逝去得温柔
蒸包子和蒸馒头
蒸包子和蒸馒头一样，都需要发面，具体怎样发面在以往的回答中，已经不止一次说过（有兴趣的朋友可以关注我搜索以往的回答）这里不做重复！
值得提出和注意的一点是蒸馒头的面可以稍硬一点，而蒸包子的面要柔软，这样蒸出来的包子才松软好吃！否则包子皮干硬死巴，影响口感！具体做法:待面发好后，馒头可以兑干碱或干苏打，充其量可以制成戗面馒头，包子则不可，一定要用水碱或苏打水，均匀地淋到面团上，进行均匀揉制！这样出来的面团就会柔软劲道，这时就可以分割面剂，擀皮包包子了！
包子馅的制作基本等同于饺子馅的制作，这在我以往的回答中也有回复（有兴趣的朋友可以去搜索）这里也就不做重复了！
回到题头，题主提出的问题，说自己蒸出来的包子就像死面一样，我考虑肯定是在下面几个环节出了问题:
一个是发面环节:用什么发的面？食用酵母还是面肥？建议使用面肥发面效果会更好，这样发出的面蓬松萱软，更利于揉制！
一个是在兑碱面或食用小苏打环节出了问题，面团与上述二者的用量不成比例！开始学蒸馒头蒸包子需要自个慢慢摸索，一次不成，下次再试，直到成功掌握！这里有个小建议:和面要用一个固定的容器，不要老换盆具！为什么？固定的容器每次和多少面兑多少碱面或小苏打就有了准头！
一个是蒸的过程中出了问题，蒸包子一定要开水下锅，等水开了再放放好包子的笼屉然后大火烧出圆锅气，烧够25分钟起锅！
冀之笔
您好，很高兴能够回答您的这个问题，看问题叙述和您配的图片，我经过分析觉得您蒸的包子变成图片中的那样主要的原因应该就是没发酵或者发酵不够造成的，还有一种原因有可能就是因为蒸锅在开盖的时候太急遇到冷空气造成的回缩，我们以前也出现过类似这种问题，因为没有看到您的具体操作过程所以今天我就给您介绍一下蒸包子从和面到发酵时候到蒸的全部过程吧，希望对您有所帮助，希望大家能够喜欢，好了话不多说上菜谱
我国现在传统的发面有两种，一种是酵母的、一种是面肥的（也就是用老面发酵的）看您的包子变成死面皮应该是用酵母制作的，因为老面包子一般情况下不会出现这种情况，所以我就给您带来用酵母的方法吧
原料：面粉、酵母、无铝泡打粉、白糖
第一步：和面，面粉与酵母、泡打粉、白糖以一定的比例称好（一斤面粉、3克酵母、3克泡打粉、10克白糖、300克水）酵母提前用水化开，将白糖、面粉、泡打一起过细萝装进一个盆里，然后用酵母水将其和成三光面团放在暖和地发酵。表面用湿毛巾盖住避免干皮。
第二步：等到面团发酵至原来的一倍大小之后用手将面团揉成表面光滑的面团，接着用刀将面团切成长条揉成圆形，然后接着用手揪成大小一样的面剂子，撒薄面避免粘连，接着用手将剂子按扁成圆形
第三步：将圆形剂子用擀面杖擀成中间厚四边薄的圆饼，用保鲜膜盖住避免风吹干，边擀边包，等到包子成型后放在笼屉里进行二次发酵（一般情况下是用手轻轻按包子表面，面团很容易就弹回原型即为合适）
第四步：等到包子醒发好之后，蒸锅加入冷水开火加热，上大气后蒸10分钟即可（记住要冷水下锅全程不要开盖儿，等到10分钟的时候先将蒸锅离火，稍微等一分钟左右的时候再去接盖，这样就避免了面皮冷热交替而造成的面皮回缩）
美食家彪哥
看你的图片和你所提问的问题，蒸的包子像死面一样，由于你并没看到你的制做过程，分析认为是多方面原因，根本的原因是你没有掌握发酵面每个环节的标准要求，所以只能从头到尾给你教做一边，是可以找到向题的，不外乎以下几个原因。
1、酵母的用量大概是面粉的1/100，水与面粉比例是100:55，首先用36度到40度的温水把酵母化开，然后慢慢加入面粉中和成面团。
