杭州16家正宗杭帮菜，收藏这一份就够了美食頭條網

文：盖得排行App

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品四时风物，以山水濯目——这大约是杭帮饮食独有的风雅。

西湖国宾馆紫薇厅

连年获评“中国TOP50”餐厅的西湖国宾馆紫薇厅对于本地人来说并不陌生。宾馆本身是一个半开放式园林，三面临湖，一面靠山，佳境天成，它浓缩了西湖美景、杭城历史人文于己身，极佳的形象让西湖国宾馆成为了一张有着足够分量的对外名片。

作为“国”字号的宾馆餐厅，紫薇厅做的亦是国宴级别的杭帮菜。国宴出品传承沿袭数代，经典菜式始终是紫薇厅的骄傲。在这里能吃到非常传统的杭帮菜，以及杭州周边的其他江浙菜，由年轻厨师掌勺，食材选择和烹饪技法都颇为讲究，口味上保留传统的原汁原味，且不失新意，内敛、精致却毫不张扬。

比如杭州名菜西湖醋鱼，因其调味组成简单却不易拿捏，这道菜几乎成为外地游客眼中的一道黑暗料理。传统醋鱼使用的是西湖草鱼，餐厅需有专门的鱼池，将草鱼饿养一两天以除去泥土味，再进行下一道工序，否则会有明显土腥气。不少餐厅的醋鱼处理极为马虎，出品后酸甜中透出土腥味，而高级餐厅为了避免麻烦，多使用成本更高的笋壳鱼或黄鱼，这两种鱼虽无腥气，但肉质偏散偏硬，与传统口味稍有偏离。紫薇厅为了保持西湖醋鱼的传统风味，坚持选用口感绵软细腻的开化清水草鱼来做这道菜，开化清水鱼为何田乡民自养，养在冷冽山泉中的鱼几乎无泥腥味，肉质紧实而生长缓慢，乡民们自己养的鱼品质上乘但数量有限，目前仅供应西湖国宾馆。

除了杭州“第一西湖醋鱼”，宋嫂鱼羹、卤鸭、龙井虾仁等杭州经典菜式也令人称赞。紫薇厅擅在经典中创新，杨梅酒炝虾即是其一。

不局限于杭州菜，宁波、绍兴、温州人也能在紫薇厅尝到家乡风味，除了少数糟货与干菜焐肉等菜式，餐厅特别推出宁波、绍兴、温州风味冷菜盘和美点盘供不同地区客人品尝。

总的来说，在紫薇厅用餐是较为愉快的体验。古典风格的大厅简约而开阔，服务员待客有礼，点菜时会询问客人对口味是否有特殊需求，但相比于15%的服务费，在主动细致上仍有可提升空间。大厅不接受预约，只能到店排位，晚餐时段座位紧俏，6点后到店有可能因顾客排满而不对外营业，如要用餐请提前致电咨询。包厢由厨师长配菜，不可自由点选，十人内消费一万起，如需包厢用餐应提前一天预订。

推荐店铺：西湖国宾馆紫薇厅

人均：350

地址：杨公堤18号西湖国宾馆8号楼1楼

电话： 0571-87979889

2. 杭州凯悦酒店湖滨28餐厅

湖滨28中餐厅位于西湖边老牌五星级酒店凯悦一层，自开业来广受好评，凭借其较高水准的菜品连续三年入选英国顶级杂志“亚洲50佳最优餐厅”，以及2016年在法国LA LISTE全球最佳榜单中名列第52位。餐厅以简洁明了的府邸式风格作为特色，将现代商务氛围和复古元素融合呈现，一进门就能感受到江南文化的主题，装满竹篓的木推车作为前台，餐厅内也布置了诸多明清风格的古典家具，设计上并不算精妙，但环境足够开阔和经典大气。

