又會影響成菜的美觀和便利性，還會影響滷水的顏色。川菜世家再提供以下另外三種提高香料屬性的方法；
三種方法將香料作用提升
第一種滷水製作：先將滷水型香料配置好，用中火和少量的油將香料炒出香味之後在一同放進紗布袋中做成香料包，通過這個程序之後所製作成的滷水香料的味道會翻倍自然的融合，製作出來的滷味味道不會因為是新起滷水在口感上與老滷有太大差距，大多數人不會用此方法，覺得無關緊要，試一試才知道好處，不是嗎？
第二種燒菜製作：酒泡，將香料該去籽去籽之後，在使用之前用酒泡20分鐘以上，這樣也可以讓香料提高屬性發揮效果，不過基本都是用在一些熱菜和一些底料方面。
第三種火鍋製作：水泡，多數用於底料方面，水泡的目的1是去除異味和雜物，2是發揮特性，3是讓香料在底料炒制長期受熱的時候能夠循序漸進的發揮作用，而不會因為火太大剛剛發揮屬性就焦糊過頭。
製作說明
川菜世家把配方毫無保留的呈現出來不存在，這都是根據當時的情況製作出來之後總結的記錄乾貨，但是烹飪經驗是要根據實際情況而言，配方是死的人是活的，網絡上的配方多的是，就算是你拿到配方也未必製作出精髓，相信很多人都有感觸。做事先做人，經驗與配方同步是王道，一道菜餚如果要想做出能讓顧客接受、滿意的傳統口味，首先要有烹飪經驗、紮實的基礎，調料的多用途，在不同情況下為什麼會使用這種調料，能夠達到什麼目的，用什麼方法和程序能夠將腥味去除，如何讓菜餚口感豐富，湯怎麼才能自然傳統的熬白，這些都是經驗，川菜世家認為一個成事的人永遠都是在學習的過程中，至於經驗和製作關鍵的授業方面一包煙應該還是值得的，所以真正有意者可以加入到川菜世家互動交流當中來，觀眾分享的是沒有靈魂的一紙配方，互動分享的是能成事的經驗，討教經驗請私信。瞭解更多。
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