過年餐桌上這些涼拌菜可以有，滷菜、涼粉、涼麵你會做嗎？
過年家裡請客吃飯，還真少不了涼拌菜，如果光是熱菜的話，要做幾桌子菜的話，那確實是很累的。如果提前滷一些涼拌滷菜保存起來，來客了，切上幾個涼拌菜，再燉兩個湯，炒幾個熱菜，就是豐盛的一頓美餐。
涼拌菜很多，如涼拌蘿蔔絲，涼拌木耳、涼拌豆角、涼拌海帶、涼拌豆皮等等，我今天要推薦的是做個涼拌滷菜、涼粉和涼麵的做法，希望你也喜歡。
一、涼拌滷菜
滷菜，一次可以多滷一些，放冰箱保存，家裡來客人了，拿出來蒸熱，切成片拌上調料，裝盤就可以上桌，方便還美味。涼拌滷菜最適合過年家裡親朋友下酒。
1、準備工作，豬蹄、豬肚、牛肉、豬舌等洗淨。滷的東西很多：雞爪、雞、鴨、豬頭肉、豬耳朵，毛肚、豬尾巴……
2、調料：料酒、老抽、冰糖、姜、蔥段、幹辣椒、花椒、胡椒、蒜、自家滷肉調料包。（也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香葉、茴香、桔皮、五香粉等等）
3、炒糖色：炒糖色我們老家叫炒金醬，有兩種方法，一種是鍋燒熱，放入兩大勺糖（白糖或冰糖）炒到金黃色加水。我用的第二種方法，鍋燒熱放油，再放入冰糖炒化，糖顏色變黃，並起大泡後加水或直接倒入滷菜鍋中。
4、滷肉：鍋中加入清水適量，倒入金醬水，放入洗淨的肉，加料酒、蔥段、薑片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、鹽和滷肉調料包。大火燒開，再轉小火。滷個5~6成熟時關火，再泡一晚上，再滷，這樣顏色好，更入味。
滷好的肉，放涼後，再切，這樣容易成型，熱的切不成型。
5、滷菜的調料：蒜泥、薑汁、鹽少許、生抽1勺、醋2勺、雞精（味精）、糖少許、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小蔥末。
二、涼拌麻辣涼粉
過年熱性食物吃得太多，做個涼粉清熱又開胃，也是最受客人們歡迎的。
1、做涼粉可以加入各種蔬菜汁或者果汁，增加涼粉的營養，色香味美更讓人喜歡。可以是西紅柿、黃瓜、火龍果、菠菜等。黃瓜一根，用清水洗乾淨，切成小塊用果汁機打成汁。如果汁不細，可以過濾一下，口感更好。
2、涼粉要好吃，關鍵是掌握好粉和汁的比例。有多少黃瓜汁就配多少豌豆粉，一碗汁水和一碗豌豆粉，一般1：1調粉糊。
3、把黃瓜汁倒入豌豆粉中，和勻，一定要讓粉充分化開，不要有白色的顆粒。
4、做涼粉，水燒開後，開中小火，左手倒入粉糊，右手用勺子快速攪動。火不要太大，以免糊鍋。倒完粉糊後，改用鍋鏟反覆的鏟動，不要粘鍋，大約2分鐘就好了，一定要煮熟。
倒入事先準備好的盤子中，自然放涼2小時左右。
涼粉放涼後倒扣菜板上，切成小塊。
5、涼粉要好吃，調料是關鍵，可以根據自已的口味想怎麼調就怎麼調。不過我們家還是偏愛吃辣的。我兌的調料供你參考：蒜泥、蔥花、鹽適量、白糖半勺、味精半勺、香油一勺、花椒粉、生抽2勺、醋2勺，辣椒油2勺。有熟芝麻或者花生碎可以加點增香。涼粉關鍵是辣椒油，辣椒油我是自已做的，辣椒油裡面放了芝麻、花生碎和花椒的，特別香。兌好調料後，攪動幾下，把鹽糖味精化開，讓其溶解。
三、麻辣涼麵
過年桌子來盤涼麵，可以當主食，麻辣又開胃。特別是年青人最喜歡吃涼麵。
1、準備麵條，我們老家一般用鹼面做涼麵，選特別細的那種面。也可以選雞蛋麵條，菜市場也有專門做涼麵的麵條，品種很多，選筋性比較好的就可以，你也可諮詢賣面的。麵條可用溼面也可用乾麵條，我用的帶鹼的溼面，鹼面本身是偏黃的，做出來口感顏色都要好一些。
2、準備一碗熟油，最好用菜籽油，菜籽油做的涼麵，特別香，顏色更好看。鍋燒熱，放入適量的油，油燒到100度左右，倒入碗中放涼。
3、水開後放麵條，放麵條時，把麵條打散，慢慢放入水中，然後用筷子快速和開。也有網友說用蒸的方法先把麵條蒸熟，再過水，這樣更好吃。
4、煮麵掌握火候是關鍵，放入麵條後煮沸，加涼水一勺，再煮沸，再放一勺水，再煮沸，麵條就好了，涼麵不能煮太久，面有點白心就剛剛好。記住三次煮沸兩勺水。
5、邊煮邊打去泡沫，並用筷子不斷的挑動。煮好後，快速挑到寬鬆的盤中。
6、淋入事先準備好的熟油。
7、用筷子挑散麵條，同時用電風扇降溫，讓麵條不要粘在一起。我是用兩個電風扇，一個大的一個小電風扇，用筷子把麵條高高地挑起來抖動，直到麵條蓬鬆，變涼為止。
涼麵成功的關鍵有兩個，第一是煮麵條的火候，不要煮得太軟，第二是一定要放熟油快速挑散，同時迅速降溫，吹乾麵條表面的水分，這樣涼麵才蓬鬆。
8、舂姜蒜水：把姜蒜去皮，用刀拍一下，放鹽適量，舂成泥，放入事先準備好的涼開水中。
9、薑汁蒜水中，加鹽適量、加2勺白糖，1勺味精，攪動幾下，讓鹽、糖、味精充分溶化後，放1勺生抽、2勺醋，再放2勺辣椒油（辣椒油是我自已做的，辣椒油裡面有芝麻、花生碎和花椒），如果在外面買的辣椒油，建議再放點熟的白芝麻、花椒粉，最後放香蔥末，香油，我還加了我們老家特色調料山胡椒油。當然家鄉人也有涼麵放芥末的，味道當然更特別。
淋入事先準備好的調料汁。拌勻。開吃啦，濃濃的蒜香味，甜中帶酸，辣中帶甜，還有一股山胡椒味，特別的香。
四、涼拌蘿蔔絲
過年吃得太好，來個涼拌蘿蔔絲刮刮油，同時也幫助消化。蘿蔔能下氣、消食積脹滿、能助消化，新鮮的紅蘿蔔具有清腎臟的功效。涼拌紅蘿蔔絲，酸辣香脆，下飯最好。
1、紅蘿蔔一個，洗淨切成細絲。
2、調料碗中倒入涼開水，放鹽，白糖，味精各一小勺，攪動使其完全溶解，再放入薑末和蒜泥。鹽糖完全化開後，倒入兩勺醋，放香油少許，放自制辣椒油，小蔥末、香菜。記住不要放醬油，不然口感和顏色都很差的。
3、把調料淋在蘿蔔絲上，這樣能保持蘿蔔的脆嫩口感，涼拌蘿蔔絲不要醃時間太長。最好是吃飯時才拌，這樣才保持蘿蔔的鮮脆感。
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