要说杭州特色，“湖滨28”凉菜拼盘是当地特色食材最为丰富的一款前菜，拼盘由三荤三素共六道菜品搭配而成，三荤分别为“龙井茶香鸽蛋酿鹅肝”、“龙井茶香薰桂鱼”、“嫣红嫩冻肴肉”；三素是“西湖藕韵”、“天目笋干炝双菇”、“酱香一口脆”。六种凉菜演绎杭州的六种味道，满是江南风物的新鲜与精粹。

至于主菜，金牌扣肉几乎是每桌必点的菜肴，其将传统的东坡肉细密切开，层层围绕，改良成薄如蝉翼的19层金字塔状“宝塔肉”，刀功了得。仅此创意就可以给予高分，这样制作不仅精致美观，口感也柔滑不腻。用筷子从底层夹起，肉片薄却不断，肥瘦皆宜且酥嫩入味，配上宝塔肉内的笋干和小青菜，一同夹进当季的栗子饼中，一口咬下，口味扎实而浓厚。

除了形式上的创新，湖滨28更擅长改变常见食材和调味料的搭配，不断推陈出新。如鸽蛋酿鹅肝，以鹅肝作为蛋黄填进鸽蛋里，两种完全不会让人产生联想的食材和谐地搭配在一起，尝起来鲜嫩水润。除此之外，茉莉花丁香熏鱼柳、桂花糖醋小排都是创意与味道为食客称赞的人气菜式。

此外，湖滨28的藏酒也是吸引食客的法宝。餐厅的酒窖收藏有2000余瓶优质葡萄酒，不仅仅包括传统产地，酒窖也集合了来自澳大利亚、智利等“新世界”产地的佳酿。针对这些藏酒，餐厅专门安排了品酒师陪同客人进入酒窖，挑选合适的餐酒。除此之外，隐藏菜单每季也会更新不同的酒品，如冬季特饮龙眼酒与双枣酒，都是酒性温良的暖饮，给食客带来符合时令的微醺感受。

餐后结账需加收15%服务费，服务方面并不热情主动，但有礼有节，好在上菜节奏把握得较好，服务生与厨房配合得当，有条不紊地等待顾客吃完一道再上一道，不会提前上菜而影响菜品新鲜口感，也不会出现空桌冷场的情况。位于西湖较好地段的湖滨28餐厅人气很高，如要到店用餐最好提前4到5天预约。

推荐店铺：杭州凯悦酒店湖滨28餐厅

人均：530

地址：湖滨路28号凯悦酒店1楼(近平海路)

电话：87791234-2828

3.宴西湖

在全国各地经营了一系列性价比路线的品牌餐厅后，外婆家的创始人吴国平回到杭州与黄龙饭店联合，打造出旗下第一家高端餐厅宴西湖。宴西湖是吴国平对于杭州和浙菜的一份情怀，不同于纯粹的生意，吴国平想把它打造成杭帮菜符号，在开业之初甚至考虑过这家店不盈利。在餐厅的装修上投入了800万，故门店装饰都极具特色，标新立异并追求完美。

宴西湖采用的是分餐制，以单人套餐形式呈现，省去了麻烦的点菜环节，但同时给消费者的选择也很少。取代了厚重的菜单，餐厅每季只有三份套餐，一份是时令套餐，另外两份是经典套餐，时令套餐对应春夏秋冬四季，每季更换一次，完全为新创作的菜式；经典套餐中多为餐厅开业以来最受欢迎的菜式，偶尔选用人气较高的新菜品进行替换，两份经典套餐区别不大，有时只是主菜不同。酒水另外结算，杭州地区较难买到的响、山崎牌威士忌，在宴西湖也可以喝到。

对于出品的风格定位，宴西湖的切入点独树一帜，菜式创作力图捕捉杭帮菜的气和韵，大多采用杭州人熟悉的本地食材，以分子料理为概念，使用法餐的烹饪方法，十分新颖，摆盘精致且富有美感。在宴西湖用餐，说是视觉盛宴并不为过。