2、把和好的面团放在热水锅中，热水温度近70度，用手摸有点烫，这时锅里环境温度近40度，然后盖上盖，发酵是原面团的2倍大。
3、发酵好的面团放在案板上，排气，可用揉面机也可用手揉，揉到切开面团里均匀布满及微小的孔为好，此时盖上布，再静醒10分钟左右。
4、静醒好后分成剂擀成中间厚的圆皮，就可以制做包子了，特别注意包子馅的温度要达到室温，用手摸下不冰凉是正确，如太冰甚至还冻着的话，蒸出包子是死底。
5、包好后进行二次发酵，这步很重要，是决定包子成型好差的关键，环境与前面说的一样，另外包子底垫油纸或直径用竹笼，可留避免蒸的过程汽水滴在上面，二次发酵的标准是包子明变大变轻，既开火蒸了。
6、蒸时用大火，大气上来后蒸10分钟既可取出食用。
上面是包子每个环节正确的做法，如你说的死面，一个环节出问题都可能是死面。所以严格按上面标准去做，就不会出现你提出的问题。
小吃学院
尝试过好多种包子，从最开始蒸出的包子像窝窝头一样，到现在的面皮松软，馅料鲜嫩，我觉得蒸包子还是要掌握一些技巧的，每次尝试，都会从中得到一些心得，分享给大家，希望有用~
蒸包子第一发面很重要，面发的好坏直接影响到我们蒸出的包子面皮是松软还是像死面~第二包好的包子要饧20分钟左右再开火~，
第三蒸包子的火候，不宜大，不宜久
下面分享大家蒸包子的具体做法，薄皮大馅，咬上一口，满口香~这样的包子，我能吃仨(✿◡‿◡)嘘……
所需材料：面粉500克，酵母3克，苏打粉3克，白糖3克，任意馅儿料
先发面，一碗温水，倒入酵母，苏打和白糖一起搅拌至融化
用和好的温水和面，面团揉15分钟左右，油脂光滑后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以将装面团的盆子一起放入装有温水的锅里，盖好一块湿布或者锅盖。发酵时间一般三四个小时左右，扒开面团，有很多小孔即是发酵成功（如图3）
发酵好的面团比较软，一定要再加少许干面粉揉均匀，将面团里的空气揉出
将肉好的面团揪成相同大小的小剂子，用擀面杖将小剂子擀圆，边缘薄一些，放入自己喜欢的馅料，包好包子，将包好的包子放入锅中，先不要开火，饧20分钟，进行二次发酵，然后再开火，蒸气上来开始计时蒸15分钟，烧开后要调至中小火，关火后不要着急打开盖子，闷五分分钟左右再打开，这样蒸的包子不塌皮，松软可口
大鱼儿小鱼儿美食
香菇卤肉包子
主料
后臀肥瘦猪肉750克
面粉500克
水260克
酵母3克
香菇8朵
干黄酱100克
葱姜蒜适量
干辣椒适量
花椒10克
茴香籽10克
香叶3片
八角和桂皮各适量
冰糖10块
生抽2勺
酱油1勺
香菇卤肉包子的做法步骤
1. 先来做卤肉，肉块儿放入冷水锅中，放上几片姜和葱。水开冒3分钟用勺子撇去血沫。捞出控水。
2. 干黄酱用一小碗水调开。葱姜蒜切块，桂皮，八角，茴香籽，花椒，香叶，干辣椒备好。
3. 适量油烧热，下所有配料。控干水的肉块儿下锅翻炒。
4. 烹入料酒，生抽，酱油。调开的干黄酱过滤到锅里。豆渣不要。
5. 冰糖放进去。最后加入足量多的水，如果干黄酱放的多基本不用再放盐了，如果需要加盐水开后加即可。大火烧开转小火卤1小时。
6. 汁收的剩一点儿，筷子能戳透瘦肉部分就可以了。卤好的肉连同汤汁一起倒进盆子里，放进冰箱冷藏保存，这样肉也可以继续入味，随时可以吃。
7. 接下来说发面过程。3克酵母用260克温水调匀。
8. 酵母水加入500克中筋面粉中先用筷子搅拌。
9. 用手揉成光滑的面团，盖湿布发酵。
10. 面团发到2倍以上大。
