岩石龍
雞蛋灌餅技術
和麵
麵粉500克，溫水300克（加2克鹽）。教程中以 500克面為例來講解，放 300 克水（麵粉含水量不一樣，水可以適當增減），做生意我們肯定不能只做 1 斤面，等練習的熟練後，做生意我們就要大量的來做了。要是 15000克面的話，就需要放 3000 克水。一個麵餅一般就是 80 克左右，看你想做多大的。和好面後蓋上保鮮膜靜置一會（夏季20分鐘，冬季30分鐘）。
油酥的製作
麵粉100克、油100克 、十三香2克，把油倒入容器中和麵粉攪拌，充分攪拌均勻即可。沒有固定的比例，稀稠自己調整。一般程度就是像稠粥那麼稀稠就可以。
製作流程
1. 醒好的麵糰分成大小相同的劑子，輕輕揉勻。
2.取一份麵糰擀成面片，均勻的抹上油酥，油酥不要抹出餅邊，油酥佔餅皮三分之二的面積。
3.把摸好油酥的餅皮從餅皮上面三分之一處往下對摺，然後再把剩下的三分之一往上對摺，然後再把左右兩邊對摺。
4.對摺完反過來，用手掌按壓一下，放旁邊稍微餳一會，然後開始擀制。
5.擀的時候，我們要注意一定要上下擀，左右擀，擀到了邊上，如果有氣泡，不要擀破，餅儘量擀的薄一些。
6.將雞蛋打入碗中，將蔥切成碎蔥花，加入碗中。同時根據個人口味加入鹽，十三香攪勻。
7.鐵板上刷一層油燒到6成熱冒煙，放入薄餅，煎至開始變成金黃色時，將餅翻轉。
8.當餅的中間鼓起來時，迅速用筷子將鼓起的部分扎破，形成一個小口，漏出中間的夾層來，不要把餅弄穿。將打散的雞蛋液灌入，等雞蛋液快凝固時，翻面繼續烙制。
9.煎至餅呈金黃色，雞蛋灌餅才算最後完成。烙好的雞蛋餅抹上甜麵醬（香辣醬），捲上生菜，捲上煎熱的火腿腸，即可食用。
注意事項
1.包好後的餅，一定要收口向下，用擀麵棍擀，不然會破皮。
2.擀餅坯的時候，餅坯邊緣要留有一點厚度間隙，就是用擀麵杖不要把整個餅坯擀成厚度一致的平面，而是邊緣稍微比中間厚一點，這樣是為了不把邊緣擀破，至使倒入蛋液的時候蛋液流出。
3.看到餅坯表面有大氣泡的時候，就用筷子輕輕扎個洞，不要等到氣泡消下去，麵皮之間凝固不利於扎洞。
甜麵醬製作
1.調料包製作：取一小塊桂皮，20 粒花椒、20 粒小茴香、5 片香葉、蔥花適量，用乾淨的布包裹封好。
2.準備 1 斤水，100 克醬油，100 克白砂糖，100克麵粉做成麵糊、一勺味精，一勺雞精，兩勺芝麻醬備用。
3.在鍋中放入 1 斤水，燒開後放入調料包，煮 5 分鐘後取出調料包，加入醬油 100 克、白砂糖 100 克，繼續煮 2 分鐘，換小火，將麵糊放入鍋中，攪拌幾下關火，然後放入雞精、味精以及芝麻醬，攪拌均勻後即可出鍋。
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小吃技術聯盟
豪華版雞蛋灌餅
“上班路上會遇到個賣雞蛋灌餅的小攤，來不及吃早飯的時候都會去買一個，但是有時候不開門，有時候人還很多，只能餓著肚子上班，能不能吃上早飯都不能自己做主，所以就想著自己做，前一天晚上先把餅皮做出來，早上熱一下，再刷上醬，夾上自己愛吃的東西，完美的一天從早餐開始。”
用料![]()
麵粉200克![]()
雞蛋2個![]()
溫水適量![]()
植物油適量
- 生菜適量
- 香腸2根
- 蒜蓉辣醬適量
- 甜麵醬適量
- 肉鬆適量
- 蔥花適量
- 香菜適量
將所有材料準備好，洗淨切好，稱出麵粉。
麵粉放入面盆中，慢慢加入開水，用筷子攪拌均勻
再加入溫水，和成比較柔軟的麵糰，蓋上保鮮膜，醒發30分鐘。
這個時間先製作油酥。取適量麵粉放在小碗裡，加入植物油，攪拌均勻。油酥不要太軟，能捏成型最好。
先將一個雞蛋打散，備用。
麵糰醒發好後，分成兩份，分別揉圓。取一份麵糰，稍微擀一下，放入一半的油酥