由于餐厅按照法餐形式依次上菜，用餐时间大约在2-3小时，应提前安排好时间。宴西湖的服务品质好并且相对专业，服务生对待顾客十分细致，每上一道菜都会做简单介绍，吃完一道会迅速撤下盘子，从引客落座到菜式推介、餐具更换，每一处细节都较为到位，15%服务费物有所值。餐厅面向年轻化的个人消费，而非商务宴请，不设包厢，只有50个座位，并且仅开放晚餐时段，正所谓一座难求，如要用餐应至少提前5天预订。

推荐店铺：宴西湖

人均：700

地址：曙光路120号黄龙饭店1楼

电话：18969973171

4.叶马餐厅

叶马餐厅即是从前的叶马茶楼，开张十余年，即使搬了新址换了店名，新客老客还是习惯叫它叶马茶楼。名叫茶楼，却是正儿八经的家常菜餐厅，做的是老杭州的旧时鲜味。

来叶马的老客，多是饮食南北的超级老饕，这里做菜主要讲究两点：原料和本味。老板老马不仅把关每道菜的出品，所有的食材也亲自选购，同时擅于用简洁入味的手法处理本土新鲜食材，尤其是清蒸，烹制而成的菜品原汁原味。正因如此，在纪录片《味道中国》中，叶马茶楼得以作为地道浙江美食的代表出镜。

咸猪蹄炖老鸭、酒香带鱼和土猪咸肉蒸土鸡是店里的三大招牌菜。咸猪蹄炖老鸭是杭城数得上号的老鸭煲，老鸭和咸猪蹄都慢炖出味，酥烂软糯有滋味，再加上笋干提鲜，这一煲足料汤汁十分醇厚。不过这道菜耗时很长，每日提供数量有限，需要提前电话预订。

土猪咸肉蒸土鸡有着令人怀念的淳朴味道，做法倒讲究不多，菜品美味更在于精良的食材，咸肉是老马自己腌的，土猪肉有精有肥，层次鲜明；土鸡为德清农庄的放养鸡，蒸来口味上佳，精选的土鸡加上咸肉，汤鲜味美，是实打实的好菜。

口味最为特别的就是酒香带鱼，五年花雕烧煎带鱼段，带鱼肉质肥厚、外脆内嫩，醇厚的黄酒香甜融入带鱼，味型和口感俱佳。

杭帮家常菜不免浓油赤酱，其中叶马的烧制菜品，出品味道虽好，但酱料与用油较重，喜欢清淡的朋友要三思而后行。虽然是一间土菜馆，但叶马的装修却是复古海派路线，室内洁净明亮，落座十分舒适，但服务上较为普通，服务员态度冷淡，偶尔还有临时取消包厢预订的情况，由于客量较大，排位体验不佳，天气热的时候需要站在露天等位，座椅数也不够。餐厅大厅不接受预订，中午排位相对少，但如要用晚餐，最好在5点半前到店，可避免过长时间的等待。

推荐店铺：叶马餐厅（六和塔店）

人均：150

地址：之江路92号六和塔停车场旁(六和塔与蔡永祥纪念馆之间)

电话：0571-87620571

5.1921湖景餐厅

很多新老杭州人都熟识坐落在延安路和邮电路交叉口的杭州酒家，但并不了解同一栋楼里隐藏了一家更高段位的杭帮菜餐厅：1921湖景餐厅。事实上1921与杭州酒家同出一胞，属于同一个杭州老牌餐饮公司。1921年是杭州酒家的开业年份，开业初期便云集社会政要，是杭州城的高端聚会场所。1921湖景餐厅的命名除了有追溯源头的意味外，也对应了它相比杭州酒家更高的档次定位。