11. 香菇洗净切丁。
12. 卤肉切小丁块儿。
13. 再舀一些卤肉汁进去。
14. 把香菇丁和卤肉搅拌均匀，如果你的卤肉足够味儿的话其余什么调料都不要放了，如果卤肉比较淡这里可以挑一点盐。
15. 发好的面案板上揉搓排气后醒5到10分钟。分成同等大小的剂子。
16. 擀成边缘薄，中间略厚的包子皮。
17. 包子皮放上馅料，依次捏出包子褶。
18. 收口捏紧，往上提一下收口处。
19. 包好放入装好水的蒸锅，先不要开火进行二发，夏天5分钟即可。冬天时间延长。出蒸汽后算蒸12分钟。关火焖3分钟再揭开锅盖。
20. 白白胖胖的包子出锅。
21. 太香的卤肉包，很有料。
小贴士
卤肉的水最好是一次性加足，如果中间要加的话加热水。最后卤汁不要收的太干，留一些卤汁继续浸着卤肉吃的时候会更有味儿。蒸包子的时间可根据包子的大小来决定，大了稍稍延长2分钟，小的缩短一点点。
以上内容由豆果美食优质用户小黠大痴编写
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豆果美食
教你一个小技巧，怎样在家制作包子，松软饱满不塌皮，很多人比较喜爱的面食，特别是包子，但做包子关键点在于能不能做好包子皮，很多人在家蒸不好，主要是包子皮不松软，包子吃起来口感不好。
其实我们在蒸包子的时候应该用热水来蒸，因为用冷水来蒸，水发热有一个过程，那么如果用冷水的话，就会影响包子的口感，时间上也会增加，那么在这个过程中，多余的水汽就会影响包子馒头的表面，自然就塌皮了，这也就是在家蒸馒头会不好看的原因了。
面皮Q弹，肉汁多多，让人垂涎欲滴，每一次在家刚蒸好的包子吃了一又一个，自家做的包子美味又好吃。
三鲜包
食材：
面粉320克、酵母3—5克、温水225毫升、白糖一勺、韭菜适量、木耳适量、香菇适量、
步骤：
1、将酵母用温水化开、把320克的面粉倒入盆中，放入一勺糖，把化好的酵母水，倒入面中搅拌成絮状，水要一点一点的加。最后把面团揉至光滑。
2、把和好的面放到温暖的地方，直到面发到原来的两倍，撕开有丰富的蜂窝组织。说明面已发好。
3、发面的时间，我们就可以摘韭菜，洗干净，控干水分，把木耳香菇提前泡发。泡发的木耳和香菇切碎，韭菜切碎。
4、把切好的韭菜，香菇木耳，放入容器里边放点儿酱油，盐，十三香，鸡精（可以调味），包子馅根据自己喜好搭配。
5、 把发好的面团分成均匀的小面团。 小面团按扁扁，然后用擀面杖擀圆，擀的时候注意边缘薄，中间厚。
6、准备开始包啦，把皮放在一个手里，放适量的馅，另一只手顺一个方向包起来就可以了。 把包好的包子放在锅里蒸屉上，再醒5—10分钟。
7、锅中水开上汽后在蒸20—25分钟，关火后，不要马上揭开锅盖，待2-3分钟后在揭开锅盖。
包子馅可以随意，按自己的喜好搭配。每日菜谱
蒸包子，看似简单，对于那些初次做面食的人来说，是非常难的。因为要掌握和面、发面和蒸的时间。
关于蒸包子的技巧，我觉得应该注意以下几点：
1.和面时，加入酸奶或者牛奶、奶粉，发出的面来更喧软。
2.发酵好的面团中放入适量的小苏打水可以综合面团的酸度，如果面发过火了，蒸出的馒头也不会发酸。如果面没发好，蒸出的馒头也不会死硬死硬的，所以小苏打是蒸馒头的救星。但是量要控制好，如果和面时，干酵母放得比较多，那么小苏打要减量。
3.面团揉好放到面板上，要静置十五分钟。静置好后，不要再揉，直接揉成长条就好。如果再揉面的话，做出来的馒头喧软度会打折扣。
