岩石龙
鸡蛋灌饼技术
和面
面粉500克，温水300克（加2克盐）。教程中以 500克面为例来讲解，放 300 克水（面粉含水量不一样，水可以适当增减），做生意我们肯定不能只做 1 斤面，等练习的熟练后，做生意我们就要大量的来做了。要是 15000克面的话，就需要放 3000 克水。一个面饼一般就是 80 克左右，看你想做多大的。和好面后盖上保鲜膜静置一会（夏季20分钟，冬季30分钟）。
油酥的制作
面粉100克、油100克 、十三香2克，把油倒入容器中和面粉搅拌，充分搅拌均匀即可。没有固定的比例，稀稠自己调整。一般程度就是像稠粥那么稀稠就可以。
制作流程
1. 醒好的面团分成大小相同的剂子，轻轻揉匀。
2.取一份面团擀成面片，均匀的抹上油酥，油酥不要抹出饼边，油酥占饼皮三分之二的面积。
3.把摸好油酥的饼皮从饼皮上面三分之一处往下对折，然后再把剩下的三分之一往上对折，然后再把左右两边对折。
4.对折完反过来，用手掌按压一下，放旁边稍微饧一会，然后开始擀制。
5.擀的时候，我们要注意一定要上下擀，左右擀，擀到了边上，如果有气泡，不要擀破，饼尽量擀的薄一些。
6.将鸡蛋打入碗中，将葱切成碎葱花，加入碗中。同时根据个人口味加入盐，十三香搅匀。
7.铁板上刷一层油烧到6成热冒烟，放入薄饼，煎至开始变成金黄色时，将饼翻转。
8.当饼的中间鼓起来时，迅速用筷子将鼓起的部分扎破，形成一个小口，漏出中间的夹层来，不要把饼弄穿。将打散的鸡蛋液灌入，等鸡蛋液快凝固时，翻面继续烙制。
9.煎至饼呈金黄色，鸡蛋灌饼才算最后完成。烙好的鸡蛋饼抹上甜面酱（香辣酱），卷上生菜，卷上煎热的火腿肠，即可食用。
注意事项
1.包好后的饼，一定要收口向下，用擀面棍擀，不然会破皮。
2.擀饼坯的时候，饼坯边缘要留有一点厚度间隙，就是用擀面杖不要把整个饼坯擀成厚度一致的平面，而是边缘稍微比中间厚一点，这样是为了不把边缘擀破，至使倒入蛋液的时候蛋液流出。
3.看到饼坯表面有大气泡的时候，就用筷子轻轻扎个洞，不要等到气泡消下去，面皮之间凝固不利于扎洞。
甜面酱制作
1.调料包制作：取一小块桂皮，20 粒花椒、20 粒小茴香、5 片香叶、葱花适量，用干净的布包裹封好。
2.准备 1 斤水，100 克酱油，100 克白砂糖，100克面粉做成面糊、一勺味精，一勺鸡精，两勺芝麻酱备用。
3.在锅中放入 1 斤水，烧开后放入调料包，煮 5 分钟后取出调料包，加入酱油 100 克、白砂糖 100 克，继续煮 2 分钟，换小火，将面糊放入锅中，搅拌几下关火，然后放入鸡精、味精以及芝麻酱，搅拌均匀后即可出锅。
关注头条号[小吃技术联盟]，欢迎留言交流！
小吃技术联盟
豪华版鸡蛋灌饼
“上班路上会遇到个卖鸡蛋灌饼的小摊，来不及吃早饭的时候都会去买一个，但是有时候不开门，有时候人还很多，只能饿着肚子上班，能不能吃上早饭都不能自己做主，所以就想着自己做，前一天晚上先把饼皮做出来，早上热一下，再刷上酱，夹上自己爱吃的东西，完美的一天从早餐开始。”
用料![]()
面粉200克![]()
鸡蛋2个![]()
温水适量![]()
植物油适量
- 生菜适量
- 香肠2根
- 蒜蓉辣酱适量
- 甜面酱适量
- 肉松适量
- 葱花适量
- 香菜适量
将所有材料准备好，洗净切好，称出面粉。