1921湖景餐厅有着更为精致和高级的装修设计，大厅庄重雅致，而包厢主题各异，巧妙还原了民国前后到九十年代各时代典型的风貌，别有韵味。

餐厅菜式十分丰富，不仅有丰富的杭州特色菜、家常菜和海鲜，也有牛排、龙虾、鹅肝等西式料理，连冷食小菜也做得细致，摆盘精巧美观，或奇趣或融合了山水的形态韵味，各样口味任君选择。

其中叫花鸡、宋嫂鱼羹、荷花酥十分值得尝试。

制作叫花鸡，选用的是萧山的本地鸡，也叫越鸡，采取可循环导热的自创铁胆，涂抹18种香料烤制3小时后，鸡肉原汁丝毫未损，皮薄而油亮，口感幼嫩，香且不腻。

宋嫂鱼羹追求的是鱼肉的鲜美，因此和莴笋丝、黑木耳同煮，清鲜而入口柔滑，味道具有整体感，十分和谐，其中拿捏得当的姜丝甚至让人难以察觉。

喜欢点心的食客就不能错过1921在《舌尖上的中国》节目中大火的荷花酥。六瓣荷花酥的颜色从内到外为绿、白、粉，像极了荷花，酥皮薄如蝉翼，蚕豆泥馅料甘甜清香，摆盘雅致精美，光看着就非常愉快。1921还有供二人享用的荷花酥下午茶套餐，其中有半打荷花酥、鲜果树和龙井茶。坐在临湖的窗边和好友一起分享美食、度过午后时间，必是一次美好体验。

美中不足是餐厅的服务较差，服务生普遍态度冷淡，缺乏耐心。特别提醒，大厅座位不可订，而包厢六人起订，人均约200左右，如果想在视线开阔、风景优美的湖景包厢用餐，至少需要提前十天预约。

推荐店铺：1921湖景餐厅

人均：200

地址：邮电路82号杭州酒家4-6楼

电话：0571-88881921

6.庐灶江南茶社

庐灶是飞来峰景区西湖庐驿酒店的餐厅，所在处避开了西湖的喧闹，是景区中少有的静谧之地，入口的竹林自然地遮蔽了餐厅及酒店，带出几分不为人知的清静之感。庐灶的设计也是将竹之韵味运用在了氛围之中，骨子里充满了江南气质。内部装饰也使用了许多竹制品，器具皆雅洁古朴，餐具以淡色翠绿为主，最为吸睛的就是上世纪六七十年代苏杭日常所见的老虎灶，由老工匠用一整块石头切割打造而成，煮水、热茶、蒸菜、烧饭四位一体。

这间旧时代江南气质的茶社主打“且茶且餐”的慢生活饮食，既可饮茶，又可小食，其出品与环境两相配合，极具生活雅趣。不仅有好茶，还有独家特供的好酒，喜欢陈年酒品的食客大可选择绍兴十年花雕，而这家还有一种极适合配餐的少有酒品：鲜酿红曲酒，分为13.8度和6.8度两种，酒色如胭脂红，米酒香味柔和恬淡，有轻微果酸味，入口醇和，酒香在口中慢慢显现，十分清爽，配淡味小菜十分合宜。

庐灶有不少菜品配酒与茶极佳，不同于大多家常菜馆多放油与酱的习惯，庐灶的出品正如地道杭帮菜般着眼于咸、鲜的表达而非甜，大多菜式仅稍有甜味提味，清淡却不失滋味。

西湖酥鱼是庐灶的招牌，依照传统使用草鱼作为食材，完全深入鱼肉纹理的糖酱汁，味足而淡，口感较为清爽，这样程度的调味掩盖不了食材本身的味道，全无土腥味。鱼块表面酥脆而锅气十足，内里洁白细嫩，不油不腻，酥香入骨，还有微微果香和熏制焦香，即使较薄的鱼块口感偏硬，这道菜也是酥鱼中的翘楚。菜单中大多菜式没有雷点，除了腌笃鲜咸鲜不足外，其他出品无过分瑕疵且较为稳定，大可随心点选。

