MICHELLE-LIN

現在網絡也非常發達，有個什麼不會做的菜網上一搜各種菜譜一大堆。其他的筆者可能沒有發言權，但是川菜這一塊，作為一個近二十年的小廚還是可以來交流交流。

筆者在網絡上看到許多菜譜對魚香肉絲的講解，和傳統的出入比較，也就是題主說的放不放豆瓣的問題。

在這裡可以很明確的說不放豆瓣醬。魚香味是川菜中常見的“八味”之一，靠泡姜泡辣椒、醬油、糖、醋、蔥來調製。

筆者一道菜的改進與創新，傳統的方法不能丟。比如這道魚香肉絲，魚香味就是魚香味，就不能放郫縣豆瓣。

如果要創新，加入萵筍絲或者木耳絲等配菜這還可以理解，畢竟創新也是為了符合更多人的需求。

最後說一下，傳統的魚香肉絲不但不放郫縣豆瓣，而且配菜都沒有，能看見的食材除了肉絲就只有泡姜泡辣椒和蔥顆了。

水煮美食

最地道的魚香肉絲時不放豆瓣的，其味道主要來自於泡紅辣椒，之所以叫魚香肉絲有兩種說法，一種說法是其用的泡辣椒又叫做泡魚辣椒，四川人家在泡辣椒時習慣在泡菜壇裡放入一尾鯽魚，四川人把這種泡辣椒又叫做泡魚辣椒，這樣泡出來的辣椒帶有魚的鮮味。魚香肉絲的味道就是用泡辣椒加上姜、蔥、蒜和糖醋搭配，這樣做出來的味道，鹹鮮微辣，略帶酸甜（其酸甜味屬於小荔枝味，入口酸、回口甜，才是最正宗的）。第二種說法是此菜之所以叫魚香肉絲的原因是此菜的味型是四川家常做魚常用的味型，四川人做魚喜歡用泡辣椒和泡菜，重用姜、蒜、蔥，是非常獨特的家常味型，用其來製作魚香肉絲，帶有吃魚的味道，是典型的吃魚不見魚的菜餚i。以上是魚香肉絲菜名的來歷，不知道大家理解了沒有。下面再給大家揭秘一下魚香肉絲製作的關鍵點：

第一、魚香味

魚香味前面講了用泡辣椒茸，搭配姜、蒜、蔥，其中姜、蒜、蔥的比例是1:2:3，這樣的搭配能使魚香味更加突出，糖醋的比例中醋略大於糖，此菜最後成菜時，要達到入口酸、回口甜的感覺。同時要注意，泡辣椒一定要剁成茸，越細越好。

第二、魚香肉絲肉絲肥瘦的比例

現在很多餐廳做魚香肉絲全部都用全瘦肉，這樣做出來的魚香肉絲顧客們更加喜歡，但傳統的魚香肉絲通常是肥三瘦七，帶些肥肉的魚香肉絲，油氣更旺，更加好吃。

第三、魚香肉絲的配菜

四川版的魚香肉絲配餐是放青筍絲和木耳絲，講究一點的餐廳也有放冬筍絲和木耳絲的，但絕對不回放青椒絲、胡蘿蔔絲，因為這兩種蔬菜的味道太過濃烈，會影響到魚香肉絲本身的味道。由於北方的青筍絲不像四川的這麼好，也不是四季都容易獲得，所以習慣用胡蘿蔔絲和青椒絲代替。但絕不能用味道太過濃烈的蔬菜搭配。重慶版的魚香肉絲基本不放蔬菜，全肉絲搭配調料即可，彰顯了重慶人的豪爽。

以上就是小編總結的魚香肉絲實用寶典，至於魚香肉絲如何製作，可以查看小編以前發的帖子。同樣的魚香味還可以製作魚香茄餅和魚香肘子等菜餚。

美食理想

傳統的魚香肉絲要不要放郫縣豆瓣？

我覺得傳統的魚香肉絲是不放郫縣豆瓣的！而是用的泡椒泡姜。

魚香肉絲的配菜有很多種，根據每個地方情況，有放萵苣絲，胡蘿蔔絲，木耳絲等蔬菜搭配！所以每個地方的魚香肉絲略有差別。做法也就有了各自的特色！所以題主才會見到各種各樣的魚香肉絲。

魚香肉絲的做法

1. 裡脊肉切肉絲。 放入雞蛋清，適量生抽，少許食用鹽攪拌均勻，放入適量清水，芡粉抹勻，放10分鐘！
2. 木耳泡好，洗淨，切絲。
3. 萵苣切絲。紅椒切絲，青椒切絲。
4. 泡椒剁碎，泡姜剁碎。蒜切末。
5. 熱鍋放油，醃製好的肉絲入鍋快速炒幾下，出鍋。
6. 留底油，放入泡椒碎，泡姜碎，蒜末，爆香，放入少許木耳絲，少許萵苣絲炒幾下，
7. 放入肉絲，放入少許白糖，適量陳醋，雞精，食用鹽，蔥花炒均勻即可！

家常魚香肉絲酸酸甜甜，口感嫩滑。非常下飯的一道家常菜。朋友們請關注一下吧！點贊吧！發表一下看法吧！

美食來臨

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想念味蕾

上河幫的魚香肉絲要放，也就是成都樂山為代表的要放，小河幫的大部分不放，下河幫的絕對不放.

也就是說重慶以及渝西和川東的不放，自貢為代表的鹽幫菜大部分不放.

其實小河幫和下河幫的木耳和萵筍也不放，這些東西放了就會出水，川菜調味水和油分層是大忌.豆瓣醬不放的原因是發酵的東西一定有酸味和臭味，與魚香味不協調.川菜的調味邏輯是調出需要的味道就夠了，能用最少的佐料和調料最好，並不是各種東西瞎放，放得越多越難調和.川菜很多菜都勾芡目的就是要讓味道複合到一起，使它固化，沒必要放的放進去就是自找麻煩.

花搖庫

魚香肉絲在味型上十分獨特，是複合味，泡椒下鍋炒出紅油，下略多一點的姜蒜末及蔥花，濃郁的魚香味就出來了，很奇妙的複合味，但又必須突出略帶酸甜的味道。。。。四川本地人家常做法很多會加一點郫縣豆瓣，成菜口感略有些須差別，細微之處各有特點，但加了豆瓣的魚香肉絲更像媽媽味道，入口倍感親切。中華美食博大精深，不是所謂的米其林所能置喙評價的。。。。川菜中還有一道萊叫熊掌豆腐，原來文廟前街有一小館，其他菜一般，唯獨這道萊讓我這挑剔的人也百食不厭，可惜廚師早換了，其味只能回憶了，自己試過多次都似是而非。。。。

憤怒的味蕾

傳統的魚香肉絲做法怎麼說，我見過有放的有不放的按地方和適合當地人口味來決定的，最為正宗的是紅泡椒和泡姜剁碎炒制的，製作工序一般都是主料：青筍絲加木耳切成絲撘配，再一個肉絲和蔥花及麥芹粒，做法都是青筍絲和木耳稍微輕輕穿下水不敢傳水太久影響口感和脆度，由於時間關係就不給你一一說了內行都懂

關鍵字: 豆瓣 魚香肉絲 郫縣豆瓣醬