面粉放入面盆中，慢慢加入开水，用筷子搅拌均匀
再加入温水，和成比较柔软的面团，盖上保鲜膜，醒发30分钟。
这个时间先制作油酥。取适量面粉放在小碗里，加入植物油，搅拌均匀。油酥不要太软，能捏成型最好。
先将一个鸡蛋打散，备用。
面团醒发好后，分成两份，分别揉圆。取一份面团，稍微擀一下，放入一半的油酥
把口收紧。
收口向下，擀成圆饼，不用太用力。
锅内加入少许油小火加热，先放入香肠煎一下，表面稍微变色时盛出。
放入面饼，一会就会鼓起一层
用筷子挑开一个小口，倒入之前打散的鸡蛋液
转动面皮，让鸡蛋液在面皮中均匀摊开。
面皮表面刷点油之后翻面，鸡蛋凝固就可以出锅了。
根据自己的口味，在面饼表面抹上甜面酱
再刷上蒜蓉辣酱
撒上葱花和香菜
放上香肠和肉松
再放上生菜叶
卷起来固定好，豪华版鸡蛋灌饼就完成了。
美食杰官方
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 10757174181084896543, "vid": "e48aa97f05044630b727a5325b7327d1\
秀厨娘
鸡蛋灌饼制作未解之谜，壹周君告诉你掌握好三个方法，自己在家能做出鸡蛋灌饼，好吃得要哭。
鸡蛋灌饼是源于河南信阳的特色传统名点。把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成。
饼皮酥脆蛋鲜香，也算一种早餐，有蛋有面有青菜有营养又方便很受大家欢迎。
但路边卖的鸡蛋灌饼，我的天，黑乎乎的饼铛上面，拿个不明所以的刷子来回蹭，胡乱滴些不知什么油，一张半成品的面饼烙熟，嗑个鸡蛋，铺两片圆生菜，6块！卫不卫生、用的油安不安全没全都不知道。
其实，鸡蛋灌饼自己在家里做也不复杂。小碗舀少许面粉。准备碗温水，面粉加入适量水，然后慢慢加入剩余温水，搅拌均匀至水份完全被吸收。 面完全成团，揉至面团表面光滑。案板撒上面粉。将面团用保鲜膜包裹好，室温下放置20分钟。热锅倒油。把热油直接倒入面粉碗内，做成油酥备用。还可以再少量加入凉水，和成面团，这种和面法叫“半烫面”，和出的面团更柔和软糯饧发好的面团切剂子。将面团分成5份，并将分好的面团擀成圆饼，拿一块剂子，擀成牛舌状。
刷一层油酥。压扁，擀成圆片，把鸡蛋打散，加入少许盐和葱花，平底锅上倒少量油， 将饼放入锅中，等到底部变硬以后翻面，第二面烙大约相同的时间。取3片烙熟供当天早餐食用，其余1用保鲜膜一层层分隔开，放冰箱冷冻，早晨随吃随取直接烙制，味道都不会变。
一颗圆生菜，两片叶子洗净备用。一袋甜面酱备用。
一定记住一点，待面饼颜色变至金黄，再用筷子将表面挑开一个口，或扎一个小口，把鸡蛋液小心的灌进去，有时鸡蛋液会溢出来，但不影响口感。
个人比较重口味，所以辣椒酱备用，将酱料直接涂抹在饼上。铺些圆生菜，咬着鸡蛋灌饼，喝着黄灿灿的鸡汤，饼里有蛋有肉还有菜，成本不高，营养全有，美哉！喜欢吃火腿肠的记得放火腿肠，炸一下更好吃！
鸡蛋灌饼还有另外一种做法，把油酥当馅，再擀平，鸡蛋液更容易灌进去，油酥的香味没有这种做法的浓。任何一种食品，做法都不是一成不变，特别是中餐，对食材的用量不似西餐那样严格要求份量配比，厨师可以自由发挥，造就了中国餐饮百花齐放海纳百川般的博大……
武汉壹周
黄小厨的鸡蛋灌饼