庐灶的杭式早午茶仅为住店客人提供，而午后一点至夜间10点的下午茶则面向所有客人。下午茶有多种中英式的点心提供，喜欢甜点的食客不要错过。

餐厅服务礼貌而稍显冷淡，但对于客人的需求仍会迅速应答。周末和节假日餐厅客量较大，如要前往最好提前一天预订。

推荐店铺：庐灶江南茶社

人均：120

地址：杭州莲花峰路八号西湖庐驿精品酒店一楼

电话：0571-87559911

7.中国杭帮菜博物馆

中国杭帮菜博物馆里不仅记录着杭帮菜上千年里的发展传承，还有着对外营业的地道杭帮菜餐厅。博物馆致力于提供正宗的杭州传统名菜，杭帮菜大师胡忠英正是在这里办公，餐厅里的大厨也有几个是他的弟子和徒孙，因这一脉相承，无怪乎餐厅的出品较为规范并带有合宜的新意了。

在博物馆看饿了，我们就可以去餐厅尝尝类似菜品。

最简单也最经典的东坡肉让人印象最深，呈在红陶碗中的肉块方正整齐，外形完整，但已蒸得酥烂，皮焦软而肥肉部分入口即化，中有清甜之味，瘦肉部分软嫩而丝丝分明，微甜的酱香渗入其中，十分入味而少有腻感。

如果口味较咸，可尝试一下酱鸭千张包。既不油腻也不过干，风干的肉紧实但易于撕下和咀嚼。酱香和鸭肉完全融合在一起，但不掩盖浓厚的鸭肉本味。薄薄千张层层卷起少许肉馅，酱肉汤汁渗入间隙，香浓有味。

注重吃鲜的食客可以尝试八宝豆腐。嫩豆腐打散加入鸡肉丁猪肉丁和香菇勾芡熬制成羹，最后撒上带有腊肉香味的肉干丝、肉松、松子和葱花。口感轻滑，豆腐轻若无物，而肉松带来了少许酥感，松子较强的风味与浓香拉开了菜式的层次。调味淡而有味，尊重食材本身，鲜味基本都来自于食材。

杭帮菜博物馆虽然整体出品较佳，但厨房管理不够严格，客流量较大时会有出品不稳定的现象。服务方面虽然不够热情和专业，但基本上对顾客需求反应较快。餐厅分为钱塘厨房、杭州味道和东坡阁，菜式和口味基本相同，仅是根据功能分成了三个独立空间。如要预订包厢请提前致电咨询。

推荐店铺：中国杭帮菜博物馆

人均：140

地址：虎玉路9号(近杭州陶瓷品市场)

电话： 0571-87921117

8.张生记

杭帮菜讲究底蕴和传承，以传统杭帮文化立身的张生记，并不像其他老字号那样历史久远和广博精深，从曾经的大排档，到如今在全国多地布局的大酒楼，张生记当初就是凭着一道笋干老鸭煲一举成名，深受顾客们的喜爱。光临张生记的名人不计其数，金庸先生就曾在用餐后兴奋地挥毫赞道：佳肴长记，生生不息。

张生记老板致力研制新老杭帮名菜，尤其是按照祖传秘方精制的笋干老鸭煲。笋干老鸭煲作为招牌菜，被评为“新杭州名菜”，两年后又被杭州市政府授为“杭州市民最喜爱的十佳精品杭帮菜” 之一，并永久入驻中国杭帮菜博物馆。选材方面，需挑选一年以上的中华绿头母鸭进行腌制，配以上等的陈年火腿、江南野山粽叶和大量产自临安的嫩扁尖笋干；制作方面，淋入绍兴花雕酒，在传统沙锅中文火熬制3小时以上。待到上桌开盖，清香四溢。鸭肉煲得酥烂有形，调味清淡，但吃起来却酥软绵香，笋干和火腿的长时间熬制令鸭汤鲜美非常。