4.蒸馒头时，要用大火，一气呵成。关火后，不要立即揭盖，要等两三分钟，回下气，再揭盖子，馒头不容易回落，蒸出的馒头好看又喧软。
说了几点注意事项，下面我分享一下我蒸包子的过程，希望对题主有帮助。做面食，不能着急，要慢慢练习，多做几次，就会有改善。
鸡蛋、韭菜、木耳、葱、十三香、花椒粉、盐、香油
2.韭菜、木耳切碎。
3.韭菜、鸡蛋、木耳放到容器中，放入葱、盐、香油、花椒粉、十三香、胡椒粉拌匀。
4.面粉中放入适量的干酵母混和均匀，放入清水，和成稍软的面团，放到温暖处发酵。
5.小苏打用清水化开，倒在发酵好的面团上揉匀。
6.面团放到面板上，揉五分钟，饧十五分钟。
7.将面团搓成长条，切成剂子。
8.将剂子按扁。
9.取一剂子擀成圆片。
10.取一圆片，中间包入馅料，包成包子。
11.锅中放入清水烧开，放入包子大火蒸熟，关火后焖两分钟，再揭盖子。
红果果美食
我感觉你的包子，二次没有醒发好了，酵母包子，包完了就蒸，是不行的，必须在醒发一会，优其是现在已到了寒冷的冬天，包子二次醒发，更为重要。
我的包子流程是这样的：
配方：10斤面粉+2斤老面肥+4两黄酒发酵液+水5斤，合成面团，发酵8-10小时，达到发酸充足，但不能发过了头。
早晨做包子：
把面团放案板上，倒入20克碱化了的碱水，揉匀揉透了，用嘴品尝，面是甜的，此时是正碱，开始包包子，放在笼屉上。
醒发：冬天大约醒发20分钟，必须看到包子变胖了，才能上锅去蒸，大汽蒸10-15分钟，停气后，别开盖，闷三五分钟，防止冬天的温差大，包子回缩。
以上，就是这个过程，希望能给你带来借签。在有不明的地方，加好友，私信交流！
而今迈步从头越
在这个添加剂大爆炸时代，能吃到更健康的食物，已经很少了。今天告送你蒸包子的6个小技巧，自己制作包子，好吃又健康，赶快学学吧。
1、发酵粉中加白糖
融化发酵粉时加1~2匙白糖，可以让面团更好地发酵。
2、温水发酵
融化发酵粉时，最好使用不超过40℃的温水融化，水温过高容易使发酵粉失去活性，会影响面团发酵。
3、面团不要过干
和面时，如果觉得面团很黏手，可以加入适量玉米油。同时要避免面团太干，否则蒸出来的包子口感较硬。
4、包子醒半小时后再蒸
包子包好后，要放在封闭的地方继续醒30分钟左右，再放到蒸笼里蒸。因为在和面擀皮时，释放了一部分面团里的空气，包好的包子可以继续醒面，能让包子更加饱满。
5、掐好蒸的时间
包子的蒸煮时间和所包的馅料有关。素馅包子一般蒸15分钟左右即可，肉馅包子蒸20分钟左右即可。
6、蒸熟后不要立马揭盖
水沸后将包子放入蒸笼里大火蒸熟，但注意，包子蒸熟后不要立马揭开盖子，否则包子容易收缩，要等包子稍微冷却后再揭盖。
小柒美食坊
包子蒸的好不好吃，一是发面，二是馅料的调制，把这俩点掌握好了，做出的包子那就没问题了。
接下来我分享一下，我老婆做茴香包子的做法，希望大家喜欢！
1，包子好不好吃，发面也很主要，怎么才能让包子松软漂亮呢：一斤面；酵母粉5克，无铝泡打粉3克，白糖5克，水260克左右。这个比例发出的面我用了好几年了，顿顿馒头包子既美观口感有好。
2，茴香提前洗净，晾干水分，这样蒸出来的包子馅不会黏糊糊的。猪肉可以下锅煸炒一下，肉炒出香味即可。
3，关键点来了，拌馅：茴香切碎放入炒好的猪肉，放调料、花椒面、干姜面、十三香、盐、味精、香油少许、海鲜酱油少许，拌匀，最后在少放一点小苏打，馅绿不绿主要就是小苏打的功效，这样你拌出来的馅肯定比以前美味漂亮。
4，包好包子最好放五六分钟再蒸，这样蒸出来包子又大又松软，口感相当好。这是我开了十几年早餐店蒸包子的经验，希望给大家带来帮助。