把口收緊。
收口向下，擀成圓餅，不用太用力。
鍋內加入少許油小火加熱，先放入香腸煎一下，表面稍微變色時盛出。
放入麵餅，一會就會鼓起一層
用筷子挑開一個小口，倒入之前打散的雞蛋液
轉動麵皮，讓雞蛋液在麵皮中均勻攤開。
麵皮表面刷點油之後翻面，雞蛋凝固就可以出鍋了。
根據自己的口味，在麵餅表面抹上甜麵醬
再刷上蒜蓉辣醬
撒上蔥花和香菜
放上香腸和肉鬆
再放上生菜葉
捲起來固定好，豪華版雞蛋灌餅就完成了。
美食傑官方
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秀廚娘
雞蛋灌餅製作未解之謎，壹周君告訴你掌握好三個方法，自己在家能做出雞蛋灌餅，好吃得要哭。
雞蛋灌餅是源於河南信陽的特色傳統名點。把雞蛋液灌進烙至半熟的餅內，繼續煎烙後烤制而成。
餅皮酥脆蛋鮮香，也算一種早餐，有蛋有面有青菜有營養又方便很受大家歡迎。
但路邊賣的雞蛋灌餅，我的天，黑乎乎的餅鐺上面，拿個不明所以的刷子來回蹭，胡亂滴些不知什麼油，一張半成品的麵餅烙熟，嗑個雞蛋，鋪兩片圓生菜，6塊！衛不衛生、用的油安不安全沒全都不知道。
其實，雞蛋灌餅自己在家裡做也不復雜。小碗舀少許麵粉。準備碗溫水，麵粉加入適量水，然後慢慢加入剩餘溫水，攪拌均勻至水份完全被吸收。 面完全成團，揉至麵糰表面光滑。案板撒上面粉。將麵糰用保鮮膜包裹好，室溫下放置20分鐘。熱鍋倒油。把熱油直接倒入麵粉碗內，做成油酥備用。還可以再少量加入涼水，和成麵糰，這種和麵法叫“半燙麵”，和出的麵糰更柔和軟糯餳發好的麵糰切劑子。將麵糰分成5份，並將分好的麵糰擀成圓餅，拿一塊劑子，擀成牛舌狀。
刷一層油酥。壓扁，擀成圓片，把雞蛋打散，加入少許鹽和蔥花，平底鍋上倒少量油， 將餅放入鍋中，等到底部變硬以後翻面，第二面烙大約相同的時間。取3片烙熟供當天早餐食用，其餘1用保鮮膜一層層分隔開，放冰箱冷凍，早晨隨吃隨取直接烙制，味道都不會變。
一顆圓生菜，兩片葉子洗淨備用。一袋甜麵醬備用。
一定記住一點，待麵餅顏色變至金黃，再用筷子將表面挑開一個口，或扎一個小口，把雞蛋液小心的灌進去，有時雞蛋液會溢出來，但不影響口感。
個人比較重口味，所以辣椒醬備用，將醬料直接塗抹在餅上。鋪些圓生菜，咬著雞蛋灌餅，喝著黃燦燦的雞湯，餅裡有蛋有肉還有菜，成本不高，營養全有，美哉！喜歡吃火腿腸的記得放火腿腸，炸一下更好吃！
雞蛋灌餅還有另外一種做法，把油酥當餡，再擀平，雞蛋液更容易灌進去，油酥的香味沒有這種做法的濃。任何一種食品，做法都不是一成不變，特別是中餐，對食材的用量不似西餐那樣嚴格要求份量配比，廚師可以自由發揮，造就了中國餐飲百花齊放海納百川般的博大……
武漢壹周
黃小廚的雞蛋灌餅
慢慢你會發現，這個城市本身就是最好的陪伴，24小時不睡覺地跟你無論死磕到幾點。
清晨不久就會來到，又是陽光明媚的一天。
在每一個奔赴清晨的間隙裡，陪伴你最多的，也許就是那一口熱氣騰騰的雞蛋灌餅。
彆著急，黃小廚帶給你。
材料
——
麵粉300g / 溫水180g 雞蛋3個 / 蔥花若干
食用油 / 鹽
步驟
——
❶
準備一碗溫水，麵粉中加入適量水，攪拌均勻至水份完全被吸收。然後慢慢加入剩餘溫水， 揉至面完全成團，反覆揉至麵糰表面光滑。
❷
將麵糰用保鮮膜包裹好，室溫下放置20分鐘。
❸
案板上撒上面粉，將麵糰分成5份，並將分好的麵糰擀成2-3毫米厚的圓餅。
❹
在麵餅上面抹上植物油，撒少許鹽。把麵餅邊緣輕輕拎起，一起折至圓餅中心，再用擀麵杖重新杆成2-3毫米的圓形。
❺
把雞蛋打散，加入少許鹽和蔥花，平底鍋上倒少量油， 將餅放入鍋中，等到底部變硬以後翻面，第二面烙大約相同的時間。
❻