慢慢你会发现，这个城市本身就是最好的陪伴，24小时不睡觉地跟你无论死磕到几点。
清晨不久就会来到，又是阳光明媚的一天。
在每一个奔赴清晨的间隙里，陪伴你最多的，也许就是那一口热气腾腾的鸡蛋灌饼。
别着急，黄小厨带给你。
材料
——
面粉300g / 温水180g 鸡蛋3个 / 葱花若干
食用油 / 盐
步骤
——
❶
准备一碗温水，面粉中加入适量水，搅拌均匀至水份完全被吸收。然后慢慢加入剩余温水， 揉至面完全成团，反复揉至面团表面光滑。
❷
将面团用保鲜膜包裹好，室温下放置20分钟。
❸
案板上撒上面粉，将面团分成5份，并将分好的面团擀成2-3毫米厚的圆饼。
❹
在面饼上面抹上植物油，撒少许盐。把面饼边缘轻轻拎起，一起折至圆饼中心，再用擀面杖重新杆成2-3毫米的圆形。
❺
把鸡蛋打散，加入少许盐和葱花，平底锅上倒少量油， 将饼放入锅中，等到底部变硬以后翻面，第二面烙大约相同的时间。
❻
待面饼颜色变至金黄，用筷子将表面挑开一个口，倒入鸡蛋，等待鸡蛋凝固，即可出锅。
❼
最后可按照自己口味在饼上刷辣椒酱，甜面酱或番茄酱等。
黄小厨
鸡蛋灌饼的关键其实在于需要面团本身起酥，只有起酥的情况下才会迅速鼓起，这样就可以往面饼里面灌鸡蛋了，而起酥的关键就是油酥。
油酥的做法非常的简单，就是把烧热的油浇在面粉上，然后迅速的搅拌，就可以制成油酥，灌饼饼皮的制作则是先将面皮擀薄以后抹上油酥，在进行多次折叠和擀平，这样可以使饼皮有层次感并且起酥。
具体的制作流程可以观看下方的视频：
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 360, "thumb_url": "470a000322612178e61c\
轻厨美食
古时有个穷秀才，屡次落榜，但是家中已经穷困潦倒，虽不能卖力气，为图生计，却在无意中发明了一种叫做“鸡蛋灌于饼”的小吃，并且获得了路人的称赞。其做法和今天的鸡蛋灌饼并无大异。如今，走在路上，那远远飘来的鸡蛋灌饼的香味依然会让你驻足寻觅……
鸡蛋灌饼的做法
原料：面粉150g 鸡蛋 3个 油 适量 盐 适量 葱 适量
1在面粉中倒入七八成热的开水，用筷子搅拌好，然后再揉成面团。（这叫半烫面。）
2将面团饧20分钟备用。
3葱切碎放入打散的蛋液中，加入盐搅拌均匀备用。（也可用一个鸡蛋搅拌。）
4将饧好的面揉成粗条。
5将面条切成小剂子。
6取一个剂子按扁，擀成长圆型的片。
7在上面刷油和盐。油最好多刷些，因为这样才能分层。
8将面片上下对折。
9旋转90度角， 由下向上卷起。
10按照这个方法将面坯依次做好。为避免蛋液从卷好的面片中流出，一定要把“小尾巴”夹在面卷的底部。
11将面坯挨个用手压扁。
12然后用擀面杖擀薄。
13锅中放入油，油要稍微多放些，然后将面饼放入。
14稍微煎一会，饼的表面会出现裂纹，（一定要分清楚反正哦！）把饼中心部分的螺纹用筷子打开，注意不要捅漏，然后向中间的夹层中缓缓倒入鸡蛋液，这时可以把饼左右晃晃，鸡蛋液就流到饼里面去了。
15等一面的鸡蛋稍微加热凝固，马上翻面，煎至两面金黄。盖盖焖20秒左右，待里面的鸡蛋熟透后就可以吃啦！再夹几片生菜，抹上少许甜面酱和辣酱，味道更好。
食物恋
用料
鸡蛋灌饼的做法