待麵餅顏色變至金黃，用筷子將表面挑開一個口，倒入雞蛋，等待雞蛋凝固，即可出鍋。
❼
最後可按照自己口味在餅上刷辣椒醬，甜麵醬或番茄醬等。
黃小廚
雞蛋灌餅的關鍵其實在於需要麵糰本身起酥，只有起酥的情況下才會迅速鼓起，這樣就可以往麵餅裡面灌雞蛋了，而起酥的關鍵就是油酥。
油酥的做法非常的簡單，就是把燒熱的油澆在麵粉上，然後迅速的攪拌，就可以製成油酥，灌餅餅皮的製作則是先將麵皮擀薄以後抹上油酥，在進行多次摺疊和擀平，這樣可以使餅皮有層次感並且起酥。
具體的製作流程可以觀看下方的視頻：
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輕廚美食
古時有個窮秀才，屢次落榜，但是家中已經窮困潦倒，雖不能賣力氣，為圖生計，卻在無意中發明了一種叫做“雞蛋灌於餅”的小吃，並且獲得了路人的稱讚。其做法和今天的雞蛋灌餅並無大異。如今，走在路上，那遠遠飄來的雞蛋灌餅的香味依然會讓你駐足尋覓……
雞蛋灌餅的做法
原料：麵粉150g 雞蛋 3個 油 適量 鹽 適量 蔥 適量
1在麵粉中倒入七八成熱的開水，用筷子攪拌好，然後再揉成麵糰。（這叫半燙麵。）
2將麵糰餳20分鐘備用。
3蔥切碎放入打散的蛋液中，加入鹽攪拌均勻備用。（也可用一個雞蛋攪拌。）
4將餳好的面揉成粗條。
5將麵條切成小劑子。
6取一個劑子按扁，擀成長圓型的片。
7在上面刷油和鹽。油最好多刷些，因為這樣才能分層。
8將面片上下對摺。
9旋轉90度角， 由下向上捲起。
10按照這個方法將面坯依次做好。為避免蛋液從卷好的面片中流出，一定要把“小尾巴”夾在面卷的底部。
11將面坯挨個用手壓扁。
12然後用擀麵杖擀薄。
13鍋中放入油，油要稍微多放些，然後將麵餅放入。
14稍微煎一會，餅的表面會出現裂紋，（一定要分清楚反正哦！）把餅中心部分的螺紋用筷子打開，注意不要捅漏，然後向中間的夾層中緩緩倒入雞蛋液，這時可以把餅左右晃晃，雞蛋液就流到餅裡面去了。
15等一面的雞蛋稍微加熱凝固，馬上翻面，煎至兩面金黃。蓋蓋燜20秒左右，待裡面的雞蛋熟透後就可以吃啦！再夾幾片生菜，抹上少許甜麵醬和辣醬，味道更好。
食物戀
用料
雞蛋灌餅的做法
稱量麵粉，我家每天都是做4個，用300克麵粉，今天正好家裡來人，多做了一個，就給大家一個製作5個的量。稱量375克麵粉，放3克鹽，先加入190克滾燙的開水，稍微用筷子攪拌均勻，再緩緩加入70克涼水，有廚師的可以低速攪拌5分鐘，沒有的用麵包機或者手揉也完全可以。
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醒面20分鐘左右即可。期間可以準備蔥油酥。稱量25克麵粉(配方外)，放一小勺五香粉攪拌均勻(2.5毫升的那種)，再稱量30克油，加入兩段兒蔥，加熱後倒入麵粉中，攪拌均勻。
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洗好生菜，像圖1那樣把麵糰分割滾圓，蓋上保鮮膜待用。我一般6點30起床洗漱，再準備到這一步的時候就7點多了，然後可以再休息一會兒，等家人醒了直接製作，讓他們吃剛出鍋兒的，甭提多香了！
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取出一個麵糰，擀成這個形狀
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塗抹油酥
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3分之1處摺疊
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下折
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4個角往中間捏
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翻過來
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耐心擀，千萬不能厚了，也就2毫米厚度，別怕不鼓起來，我這種油酥怎麼擀，加熱後都會鼓起來的
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放入鍋中，中小火，大概50秒的時間
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這50秒期間，準備一個杯子，這種杯子好灌，加一個雞蛋，一小勺料酒，白胡椒少許，手指捏一點鹽，攪拌，喜歡的可以放點小蔥花。
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翻面兒，以後你會看到他慢慢鼓起來，如果沒有就再翻面，這種情況很少。
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我用了幾十個了，都很成功
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中間戳一個洞，灌雞蛋，最好是中間，多次實驗證明這個位置最好。等20秒鐘翻面，鏟子拖住中部，翻面不容易漏雞蛋。
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翻過來1分鐘後即可。
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江蘇新東方烹飪學校
問這個問題的親一定是以為熱愛生活的人吧~早餐對於我們人體機能的重要性不用多說大家都知道，這也是一個老生常談的問題。但是依舊還是會有很多人早晨起來不吃飯，寧願選擇多睡十分鐘，或者在上班途中的路上買一些一邊走一邊吃的路邊攤，其實這樣對腸胃真的不好。
廢話不多說，親問了雞蛋灌餅，我們今天就來說說早餐攤的霸主——雞蛋灌餅如何在家制作吧~早起五分鐘，就五分鐘，足夠做出一張營養美味的雞蛋灌餅，好好吃早飯~要努力熱愛生活每一天哦~
麵糰
1，雞蛋灌餅好吃不好吃，麵糰很重要，在麵糰中放上清水，和成光滑的麵糰後一定要餳發一會，讓麵糰經過更好的呼吸，做出來的烙餅才好吃哦~
2，將麵糰分成面劑子，將麵糰擀成舌形，在每一個麵糰裡稍微放一點食用油抹勻，然後再捲成卷壓平，讓油充分進入到麵糰中，這樣在烙餅的過程中可以少放甚至不放油，比單純刷油的烙餅用油量要少很多，這樣也更加健康
烙制
1，將平底鍋燒熱，放入麵餅，稍微刷上一點食用油，小火兩面烤熟，然後,在雞蛋液中加適量的鹽和蔥花，放蔥花是為了可以讓做出來的成品餅更香。
用筷子將麵餅中間挑開，倒入蛋液，小火烤熟就可以吃啦~
倒蛋液的時候你會發現餅皮是分層的，這就是為什麼我們最開始要將麵糰捲成卷再壓平，就是為了讓他分層，後期倒蛋液的時候更方便~
關注藍豬坊，做熱愛生活的小美食家
藍豬坊
路邊的雞蛋灌餅看起來都很誘人，以前三塊錢一個，現在四塊，漲價了，貌似每年都漲，以前一塊五一個。
其實沒必要一定要在外面買，在家也可以做，挺簡單。
先和點面，檊麵杖做成圓形，然後放平底鍋裡，先放油，然後放餅，兩面金黃之後，打一顆雞蛋夾中間，燙熟後自己根據自己的口味放點生菜，豆瓣醬或者辣醬甜麵醬都行，也可以自己放點鹹菜，跟外邊的沒差別，還更好吃。