称量面粉，我家每天都是做4个，用300克面粉，今天正好家里来人，多做了一个，就给大家一个制作5个的量。称量375克面粉，放3克盐，先加入190克滚烫的开水，稍微用筷子搅拌均匀，再缓缓加入70克凉水，有厨师的可以低速搅拌5分钟，没有的用面包机或者手揉也完全可以。
![]()
醒面20分钟左右即可。期间可以准备葱油酥。称量25克面粉(配方外)，放一小勺五香粉搅拌均匀(2.5毫升的那种)，再称量30克油，加入两段儿葱，加热后倒入面粉中，搅拌均匀。
![]()
洗好生菜，像图1那样把面团分割滚圆，盖上保鲜膜待用。我一般6点30起床洗漱，再准备到这一步的时候就7点多了，然后可以再休息一会儿，等家人醒了直接制作，让他们吃刚出锅儿的，甭提多香了！
![]()
取出一个面团，擀成这个形状
![]()
涂抹油酥
![]()
3分之1处折叠
![]()
下折
![]()
4个角往中间捏
![]()
翻过来
![]()
耐心擀，千万不能厚了，也就2毫米厚度，别怕不鼓起来，我这种油酥怎么擀，加热后都会鼓起来的
![]()
放入锅中，中小火，大概50秒的时间
![]()
这50秒期间，准备一个杯子，这种杯子好灌，加一个鸡蛋，一小勺料酒，白胡椒少许，手指捏一点盐，搅拌，喜欢的可以放点小葱花。
![]()
翻面儿，以后你会看到他慢慢鼓起来，如果没有就再翻面，这种情况很少。
![]()
我用了几十个了，都很成功
![]()
中间戳一个洞，灌鸡蛋，最好是中间，多次实验证明这个位置最好。等20秒钟翻面，铲子拖住中部，翻面不容易漏鸡蛋。
![]()
翻过来1分钟后即可。
![]()
江苏新东方烹饪学校
问这个问题的亲一定是以为热爱生活的人吧~早餐对于我们人体机能的重要性不用多说大家都知道，这也是一个老生常谈的问题。但是依旧还是会有很多人早晨起来不吃饭，宁愿选择多睡十分钟，或者在上班途中的路上买一些一边走一边吃的路边摊，其实这样对肠胃真的不好。
废话不多说，亲问了鸡蛋灌饼，我们今天就来说说早餐摊的霸主——鸡蛋灌饼如何在家制作吧~早起五分钟，就五分钟，足够做出一张营养美味的鸡蛋灌饼，好好吃早饭~要努力热爱生活每一天哦~
面团
1，鸡蛋灌饼好吃不好吃，面团很重要，在面团中放上清水，和成光滑的面团后一定要饧发一会，让面团经过更好的呼吸，做出来的烙饼才好吃哦~
2，将面团分成面剂子，将面团擀成舌形，在每一个面团里稍微放一点食用油抹匀，然后再卷成卷压平，让油充分进入到面团中，这样在烙饼的过程中可以少放甚至不放油，比单纯刷油的烙饼用油量要少很多，这样也更加健康
烙制
1，将平底锅烧热，放入面饼，稍微刷上一点食用油，小火两面烤熟，然后,在鸡蛋液中加适量的盐和葱花，放葱花是为了可以让做出来的成品饼更香。
用筷子将面饼中间挑开，倒入蛋液，小火烤熟就可以吃啦~
倒蛋液的时候你会发现饼皮是分层的，这就是为什么我们最开始要将面团卷成卷再压平，就是为了让他分层，后期倒蛋液的时候更方便~
关注蓝猪坊，做热爱生活的小美食家
蓝猪坊
路边的鸡蛋灌饼看起来都很诱人，以前三块钱一个，现在四块，涨价了，貌似每年都涨，以前一块五一个。
其实没必要一定要在外面买，在家也可以做，挺简单。
先和点面，檊面杖做成圆形，然后放平底锅里，先放油，然后放饼，两面金黄之后，打一颗鸡蛋夹中间，烫熟后自己根据自己的口味放点生菜，豆瓣酱或者辣酱甜面酱都行，也可以自己放点咸菜，跟外边的没差别，还更好吃。
